Бен Уилсон - Метрополис. Город как величайшее достижение цивилизации

Умелые градостроители аль-Мансура разместили за пределами Круглого города четыре больших квартала: плотно заселенных, с проспектами, улицами, блоками жилых зданий, мастерскими, мечетями, садами, ипподромами, банями и базарами. Багдад перекинулся через Тигр, восточный город рос параллельно с оригинальным западным, и соединял их знаменитый мост из кораблей. Впоследствии халифы и знать мигрировали из кокона Круглого города, строя дворцы и мечети для себя и растущих семей в различных точках мегаполиса.

«Все плоды земные доступны здесь, – писал Ду Хуань, пленник из Китая. – Телеги везут бесчисленные товары на рынки, где все можно купить, и купить не так дорого. Вышитый шелк, парча, жемчуг и другие драгоценные камни выставлены на всех рынках и в уличных лавках». Писатель, поведавший о городе, в первую очередь упомянул о том, что «здесь каждый купец и его товар находятся на предназначенной для него улице; существуют ряды лавок, торговых палаток, и даже судов, и в каждом свои улицы» [152] Xinru Liu, The Silk Road in World History (Oxford, 2010), p. 101. .

На рынках можно было найти богатства всего мира: фаянс и фарфор из Китая; шелк, ковры и ткани из Центральной Азии; сливы из Шираза; айву из Иерусалима, сирийские фиги, египетские сладости, перец и кардамон из Индии, специи Восточной Азии. Были улицы и базары, отведенные под скот, лошадей, рабов, драгоценные металлы и камни, ювелирные изделия, ковры, плотницкие изделия, инструменты, рыбу, хлеб и выпечку, сыры, мясо, травы и специи, и вообще подо все, чего только может пожелать душа. Например, арбузы погружали в воду, чтобы они оставались свежими, и доставляли с максимальной скоростью из Бухары.

В одной из историй «Тысячи и одной ночи», озаглавленной «Горшечник и три жительницы Багдада», горшечник был нанят, чтобы сопровождать некую женщину во время шопинга по всему городу. Первую остановку они сделали, чтобы приобрести кувшин наилучшего вина. Вторую – у торговца фруктами, чтобы взять «сирийских яблок, османской айвы, оманских груш и огурцов, что выросли на Ниле, египетских лимонов, апельсинов из Султаната, а кроме того жасмина из Алеппо, ароматных ягод мирта, дамасских кувшинок, цветов лигуструма и ромашки, кроваво-красных анемонов, фиалок и цветов граната, шиповника и нарциссов». Потом они заглянули к мяснику за бараниной. Следующая остановка была у бакалейщика, где они взяли сухофруктов, фисташек, изюма из Тихамы и нечищенного миндаля. Дальше зашли к кондитеру, чтобы прибрести «тарталеток и пончиков, сдобренных мускусом, и “мыльных пирожных”, и лимонных хлебцев, и дынных сухариков, и “гребешков Зейнаб”, и “дамских пальчиков”, и “судейских лакомств”, и всего, что только можно описать». К этому моменту горшечник был уже утомлен, но женщина еще далеко не завершила процесс: парфюмер продал ей «десять сортов розовой воды, надушенной мускусом, цветками апельсина, водяной лилии, цветками ивы, фиалками и пять других… две головы сахара, бутыль для разбрызгивания благовоний, порцию ладана, алоэ, серой амбры, мускуса и довольно свечей из александрийского воска». Последняя остановка случилась у зеленщика, где они взяли «маринованных оливок в масле и рассоле, с полынью и мягким сыром и твердым сирийским сыром». И вся эта оргиастическая кулинарная фантазия превращается в сексуальную оргию, когда горшечник приходит в роскошный багдадский дом дамы.

Облачаясь в одежды простого трудяги, халиф IX века аль-Мамун выскальзывал из дворца, чтобы отведать простой уличной еды в собственной столице. К ужасу придворных, его любимым местечком были рыночные палатки, где продавали хлеб judhaba . Цыпленка, утку или жирный кусок баранины запекали в глиняной печи-тануре над противнем сладкого хлеба, сдобренного медом, розовой водой, сахаром, сухофруктами, специями и шафраном. Жир и сок с медленно пекущегося мяса капал на сладкий хлеб, и тот приобретал солено-сладкий вкус и аромат, которому невозможно было сопротивляться; этот хлеб охотно ели на улицах и на рынках простые люди, а иногда и спрятавшийся под маской халиф [153] Nawal Nasrallah, Annals of the Caliphs’ Kitchens: Ibn Sayyar al-Warraq’s tenth-century Baghdadi cookbook (Boston, MA, 2007), p. 35. .

Племянник аль-Мамуна аль-Мутаваккиль, десятый халиф из династии Аббасидов, однажды учуял запах sikbaja , которое готовил моряк на борту судна. Раздразненный этим запахом, он приказал, чтобы горшок немедленно доставили к нему. Багдадское блюдо sikbaja – это кисло-сладкое рагу из мяса или рыбы, сдобренное уксусом, медом, сухофруктами и специями; часто к нему подавали еще и перченые сосиски. Аль-Мутаваккиль съел то, что ему принесли, и вернул горшок хозяину, наполнив его монетами; халиф объявил, что это было самое вкусное sikbaja , которое он когда-либо ел [154] David Waines, ‘“Luxury foods” in medieval Islamic societies’, World Archaeology, 34:3 (February 2003), 572. .

Да собственнно везде, от кулинарных экспериментов во дворцах халифов до улиц, где жили бедняки, багдадцы очень, очень серьезно относились к приготовлению пищи. Использовались редкие и очень дорогие ингредиенты. В Багдаде халиф лично наблюдал за приготовлением любимых блюд, поэты слагали элегии, превознося рецепты, а повара становились знаменитостями. Можно было сжевать сочную и пряную schwarma , предка донер кебаба, или bazmaward , нечто вроде буррито с курицей, напичканной молотыми орехами и травами. Другим популярным блюдом уличной кухни был badhinjan mahshi , порезанный и сваренный баклажан с грецким орехом, поджаренным луком, свежими травами, уксусом, корицей и тмином.

Как мог бы сказать вам халиф аль-Мамун, уличная кухня – елва ли не лучшее из того, что может дать город. В мегаполисе вроде Рима II века или Нью-Йорка века девятнадцатого городская жизнь не оставляла много пространства для приготовления пищи дома, поскольку печь занимала место и пожирала немало топлива. Поэтому уличная еда становилась необходимостью, и в любом городе, где ценили кулинарные удовольствия, она соответствовала высоким стандартам. Более того, уличная еда и еда навынос играют фундаментальную роль в экономике больших городов, особенно в неформальной экономике, позволяющей выжить новым горожанам и маргинализированным слоям. Приготовление пищи также обеспечивало (и обеспечивает) путь в город многим иммигрантам, которым больше нечего продавать. Мехико-сити и Мумбаи могут похвастаться, что в каждом из них около 250 тысяч уличных продавцов еды – значительная доля от всего работающего населения. В Лондоне в середине XIX века имелись десятки тысяч бродячих торговцев пищей, и в их числе всего 500 занимались исключительно гороховым супом и горячими угрями, а 300 специализировались на жареной рыбе [155] International Labour Office, Women and Men in the Informal Sector: a statistical picture (Geneva, 2002); ‘Mumbai Street Vendors’, Guardian, 28/11/2014; Henry Mayhew, London Labour and the London Poor (4 vols; London, 1861–2) Vol. I, pp. 160, 165. .