Рут Гудман - Как жить в Викторианскую эпоху. Повседневная реальность в Англии ХIX века

Разнообразие посторонних веществ, которые в тот период добавляли в продукты питания, поражает ничуть не меньше, чем снисходительное отношение к этому властей и общественности. Было обнаружено, что в муке и хлебе почти повсеместно присутствуют мел и минеральные квасцы. Мел также добавляли в качестве отбеливателя в слишком сильно разведенное водой молоко. Сидр и вино подслащивали свинцом, толченый кирпич использовали для сгущения какао, чайная заварка нередко содержала чисто номинальный или даже нулевой процент настоящих чайных листьев и состояла скорее из высушенных листьев растений с живых изгородей, подкрашенных свинцовым суриком. Многие люди прекрасно знали об этих злоупотреблениях, и умная, хорошо осведомленная женщина должна была уметь распознавать их, осмотрительно выбирая продукты. Именно поэтому в кулинарных книгах, ориентированных на средний класс, обычно был раздел, посвященный рекомендациям продуктов и особенностям, на которые следовало обращать внимание при покупке. Женщин также учили проводить ряд простых домашних тестов, чтобы определить качество купленного продукта. Но, хотя некоторые жульнические приемы было довольно легко обнаружить — например, хлеб, в который добавили много мела и квасцов, становился липким и клейким, — другие требовали химического анализа, провести который в домашних условиях вряд ли смогла бы даже самая упорная и хорошо разбирающаяся в вопросе женщина.

В целом рекомендации женщинам по этому вопросу обычно сводились к общим призывам покупать только у продавцов с хорошей репутацией. Однако у большей части населения было слишком мало денег, чтобы присматриваться к ценам в разных местах или искать качественных поставщиков. У этих людей не оставалось иного выбора — они покупали то, что могли себе позволить. Фальсифицированные продукты, естественно, были самыми дешевыми. Максимальное количество несъедобных добавок содержалось в хлебе, муке и чае. Беднейшие семьи, которым и так не хватало питательных веществ, теряли их еще больше из-за мела, трубочной глины и квасцов, заменявших собой часть их хлеба и муки. Многие знали об этом, но ничего не могли поделать.

Учитывая количество научных открытий, ставивших знак равенства между здоровьем и качеством употребляемых продуктов, всплеск интереса публики к диетам в этот период совсем неудивителен. Диета Уильяма Бэнтинга была самой известной из числа разгрузочных диет, но кроме нее в печати появлялись и другие диеты, в том числе общеоздоровительные и лечебные. В 1890-х годах короткую фазу популярности пережило «лечение виноградом»: двухнедельный курс, в котором хлеб и виноград (в основном виноград) были единственной разрешенной пищей, а виноградный сок и вода — единственным разрешенным питьем. Другие, например режим доктора Эткера, включали в себя не только собственно диету, но и упражнения. Две ежедневные и весьма энергичные тренировки, которые мы сегодня назвали бы степ-аэробикой, дополняли рацион из мяса, рыбы и фруктов, во многом похожий на диету Бэнтинга, хотя Эткер не разрешал кларет и херес, от которых не спешил отказываться Бэнтинг. Вегетарианская и почти вегетарианская диета, опубликованные доктором Аллинсоном, который писал в 1880-х и 1890-х годах, отличались более сбалансированным, чем у многих других авторов, подходом. Строго вегетарианскую диету он рекомендовал для городских жителей, которые хотели иметь «более крепкое здоровье, чем у обычных людей», и вместо мяса и двух видов овощей предлагал есть на ужин пасту, овощи и бобовые. Нестрогая диета предназначалась тем, кто хотел оставаться здоровым, но при этом не привлекать к себе излишнего внимания, поэтому в ней присутствовало мясо. Она тоже сильно отличалась от режима Бэнтинга. Завтрак состоял из серого хлеба, сливочного масла и чашки какао или, для разнообразия, овсяной каши с серым хлебом и тушеными фруктами. Обед в середине дня состоял из 115 г постного мяса или рыбы с двумя видами овощей и молочного пудинга, тушеных фруктов или фруктового пирога на десерт. Последним дневным приемом пищи был чай — еще немного серого хлеба со сливочным маслом, тушеные овощи или фрукты и чашка слабого чая.

Большинство современных диетологов скорее поддержали бы рекомендации доктора Аллинсона, чем Уильяма Бэнтинга, хотя оба они в значительной степени руководствовались данными современной им науки о питании. Но если Бэнтинг апеллировал к работам Либиха, то Аллинсон опирался на научный анализ белого хлеба из вальцованного зерна, выявивший существенный недостаток в готовом продукте пшеничных зародышей и отрубей. Аллинсон был сильно обеспокоен нехваткой в хлебе жизненно важных веществ и в конце концов купил мельницу и основал собственную хлебопекарную компанию, производившую хлеб, в котором сохранялись и пшеничные зародыши, и отруби.

К концу правления королевы Виктории к еде в Британии относились совершенно по-другому, однако сопоставить это отношение и общепринятые практики с сегодняшними стандартами довольно сложно. Масштабные изменения в образе жизни влияют на многое из того, что мы, как нам кажется, знаем о еде и питании. Центральное отопление позволяет нам поддерживать в домах, школах, офисах и других помещениях высокую температуру, и это предъявляет к нашему организму совсем иные требования, чем температура жилых и рабочих помещений в Викторианскую эпоху. Уровень физической активности в нашей повседневной жизни также заметно отличается от викторианской нормы.

Я сама испытала все эти различия на самом базовом уровне. Прожив всю зиму в едва отапливаемом викторианском доме и занимаясь повседневными делами викторианской домашней и сельскохозяйственной жизни, я обнаружила, что мой аппетит и мои вкусы временно изменились. Еда, от которой я просто отказалась бы в своей жизни в XXI веке, стала казаться восхитительной. Я могла с аппетитом съесть хлеб с вытопленным из мяса жиром, свиные ножки или простую булочку на нутряном сале, сдобренную каплей джема. Мысль о средиземноморской кухне казалась мне совершенно непривлекательной и даже смехотворной. Когда я думала о более экзотических продуктах, в моих воспоминаниях их вкус представлялся слабым и невнятным, но, когда я думала о пудинге роли-поли или о блюде заливного из свиной головы, у меня текли слюнки. Мое тело недвусмысленно говорило мне, что для поддержания викторианского образа жизни ему нужно много углеводов и животных жиров.

Я также начала понимать нелюбовь викторианцев к насыщенным вкусам. Кухню XIX века нередко критикуют за пресность и невыразительность, и в ней действительно редко использовали травы, специи и даже простые вкусовые добавки вроде лука. Но я была очень удивлена, как скоро я приспособилась к этому уровню вкуса, как быстро и полно изменились мои вкусовые ощущения. Я не уверена, было ли это связано с тем, что я просто привыкла к другой пище, или с возвращением чувствительности вкусовых рецепторов, или это тоже было одним из последствий образа жизни. Но я начала различать разные сорта картофеля, мясная подлива превратилась в настоящий взрыв вкуса и аромата, а всего одного зубчика чеснока, которым я натирала миску, а затем выбрасывала, хватало, чтобы приправить картофельное пюре для всей семьи. Что касается моего веса — располнела ли я из-за того, что стала есть больше углеводов и жиров? Нет. Похудела ли я из-за того, что мне приходилось больше двигаться и заниматься тяжелой работой? Нет. Очевидно, мое тело, если ему давали такую возможность, само регулировало потребление пищи, чтобы выполнять те задачи, которые от него требуются.