Филипп Матышак - Один день в Древнем Риме. 24 часа из жизни людей, живших там

Для приготовления более дешевого хлеба смешивают хорошую муку (по-латински она называется farina siligineus) с менее качественной – двузернянкой и полбой. В отличие от некоторых конкурентов, Михратий прекрасно понимает, насколько важно тщательно замешивать хлеб раз за разом. Месить тесто в бассейнах большой лопаткой – тяжелый труд. В каждом бассейне эту работу выполняют одновременно двое мужчин. Пользуясь каждой возможностью, они много едят и с виду кажутся обычными толстяками – но с какой легкостью они вытаскивают из бассейна готовое тесто весом сто килограммов! Его укладывают на мраморную плиту, разрезают на куски размером с человеческую голову и оставляют подниматься.

В жаркой и дымной пекарне куски теста вдвое увеличиваются в размерах всего за час. Теперь нужно раскатать тесто и придать ему форму готового изделия.

…есть хлеб, получивший название по тому кушанью, с которым его едят, например устричный; по сдобе, которую в него кладут, например артолаган; по быстроте приготовления – спешный; а также по способу выпечки – печной, формовой, испеченный в клибанах…

Прежде чем отправиться спать, Мистратию накануне пришлось около часа планировать, какие виды хлеба предстоит испечь завтра, из какой муки и в каком порядке. Когда огонь уже разведен, а печи разогреты до нужной температуры, нет времени для раздумий – все должно работать с армейской точностью. Поднявшееся тесто нужно выпекать сразу, как только оно будет готово. Что случится, если отправить его в духовку чуть позже? Если повезет – сухая хрупкая корка, испещренная крупными дырами. В худшем случае – перестоявший хлеб просто опадет, приобретет кислый привкус и станет почти несъедобным.

Пекарь не сидит на месте, ведь ему приходится контролировать весь процесс. Он следит за мужчинами, замешивающими тесто, ругает мальчика, который неаккуратно формует батоны, кричит из окна, чтобы со двора доставили больше муки. Наконец, он собственноручно выполняет особые заказы на сегодня: выпекает хлеб в форме полумесяца, приправленный семенами кунжута, к которому потом добавят хлебные палочки, чтобы подать к праздничному столу нечто, напоминающее арфу; большую партию хлебцев для свадебного пира, выполненных в форме очень реалистичных мужских половых органов – у римлян фаллос считается символом плодородия и процветания.

Остальные буханки круглые, диаметром примерно тридцать и высотой десять сантиметров каждая. Сверху делаются надрезы, напоминающие спицы колеса. Этот хлеб будет продаваться на рынках по частям: от него отломят столько кусков, за сколько заплатит покупатель. Мистратий продает множество таких буханок, у него нет времени, чтобы доставать каждую из формы. Поэтому опытный пекарь просто обвязывает каждую буханку толстым шпагатом, чтобы она не разбухла слишком сильно, пока печется.

Вне зависимости от формы каждую буханку кладут на плоскую деревянную лопату, при помощи которой ее помещают в духовку. Печь эта занимает всю середину комнаты и представляет собой огромную арку из плоского глиняного кирпича. Стенка разделяет пространство под аркой на две отдельные камеры, каждую из них закрывают крепкие железные дверцы. Когда приходит время вынимать из печи очередную партию, Мистратий открывает дверцы, и в помещение врывается волна тепла. Коричневые буханки спешно перекладывают в плетеные корзины, а новые укладывают внутрь: на менее жаркую нижнюю полку – мелкие буханки и булочки, на верхнюю – большие буханки.

Каждые полчаса из обеих духовок достают по двенадцать буханок. Дочь пекаря несет их к витрине, выходящей на главную улицу, и аккуратно раскладывает хлеб по полкам. Несмотря на ранний час, небольшая толпа уже ждет, когда пекарня откроется. Стражники, патрулирующие улицы, так рассчитывают свой маршрут, чтобы оказаться у пекарни, как только на полках появятся грубоватые, но вкусные булочки из проса. Рядом со стражниками – изнуренные грузчики, всю ночь разгружавшие корабли в Авентинском порту. Они идут домой мимо пекарни и покупают свежий хлеб. Среди постоянных покупателей и молодая рабыня. Каждый день она приходит, чтобы купить большую буханку белого хлеба хозяину на завтрак.

Рано утром 24 августа 79 г. н. э. в кирпичную печь пекарни в городе Геркулануме поместили буханку. Хлеб предназначался для Целера, раба Квинта Грания Вера, но так и не дошел до потребителя, так как и Целер, и пекарь, и большинство населения Геркуланума погибли в результате извержения вулкана Везувий, уничтожившего город.

Кирпичная печь, однако, способна не только удержать жар, но и уберечь от него – поэтому сам хлеб сохранился, хотя и подгорел. Это круглая буханка, напоминающая пирог, с надрезами на корочке, позволяющими разломить хлеб на восемь кусков.

Ученые исследовали буханку и сумели воссоздать рецепт приготовления хлеба. Это дрожжевой хлеб, и, хотя даже сам Целер не мог об этом знать, было установлено, что в закваске использовались два вида дрожжей: Lactobacillus и Acetobacillus. С их помощью можно вызвать брожение, просто оставив смесь муки и воды на кухонном столе на несколько дней (и по мере необходимости добавляя другие ингредиенты). Теперь, когда у вас есть закваска, добавьте:

• ½ литра воды;

• 400 г спельтовой муки (если такой у вас нет, используйте муку для пиццы);

• 400 г муки грубого помола;

• столовую ложку ржаной муки;

• столовую ложку оливкового масла.

Смешав все это, вы получите большой кусок теста, слегка липнущий к рукам. Подержите его в течение 45 минут в теплом, влажном месте, а затем снова разомните, на этот раз добавив чайную ложку соли. Положите тесто в форму для торта, приложите личный штамп, затем сделайте надрезы примерно 1 см глубиной, чтобы наметить сегменты, и дайте тесту подняться.

Через час ваш хлеб должен быть готов к выпечке. Выпекайте в течение 25 минут при температуре 220 °C. Следите, чтобы извержения вулканов рядом с вами не помешали процессу выпечки – и в итоге вы получите отличную буханку хрустящего хлеба.