Алексей Капустин - История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних

Это был перелом в индустрии. Если раньше вся химия, которую применяли в нашей пищевке, исчерпывалась бензоатом натрия (для окрашивания колбасного фарша) и ароматизаторами в лимонадах, то теперь мы этой химией захлебнулись – заменители сахара, заменители жира, загустители, улучшители, эмульгаторы, консерванты… Про ГОСТы все сразу забыли. Те предприятия, которые с помощью иностранного капитала перешли на выпуск новой суррогатной еды по новым технологиям, выжили. Те, кто пытался и дальше выпускать качественные продукты на натуральном сырье, прогорели. В новой реальности такие продукты стоили уже немыслимых денег.

В Ленинграде раньше было много пекарен. В них, например, делали рогалики, потому что хлебозаводам было невыгодно их закручивать – легче было изготовить буханку. Но потом вместе с западными технологиями завезли и специальное тесто, позволявшее заворачивать крендельки и на больших предприятиях. В результате пекарни разорились.

Если прежде рыбу коптили исключительно ольховыми дровишками – закидывали ее в варочные камеры, то теперь стали погружать в специальную химическую вонючую жидкость, которая еще и придавала рыбе золотистость. Понятно, что заводики, использовавшие дрова или опилки, не выдержали конкуренции.

То же самое происходило не только на пищевых предприятиях. На всех! К примеру, в Советском Союзе гвозди раньше крепкие были, а теперь их стали делать из проволоки, потому что только такой металл подлежит автоматической обработке. А то, что гвоздь из проволоки гнется при малейшем прикосновении к нему молотка, – не беда. Вы поставьте гвоздик ровненько и бейте по нему аккуратненько – может, он и зайдет в дерево, не согнувшись.

Да, специалисты-технологи пищевых предприятий поначалу плевались в лабораториях от тех продуктов, которые начали выпускать. Сами не ели их. Но потом ничего – привыкли. А натуральная советская еда стала экзотикой. Вологодского масла вы сегодня уже не купите. Его и в Вологде не сделают. В сливочное масло теперь, чтобы оно было конкурентоспособным – то есть имело низкую себестоимость, надо закачать под большим давлением растительное масло и воду. Молекулы жиров и воды в масле нужно связать, чтобы жидкость не вытекла раньше времени. Вытекает вода уже только на горячей сковороде – если бросите на нее масло, увидите лужицу. Натуральное масло отечественным молокозаводам было не продать уже в начале 1990-х годов. Только со складов Бельгии в Россию перевезли 6 миллионов тонн масла. Фермер за каждый проданный килограмм получал доллар дотации от своего правительства. Поэтому себестоимость бельгийского масла, которое к нам поставлялось, составляла 1,5 доллара за килограмм, а реализовывалось оно по 3 доллара. А наше масло обходилось в 6–7 долларов. В начале двухтысячных годов к нам уже вовсю шел суррогат и тоже не давал отечественным производителям поднять головы. Покажу это на примере.

Чтобы получить одну тонну натурального масла, требуется 24 тонны молока с хорошим содержанием белка и жирностью 3,2–3,8 процента. Закупочная цена литра молока составляла тогда 10 рублей. Соответственно 24 литров – уже 240 рублей. Из них 30–40 процентов стоимости (а по норме, так 50 процентов) уходит на масло. Это 120 рублей. К ним надо добавить все заводские расходы – пар, свет, электричество. В результате себестоимость килограмма масла 82-процентной жирности на заводе была минимум 150–160 рублей. Ну и какой магазин его у завода возьмет, если в то же самое время из Прибалтики завозили масло в пачках по 35 рублей за полкило. Получалось, что килограмм нефасованного стоил 50–65 рублей. Такая низкая цена обеспечивалась за счет добавок. Прибалты использовали 10 процентов молочных сливок и 90 процентов растительного масла, которое, кстати покупали у нас. Цистерны с подсолнечным маслом из России и Украины шли потоком в Прибалтику. Там делали этот суррогат и отправляли его в Россию. Его даже маргарином назвать было нельзя. Маргарин состоит из 50 процентов сливок и 50 процентов растительного масла. А тут было соотношение примерно 10 к 90. Да еще и пальмовое масло могли добавлять. С этим продуктом интересная история связана. Впервые пальмовое масло в коробке ручного багажа привез в Россию некто Зингер, бывший наш соотечественник, эмигрировавший еще в годы перестройки в Германию. Сам врач по профессии, но увлекся рынком. Сперва какао-бобы подвизался поставлять, а потом это масло пальмовое. Его предприимчивости только позавидовать остается. Привез он это масло на завод, на клочке бумаги – рецептура. Его растопили в лаборатории, смешали со сливочным маслом, и вот тебе новый продукт, без хлопот и дешевле вполовину. Была проблема, на ввоз пальмового масла существовала достаточно высокая таможенная пошлина. Так он этот вопрос решил весьма изящно – назвал этот продукт «акоблендом». Почему, он и сам не знал, мне сказал, что в самолете летел и сочинял всякие слова, пришло в голову «бленд», а «ако» само прилипло. Вот этот акобленд с 1993 года пошел к нам потоком, а Зингер разбогател баснословно. Конечно, продукт по пищевым стандартам из него выходил дерьмовый. Но у наших людей, особенно у пенсионеров, денег было мало – они ели, что подешевле. К тому же реклама объясняла, какая эта гадость вкусная и полезная. Хотя, казалось бы, купи бутылку нормального растительного масла – недезодорированного, с осадком на дне, налей в блюдечко, макай в него хлеб и ешь. Это будет здоровая пища, от нее ты получишь гораздо больше пользы, чем намазывая на булку суррогатное сливочное масло. Раньше, в 60-е–70-е годы, например, так и делали – поливали черный хлеб подсолнечным маслом (его еще называли постным) и солили сверху. И было, между прочим, довольно вкусно.

В начале 90-х последовал еще один серьезный удар по отечественной пищевой промышленности – отменили сдачу возвратной стеклотары. Бутылки оказались никому не нужны, как и линии по их изготовлению, смонтированные на фабриках и заводах. А предприятия еще не были готовы переходить на картонную упаковку, потому что закупка оборудования стоила больших денег. У меня на заводе огромный установочный цех площадью в 80 тысяч квадратных метров с семью поточными линиями оказался невостребованным. Не знаю, как другие директора избавлялись от стеклотары, но лично я отдавал бутылки на кирпичный завод, где их использовали для производства облицовочной плитки. Из-за отсутствия бутылок ассортимент молочных отечественных продуктов резко упал, на наш рынок «поперло» молоко в пакетах в основном из Финляндии и Эстонии. Я предложил финнам создать в том самом установочном цеху, который стал бесполезным, совместное предприятие. Они походили, посмотрели и сказали: «Мы не знаем, что делать с такими огромными площадями. В футбол, что ли, здесь играть?» А ведь этот цех надо было четыре раза в сутки мыть с каустиком, иначе СЭС могла прийти и закрыть весь завод.