Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Крупные раки; Соль; Уксус

Отварить в соленой воде крупных раков, очистить шейки и сложить их в банки. Затем приготовить некрепкий уксус, сварить его с различными смесями (см. рецепт выше), остудить и залить шейки.

Раков такого приготовления можно употреблять как приправу для соусов и на салат.

• Маринование лососины

Лососина; Сухари; Прованское масло; Сухой эстрагон; Майоран; Уксус; Соль

Нарезать кусками лососину, посолить, отставить на полчаса, затем обвалять ее в сухарях, прожарить в прованском масле и остудить. Остудив, надо ее сложить в банки, перекладывая каждый ряд сухим эстрагоном или майораном, и затем залить вскипяченным уксусом.

Тесто сдобное.Взять 400 граммов муки, 200 граммов вымытого и выжатого холодного масла, 1/2 стакана воды, по пропорции соли и замесить крутое тесто. Затем раскатать его, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз и последний раз тонко раскатать. Из такого теста делаются пироги или пирожки. Приготовлять надобно в холодном месте.

Тесто заварное.Вскипятить 1 стакан воды, 1/2 стакана масла, всыпать тотчас 11/2 стакана муки и хорошенько размешать. Когда остынет, вбить 2 яйца и по вкусу посолить. Из такого теста и из этой порции можно сделать 18–20 пирожков. Во время приготовления надо подсыпать слегка муки (не более 1 ложки) и также посыпать мукою железный лист, на котором пирожки вставляются в печь.

Тесто рассыпчатое.Растереть добела 200 граммов масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и 1/2 стакана рома, всыпать около 400 граммов муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко и употреблять по надобности.

Рассыпчатое тесто другого приготовления.Взять 200 граммов холодного чухонского масла, 400 граммов муки, изрубить мелко сечкою наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и влить 1 стакан воды, размешать хорошенько и вынести на лед на некоторое время. Затем, остудивши тесто, раскатать его, сделать сколько выйдет пирожков и смазать их сверху яйцом. Приготовлять надо в холодном месте и холодными же ставить в печь.

• Заварное тесто для пирогов и пирожков

2 г дрожжей; Мука; 3 яйца; 3/4 стакана молока; 2 ст. л. растопленного масла; Соль

Сварить дрожжи, распустив их в половине стакана воды, всыпать туда стакан муки, выбить хорошенько и дать тесту подняться.

Когда поднимется, посолить, выбить, обдать кипящим молоком, вымесить хорошенько, влить растопленное масло, положить 2 яйца и остальную муку, еще раз замесить и дать тесту подняться. Сделать пирог, дать пирогу подняться, смазать яйцом, разбавленным водою, и вставить в печь на полчаса.

Вообще, на 1,6 килограмма муки берется 12,5 грамма сухих дрожжей.

• Тесто для паштетов

Ржаная мука; Пшеничная мука; 1/4 стакана растопленного жира; 2 яйца; Масло; Ячневая крупа

Смешать полтора стакана ржаной муки и полтора стакана пшеничной, влить туда также полстакана кипятка и растопленный горячий жир, размешать и все это оставить на несколько минут. Затем вбить яйца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто, как на лапшу.

Приготовивши все предыдущее, надо намазать форму маслом, обложить ее этим тестом, насыпать ячневой крупы и испечь в печке.

Когда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить его паштетным фаршем, накрыть крышечкою и подавать. Если паштет подается холодным, тогда надо убрать его сверху рубленым ланспиком (см. «Майонезы»).

• Русская кулебяка с рыбою

Для теста: 600 г муки; 150 г чухонского масла; 3 желтка; 1 чашка молока; 1 ст. л. хороших дрожжей; 1/2 ч. л. соли

Для начинки: 400 г осетрины; 200 г семги; 600 г судака; 1 луковица; Укроп (свежий или сушеный); 1/4 стакана смоленской крупы; 2 яйца; Масло; Соль

Приготовить тесто следующим образом. Растворить сначала тесто, как обыкновенно, на молоке с дрожжами. Когда тесто поднимется, положить масло, желтки, соль и остальную муку и дать тесту опять подняться.

Тогда приготовить следующую начинку: нарезать судака, выбрать кости, поджарить в кастрюле ложку масла с изрубленной луковицей, свежим изрубленным или сушеным укропом и изрубить все это вместе с рыбой. Смоленскую крупу перетереть с одним яйцом, высушить и протереть сквозь решето.

Дальше надо вскипятить четверть стакана воды с 100 граммами масла, когда закипит — всыпать крупу, быстро мешая, посолить, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка подрумянилось, тогда перемешать все это как можно лучше с рыбным фаршем.

Надо заранее приготовить осетрину, которую нарезать пластинками, и семгу.

Когда все предыдущее будет изготовлено, сделать длинную или круглую кулебяку, на середину положить половину фарша с кашей, на нее нарезанную осетрину и семгу, сверху остальную кашу с фаршем, защипать сверху и дать кулебяке полчаса подняться. Затем смазать яйцом и посадить в печь. Это настоящая русская кулебяка.

• Тесто для колдунов и пельменей

3 стакана муки; 2 яйца; Соль

Смешать муку, яйца, 7 ложек соленой воды, то есть почти полстакана, и полную чайную ложку соли, замесить крутое тесто, раскатать его тонко, но так, однако, чтобы не прорывалось, и накладывать рядами шарики фарша.

Уложивши весь фарш, закрыть тестом, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не выпал наружу, а потом нарезать формою или резцом пирожков в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшею формою, так что из этой порции теста может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени — большею формою, и их выйдет около 40 штук.

Вырезав все как следует, опустить в кипяток соленой воды (на эту порцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно опустить 1 полную столовую ложку, с верхом, соли) и через 10 минут попробовать: если будут готовы, то выбрать их осторожно дуршлаговою ложкою на блюдо.

• Вареники с вишнями

Тесто для вареников; Вишни; Сахар

Приготовить тесто, как обыкновенно для вареников, но чтобы края, которые сходятся вместе, были тоньше, так как толщина теста там, где края слипаются, очень неприятна.

Заранее приготовить вишни, выбрать из них косточки, и выбранные вишни пересыпать сахаром: на 4 чашки перебранных уже вишен положить полторы чашки сахара и поставить на солнце; через 3 или 4 часа сок, который пустят вишни, слить в кастрюлю, а вишнями начинять вареники, которые варятся так же, как творожные; нужно, чтобы сок с вишен хорошенько стек на решето, иначе он будет пробиваться наружу.

Сок же, слитый с вишен, надо вскипятить несколько раз и холодным подавать к вареникам вместе со сметаною, или оставшийся сок развести водою, вскипятить и в нем сварить вареники.