Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

Сначала нужно было осолодить зерно. Некоторые специализировались на солоде и снабжали им своих соседей, другие же заготавливали его сами. Солод — это зерно, которое только начало прорастать, но еще не дало побега. Процесс начинали тогда, когда зерно превращало большую часть запасов крахмала в сахара, чтобы обеспечить весенний рост растения. Эти сахара будут кормить дрожжи, которые производят алкоголь. Пару дней зерно вымачивают в чистой холодной воде, пока оно не разбухнет и не раскроется. Затем воду сливают, а зерно кладут на чистую поверхность в помещении. Лучше всего подойдет деревянный дощатый пол, где зерна надо разложить в толстую и ровную кучу. Внутри кучи начинает вырабатываться тепло. Кучу надо регулярно переворачивать, чтобы зерно не залеживалось на поверхности, вдали от тепла в центре, и не высыхало. Следующие несколько дней кучу постепенно раскладывали более тонким слоем, чтобы контролировать температуру и сохранять достаточное количество тепла для поддержания процесса, но не позволять ему становиться слишком сильным и испортить зерна. Зерно должно иметь температуру выше пятнадцати градусов Цельсия, но не выше двадцати пяти. Куча должна всегда иметь равномерную толщину, чтобы все развивалось одновременно, поскольку у вас нет возможности отделить готовое зерно от сырого. Каждый день требуется четыре-пять раз ворошить солод лопатой, чтобы перевернуть, перемешать и распределить зерно. Продолжительность превращения зерна в солод зависит от погодных условий. В холодное время кучи приходится держать глубже, чем обычно, а в жаркую погоду их нужно распределять более тонким слоем. Сказывается и дождь, который меняет уровень влажности в месте соложения.

Чем дольше и медленнее процесс соложения, тем более полным будет превращение крахмала в сахар. Уильям Гаррисон в своем «Описании Англии» (Description of England) говорил, что, по его мнению, он занимает не менее двадцати одного дня. В конце концов каждое зерно выкинет маленький бледный отросток. Теперь нужно остановить дальнейшее развитие отростков, чтобы они не смогли использовать драгоценные сахара. Для этого солод раскладывают по слегка нагретой поверхности, чтобы высушить его. На данном этапе важно избегать дыма, чтобы не испортить вкус эля. Лучше всего подходила солома, хотя утесник и вереск также давали хорошее чистое пламя. Если вам приходилось использовать дерево, то лучше всего было удалить кору и измельчить древесину на мелкие палочки, чтобы она горела как можно чище. Если использовать торф или, хуже всего, уголь, вкус у эля будет очень неприятным. Хотя медленный и мягкий нагрев лучше, чем быстрый и яростный, особенно вначале, когда легко разрушить ферменты, по мере снижения уровня влаги можно без всякого риска разжечь огонь сильнее. Лучший солод был твердым и чистого желтого цвета; когда вы вскрываете его, по словам Гаррисона, он «будет писать, как мел».

Я лишь однажды попыталась сделать большую партию солода, но все прошло неплохо. Сначала мне пришлось почистить зерно — все четыре мешка. Ячмень надо было тщательно просеять, чтобы удалить семена сорняков и лишнюю шелуху. Это требует больших усилий, но сделать это стоит тщательно, так как некоторые сорняки вредны для здоровья. Затем я разложила зерно слоем примерно в дюйм в высоту на деревянном полу и полила его. У меня просто не оказалось достаточно большого сосуда, чтобы замочить столько зерна за один раз. Через час я вернулась, и мой коллега (мы тогда вместе работали над телевизионной программой) помог мне перемешать солод, затем разложить его и полить еще раз. Потребовалось еще два сеанса, прежде чем все зерно достаточно набухло. Затем мы сделали из него кучу высотой в восемь дюймов, чтобы согреть массу. Семь дней спустя я начала немного волноваться, когда центр начал прорастать, а по краям не было заметно каких-то изменений — нам пришлось уехать на день, чтобы снять материал о ловле угря, и куча зерна осталась без внимания. Аварийное восстановительное перемешивание более или менее решило проблему, и через четырнадцать дней после первоначального полива солод был готов к началу сушки. В очень крупных хозяйствах и предприятиях для этой цели есть специальные печи — низкие кирпичные или каменные основания, опирающиеся на арки, под которыми можно было бы зажечь огонь. У меня, как и у многих людей в то время, не было этого приспособления, поэтому я сушила солод на основании моей печи. Небольшие партии можно также делать на камне для выпечки или даже на сковороде над огнем. Это был медленный процесс, но, как и многие другие домашние процессы в домашнем хозяйстве Тюдоров, для его выполнения нужно было поработать всего несколько минут, оставить все на некоторое время, вернуться на несколько минут и опять поработать и так далее. В конце концов, вы можете так организовать рутинную работу из множества мелких дел, что будете выполнять одно из них, ожидая, пока начнется следующий этап у другого. Партия вышла немного слабой, вероятно, из-за того, что в середине процесса мы ненадолго забросили солод, но все равно получилось очень вкусно.

Для приготовления солода и варки пива чаще всего использовали ячмень, но в Корнуолле и на севере Англии это был овес. Иногда использовали рожь и смесь ячменя с овсом. Пшеницу использовали еще реже. Процесс варения начинался с измельчения солода в муку грубого помола. Затем кипятили воду и поливали горячей водой солод, помещенный на дно большой деревянной бадьи. Из одного бушеля солода можно сделать 10 галлонов обычного домашнего эля. Для того чтобы приготовить крепкое «мартовское» пиво (по традиции его варили в этот месяц, но сейчас это название стало просто синонимом для крепкого пива), рецепт которого содержится в книге Джервейса Маркхэма «Английская домохозяйка», нужно повысить долю солода по сравнению с водой, чтобы на один бушель солода приходилось 8 галлонов напитка.

Постепенно добавляя кипящую воду в солод, опытная хозяйка может добиться того, чтобы вода всегда находилась ниже точки кипения и таким образом извлечь максимальное количество сахара из солода. Теперь ему нужно было настаиваться около полутора часов. Большие партии хорошо держали тепло и не нуждались в особом уходе на данном этапе, но небольшая «семейная» партия эля зимой слишком быстро остывала, поэтому нужно было укрыть бадью крышкой и обернуть соломой. Пока готовилось это «месиво», можно было нагреть вторую партию воды. Готовую жидкость (называемую суслом) отфильтровывали и снова нагревали до кипения, удаляя солод. Затем в использованный солод добавляли порцию воды и позволяли им смешаться. Первую партию сусла, которая разогревается в котелке, котле или кастрюле, можно приправить разнообразными растениями. Названия некоторых из них, например бальзамической пижмы (Tanacetum balsamita), указывают на их традиционное использование. Разные люди предпочитали самые различные растения, часто — следуя региональным традициям. Ракитник, утесник и вереск были популярны везде, где встречались вересковые пустоши, сушеные ягоды лавра нравились некоторым лондонцам. Другим сезонным хитом на большей части территории страны были цветы бузины.