Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

Во время Великого поста или в еженедельные дни поста — среду, пятницу и субботу — в качестве следующего блюда подавали рыбу. Медики признавали за этим христианский и патриотический долг и нехотя мирились с потреблением в эти дни рыбы, хотя и ворчали, что это не столь здоровая пища, как мясо. В конце концов, эти медицинские идеи были старше христианства и появились еще в древнегреческом мире. Считалось, что рыба состояла из чистой флегмы и чрезмерное ее потребление грозило сделать мужчин женоподобными. При этом морская рыба была предпочтительнее пресноводной, так как соль несколько смягчала крайнюю водянистость рыбьей плоти. Животное же мясо состояло не из флегмы, а из чистой крови, и таким образом было ближе к человеческой плоти. Это значило, что мясо, попав в организм, будет использовано для приготовления крови отменного качества и потребует это минимальных усилий и изменений. Питательнее всего то, что уже похоже на плоть. Из этого также следует, что слабые и нуждающиеся в дополнительных силах люди, например беременные женщины или собирающиеся на бой мужчины, должны избегать постов и есть как можно больше мяса. Греки считали свинину самым питательным мясом, но английские врачи утверждали, что, если бы древние авторы побывали в Англии, увидели здешний климат и попробовали местную говядину, они бы оценили ее выше свинины. По их мнению, говядина способствовала появлению в организме самой чистой крови, и если она была тяжела для греков, то только из-за жаркого греческого климата, требовавшего менее интенсивного внутреннего огня.

Если вам повезло иметь на своем обеденном столе несколько мясных блюд, то отварное мясо следовало есть перед жареным. Опять же это было связано с разной температурой, а значит, и с разным временем переваривания блюд. Жареное мясо подвергалось более интенсивному нагреву и поэтому должно было легче перевариваться. Отварное мясо требовало больше времени на «готовку». Так что ростбиф всегда был основным блюдом, а не закуской. После рыбы или мяса можно употреблять более легкие и нежные продукты. Если вы все еще голодны, неплохо извлечь максимум пользы на данном этапе обеда. Поедая все больше и больше тяжелых продуктов, которые трудно переваривать, вы перегружаете свой желудок, и, хотя он переработает то, что окажется на дне, тяжелые продукты наверху останутся непереваренными. В это время также лучше всего пить вино или эль. Когда поверх похлебки у вас куча твердой пищи, хорошо бы снова увлажнить содержимое. Если вы будете пить сразу после похлебки, есть риск затопить желудок и охладить его настолько сильно, что обработка смеси опасным образом замедлится, но, когда вы добавили в свой желудок хороший слой вареного или жареного мяса, напиток придется в самый раз. Эль был самым охлаждающим алкогольным напитком, поэтому идеально подходил рабочим с горячими желудками. Но, если вы собирались побаловать себя после мяса салатами, было бы разумно принять вина, так как вино — согревающая жидкость, а салаты могут вас чрезмерно охладить.

Вино также следовало пить из разумной предосторожности и при поедании фруктов. Салаты и фрукты по своей природе считались очень водянистыми и содержащими мало веществ, которые оздоравливают кровь в организме. Корнеплоды были питательными, но в целом все растительные продукты, кроме гороха и бобов, считались не очень питательными. Можно запросто набить ими брюхо и мало что от этого получить. Конечно, фрукты очень вкусные, и многие ели их ради удовольствия, но в интересах здоровья ими не нужно было злоупотреблять, чтобы их водянистая природа чересчур не разжижала кровь и не создавала внутренних паров, гниения и, как следствие, болезни. Например, часто говорили, что «груши без вина — это яд». Совсем другое дело — груша, сваренная в вине. Вино с его естественным теплом и сухостью в процессе готовки удаляло из груши воду, так что блюдо из сваренных в вине груш считалось совершенно здоровым.

В самом конце подавался сыр. Переваривался он дольше, но его преимущество заключалось в том, что он закрывал желудок и закупоривал другую еду, особенно более водянистые фрукты, которые в противном случае могли бы подняться на поверхность и отравить мозг своими парами. Современные итальянцы до сих пор заявляют, что кофе обладает аналогичными преимуществами.

Подведем итог. Здоровый ужин начинался с супа. За ним следовали сначала вареное, затем — жареное мясо, а следом большой бокал вина. Затем приступали к овощам, пирожкам, фриттерам, тартам и заварному крему с фруктами и орехами и, наконец, сыру и еще одному бокалу вина, которые завершали трапезу. Так что вы, вероятно, не в курсе, что годами следовали тюдоровской диете, в реальности восходящей к древнегреческой.

Поскольку богатство и образование, как правило, шли рука об руку, те члены общества, которые могли себе позволить выбирать продукты питания, также были лучше осведомлены о медицинских представлениях о здоровой пище. Кроме того, если вы богаты и образованны и имеете представление о здоровом питании, вам необходимо иметь превосходные застольные манеры.

Садясь сегодня за стол, мы ожидаем, что у каждого будет своя тарелка или миска, куда будет подаваться еда, и что каждый будет есть только из нее. Совсем не так было при Тюдорах. В XVI веке питание было куда более коллективным и на столе было гораздо меньше приборов и посуды. Каждый приходил со своим ножом и ложкой, за исключением самых богатых домов, где для гостей были заготовлены ложки и иногда ножи. Усевшись за стол в богатом доме в 1485 году, перед собой вы бы однаружили trencher — четырехдюймовую квадратную доску из сухого хлеба, а также льняную салфетку или же surnap — длинную ткань на вашей стороне стола, которая служила всем сидевшим рядом. Пищу, которую подавали на стол, аккуратно разрезали на кусочки и подавали в виде месс — messes — порций на четыре или шесть человек, которые размещали по всей длине стола. Группа из трех-пяти человек, с которыми вы делили эти блюда, считались вашими друзьями по трапезе. Таким образом на стол подавали каждое блюдо.

Так что вокруг вас было несколько блюд, с которых удобно брать еду, которую вы делили с небольшой компанией. Учитывая такую сервировку стола, те из нас, кто научен современным манерам, не преминули бы сначала набрать себе еды на свою хлебную доску, а потом есть с нее. Но тогда поступали по-другому. Доски использовались лишь тогда, когда необходимо было отрезать кусочек. В идеале же небольшую порцию еды отправляли прямо с сервировочной посуды в рот. Детей, в соответствии с представлениями о манерах того времени, учили брать пищу только из ближайшего блюда, а не охотиться по всему столу за хорошими кусочками. Разумеется, важно было держать рот и ложку в чистоте: рот вытирали салфеткой, ложку — о кусок хлеба. Когда вы хотели выпить, вы просили кружку. Она была общей, поэтому по правилам хорошего тона следовало вытереть губы, прежде чем пить. Когда чашку подавали, вы делали щедрый глоток и были так любезны передать ее обратно, а не оставить у себя, чтобы прихлебывать во время еды.