Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

2 или 4 цыпленка (или 1 курица); Сливочное масло; Коренья; Соль

Взять двух или четырех очищенных и пополам разрезанных цыплят или одну курицу, разрезанную на 4 части, залить водою, слегка посолить и сварить, положив пол-ложки сливочного масла и коренья. Когда цыплята будут готовы, положить их перед самым отпуском на блюдо и огарнировать следующим образом:

а) 2 головки цветной капусты отварить в процеженном бульоне и разрезать на несколько частей;

б) нафаршировать 12 раковых спинок фаршем из сухарей (2–3 сухаря, немного сливочного масла, 1 сырое яйцо, немного зелени, укропа, мускатного ореха, наполнить этим раковые спинки и сварить);

в) приготовить немного слоеного теста, вырезать из него 9-12 треугольных штучек, испечь и огарнировать ими курицу;

г) нарезать 6–9 ровненьких ломтиков жареной телятины.

• Гусь по-литовски с яблоками

Гусь; Мелкие яблоки; 6–8 хороших яблок; 1 луковица; Бульон; 1/2 ст. л. муки; 1/2 ст. л. толченого тмина; Майоран; Соль

Выбрать из гуся лишний жир, который употребляется для жаренья пончиков и проч., вытереть его внутри и снаружи толченым тмином с солью, нафаршировать мелкими яблоками, которые сначала разрезать, посыпать солью и майораном.

Жарить на сковороде, на дно которой всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подливая сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.

Испечь отдельно хорошие яблоки, обложить ими разрезанного на блюде гуся. В соус же всыпать пол-ложки муки, развести бульоном, вскипятить, процедить и облить гуся.

• Гусь с капустою

Гусь; 4 стакана нашинкованной кислой капусты; 1–2 ст. л. масла; 4 луковицы; Тмин; Соль

Нашинкованную кислую капусту тушить с маслом и луком в кастрюле под крышкою до мягкости. Нафаршировать ею и сырым тмином гуся, натертого солью, и изжарить, как сказано выше.

• Гусь, фаршированный кашею и грибами

Молодой гусь; Смоленская крупа; Коренья; Сушеные грибы; 1 ст. л. масла; 1 яйцо; Мука; Соль; Зелень петрушки и укропа

Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части положить в кастрюлю, налить в нее воды, положить коренья, сушеные грибы.

Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы же мелко изрубить.

Два стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и мелко изрубленною зеленою петрушкою и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, быстро мешая, смоленскую крупу, перетертую одним яйцом и высушенную, и подержать эту кашу на большом огне минут 10.

Когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкою и наблюдать, чтобы не образовалось комков, посолить, нафаршировать ею гуся и изжарить его в печи.

В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир и облить им гуся.

• Жаркое из тетерева

Тетерев; Шпик; Масло; Соль; Сметана (по желанию)

Ощипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать шпиком и изжарить на вертеле, поливая маслом.

Чтобы тетерев был возможно вкуснее, его надо нашпиговать, обвязать бумагою, намазанною маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить сметаною.

Если тетерев старый, то надо его мочить несколько дней в уксусе, но, вообще, тетерев, только что застреленный, не вкусен.

Жарить его можно также на противне, залив двумя ложками масла и под конец половиной стакана сметаны.

• Фазан

2 фазана; 100 г сала; Масло

Фазанов очистить, нашпиговать салом (50 г), обложить также ломтиками сала (50 г), обвязать бумагою, намазанною маслом, жарить на вертеле, сперва на большом, а потом на малом огне, поливая маслом. На голове надо оставить перья, хвост также положить на блюдо. Печенка и прочие внутренности не употребляются.

• Жареные рябчики

3–4 рябчика; 200 г сала (по желанию); 200 г масла; 2 ст. л. сметаны или сливок; Сухари; Соль; 1/2 ст. л. зелени петрушки

Очистить рябчиков, посолить их, нашпиговать, кто любит, салом и изжарить в кастрюле следующим образом. Распустить в кастрюле масло и, когда оно закипит, положить в него рябчиков.

Жарить на самом большом огне, не закрывая кастрюльки, и наблюдать, чтобы рябчики не пригорели. Когда они подрумянятся со всех сторон, вынуть их, разрезать и сложить на блюде.

В масло же, оставшееся в кастрюльке, влить 2 ложки бульона, сметану или сливки, вскипятить, облить этим рябчиков, обсыпанных сухарями и мелко изрубленной зеленой петрушкой.

• Рябчики по-аматёрски

Свежие рябчики; Шпик; 5 сардинок; 3 анчоуса; 1/2 французского белого хлеба; 5 толченых зерен английского перца; Мускатный орех; Масло; Соль

Взять самых свежих рябчиков, очистить, выпотрошить, разрезать их вдоль и наполнить их следующим фаршем.

Истолочь в ступке сардинки, анчоусы, ложку вымытого масла, половину французского белого хлеба, толченые зерна английского перца, немного мускатного ореха, протереть все это сквозь сито.

Нафаршированных рябчиков обложить тонкими ломтиками шпика, обвязать бумагою и жарить на вертеле или на противне, поливая маслом. Когда будут готовы, снять бумагу и шпик, выложить рябчиков на блюдо и подавать, не разрезая их.

• Суфле из рябчиков

3 рябчика; 1 французская булка; Молоко (для размачивания булки); Сливочное масло; 4 яйца; 2 стакана сливок; 4 трюфеля; Мускатный орех; Соль

Взять сырых рябчиков, снять мясо с костей, изрубить его, положить туда французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 200 граммов сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить яйца, размешать, развести сливками, положить рубленые трюфели и немного мускатного ореха.

Рамку, то есть форму с большим отверстием в середине, намазать маслом и влить суфле. За пять минут перед обедом поставить на пар. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Очищенных трех куропаток изжарить точно так же, как и рябчиков.

• Жареные бекасы

Бекасы; 200 г сала; 1 ст. л. масла; Соль

Бекасов не надо потрошить, а сперва очистить от перьев, затем вымыть, посолить, обложить салом, обвязать бумагою, намазанною ложкою масла, перевязать крепкими нитками и жарить на вертеле, поливая маслом. Когда бекасы будут готовы, снять бумагу и выложить на блюдо. От бекасов не отрезывают головок. Можно также жарить их на противне в печи.

• Паштет из куропаток, рябчиков, свиристелей, глухаря, зайца или другой дичи со слоеным тестом

Дичь (куропатки, рябчики, свиристели, заяц); 100 г шпика; 1/2 телячьей печенки; 200 г телятины; 4–5 яиц; 4 шампиньона; 2–4 ст. л. трюфелей; Масло; 1/2 французской булки; 2–3 ст. л. бульона; Тесто; Лимонный сок; Мускатный орех; 10 зерен английского перца; Соль