Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Трех куропаток, или трех рябчиков, или штук 12 свиристелей, или одного небольшого зайца нашпиговать шпиком, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. Сварив, разрезать на части, а если паштет делается из зайца, то вынуть кости.

Затем нарезать телячью печенку, поджарить в ложке масла, мелко изрубить, прибавить сырую изрубленную телятину, французскую булку, намоченную и выжатую, масло, 3–4 желтка, влить 2–3 ложки бульона, всыпать соли, мускатного ореха, английского перца, истолочь все в ступке, затем протереть сквозь сито и еще прибавить шампиньонов, нашинкованных длинными кусочками.

Изготовивши все, уложить на блюде ряд фарша, ряд дичи, 2–3 или даже 4 ложки мелко нарезанных трюфелей, потом опять ряд фарша и т. д. до конца, затем накрыть тестом, смазать яйцом и вставить в печь на час.

Перед отпуском надрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном, и прибавить немного лимонного сока. В соуснике подать соус французский из трюфелей.

• Паштет из цыплят или молодой индейки

2–3 цыпленка (или 1 молодая индейка); 200 г шпика; 50 раков; Аморетки; 1 луковица; Яйца; Масло; 1/2 французской булки; Молоко (для размачивания булки); Мука; 1/2 лимона без зерен; Мускатный орех; Лавровый лист; Гвоздика; Зелень петрушки и укропа; Соль; Слоеное тесто; Кусок сухого бульона

Взять двух или трех цыплят или молодую индейку, зарезанных днем раньше, очистить их как следует, разрезать на порции, уложить в кастрюлю, положить туда же 200 граммов масла, шпик, нарезанный тоненькими ломтиками, ломтики лимона без зерен, добавить мускатного ореха, соли, 3–4 лавровых листа, луковицу, нашпигованную 3–4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки и укропа, прикрыть крышкою, тушить докрасна с полчаса и наблюдать, чтобы не пригорело. Затем влить стакана два воды или бульона и вскипятить; вскипятив, вынуть цыплят, а соус процедить.

Затем отварить отдельно 50 раков и очистить их. Из скорлупы сделать раковое масло. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, добавить туда полторы ложки ракового масла, половину французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 яйца, размешать все хорошенько или истолочь в ступке.

Закончив предыдущее, надо приготовить слоеное тесто, сдобное или рассыпчатое (см. «Тесто для пирогов и паштетов»), раскатать его до тонкости тупой стороной ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, отрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукою, сложить вдвое, опять посыпать мукою, сложить еще раз, то есть уже вчетверо, красиво надрезать края ножом и накрыть им паштет. Остальное тесто нарезать ровными полосками в полтора пальца шириной.

Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горки, то есть посередине выше, к краям ниже, влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята.

Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом и вставить в горячую печь.

В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, половину ложки муки, поджаренной слегка в половине ложки масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток и подавать в соуснике.

• Паштет турецкий из баранины

800 г жирной баранины без костей; 200 г копченой ветчины; 1 стакан риса; Коренья; Пряности; Мускатный орех; (по желанию); Сухари; 1 яйцо; Масло; Тесто; Соль

Для соуса: 1 ст. л. муки Лимон или каперсы

Жирную баранину без костей посолить, затем отварить до мягкости с кореньями, пряностями и копченой ветчиной.

Вынув мясо, бульон процедить, немного остудить, снять жир, потом положить в него масло, опять вскипятить, всыпать стакан риса и тушить под крышкою, пока рис не сделается рассыпчатым, для вкуса можно всыпать также мускатного ореха.

Тогда блюдо надо вымазать маслом, посыпать сухарями, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками и смешать с рисом так: положить ряд риса на блюдо, потом ряд баранины, опять рис и баранину, сверху же все загладить; края блюда намазать яйцом, покрыть весь паштет тестом и вставить его в печь.

Приготовить соус из двух с половиной стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскипятить. Один стакан соуса влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавив ломтики лимона или каперсы.

• Маринование индейки

Индейка; Уксус; Перец; Лавровый лист; Гвоздика; Соль

Изжарить индейку, нарезать ее, положить в банки, залить вскипяченным уксусом с перцем, лавровым листом, гвоздикою, по вкусу посолить и поставить в холодное место.

• Вареная копченая ветчина

Опустить ветчину на ночь в холодную воду, утром вымыть в кипятке, вытереть дочиста пшеничными отрубями, еще раз сполоснуть в холодной воде, завязать в салфетку и опустить в налитый холодной водою сосуд; варить надо сначала на большом, а потом на малом огне и смотреть, чтобы ветчина не переварилась.

Если ветчина должна подаваться холодною, то пусть так и остынет в воде, в которой варилась.

Примечание . Если ветчина жесткая, то надо накануне того дня, как готовить, обвернуть ее хорошенько в полотенце или салфетку и закрыть черной тяжелой землей часов на 12. Если же она соленая, то нужно за сутки вымочить ее в холодной воде, наивозможно чаще переменяя воду, а когда начнут варить, то нужно кипятить в разных водах, положив всякий раз в воду корку черного хлеба. Этим способом уничтожается дурной запах во всяком мясе, равно как и в рыбе, а также и чрезмерно соленый вкус их.

• Как распознавать качество молока

Хорошее молоко должно быть не голубоватого цвета, а желто-белого, и должно быть жирным, приятного сладковатого вкуса. При нагревании хорошего молока на его поверхности должна образоваться пенка. Молоко принадлежит к легко перевариваемым желудком продуктам и имеет большую питательную силу, если оно свежее и натуральное, не фальсифицированное.

• Приготовление масла

Из сливок, которые на больших фермах выделяются из молока при помощи сепараторов, приготовляют масло. В маслобойке сливки сбивают. При этом пузырьки жира лопаются, прилипают друг к другу и образуют масло, состоящее из жира с незначительною примесью казеина, сахара, солей и воды. Чем больше масло содержит казеина, тем оно скорее горкнет. Для сохранения масла его перетапливают, причем казеин выделяется; но такое масло годится только для кушаний (русское масло). Прибавление соли к маслу также предохраняет его от скорой порчи. Масло представляет собою такую форму жира, которая всего легче переносится желудком.