Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Об уксусе

Часто приходится класть в кушанья уксус, который служит не только для усиления вкуса и удобоваримости некоторых пищевых веществ, но и для предохранения их от порчи. Он также сильно утоляет жажду и облегчает пищеварение.

• Рыбы и раки

Примечание. При приготовлении рыбы надо обращать особенно внимание на то, чтобы рыба была свежей, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо осмотреть жабры: если мясо там красное, то, значит, рыба свежая, если же темного или белого цвета, то такая рыба для употребления не годится.

Чтобы рыба была вкусной и не разваривалась, надо опустить ее всегда в холодную воду или бульон, а потом уже кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.

В какие месяцы какая рыба вкуснее. Семга и угорь — от июля до августа; карп — от сентября до апреля; форель — от мая до августа; щука — от февраля до апреля; налим — в январе; линь — от мая до июля; раки — от мая до августа.

• Щука тушеная с овощами

Щука; Несколько крупных корешков петрушки; 2 сельдерея; 2 моркови; 2 луковицы; Масло; Булка; Перец; Соль

Изрубить мелко корешки петрушки, сельдерей, морковки, луковицы.

Распустить в кастрюле ложку масла, насыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски нарезанной щуки, посыпать перцем, положить опять ложку масла, коренья и кусок щуки, сверху еще раз насыпать ряд кореньев, посыпать перцем и опять положить ложку масла и т. д. до конца, затем накрыть крышкою и тушить на малом огне с полчаса.

Перед отпуском осыпать тертою булкою.

• Щука по-еврейски

Щука; Луковица; Морковь; 2 яйца; Лавровый лист; Перец; Сахар; Соль

Снять с костей мясо от щуки, но так, чтобы не разорвать шкурку.

Мясо изрубить, как на котлеты, натереть на терке луковицу, положить в нее перца, соли, немного сахара по вкусу и сырые яйца, все смешать, мелко изрубить и нафаршировать этим шкурку щуки.

На дно посуды, в которой будет вариться щука, надо положить резаную морковь, засыпать луком и лавровым листом, наполнить водою, которая должна покрывать лишь спинку щуки, и поставить варить часа на два.

Спустя два часа вынуть и поставить в духовую печь и дать увариться соку до одной трети. Перед подачей сок процедить и залить им щуку.

• Вареный карп с красным вином

Карп; Петрушка; Сельдерей; Порей; Морковь; 2 луковицы; 1 сушеный гриб; Простой перец; Английский перец; Лавровый лист; 2–4 гвоздики; Пиво; Уксус; Лимон; Корка ржаного хлеба; Соль

Для соуса: 1 ст. л. муки; 1 ст. л. масла; Сахар; Изюм; Кишмиш; Маринованные вишни; 1/2 стакана красного вина; Лимонный сок

Карпа можно варить в чешуе и без нее. Некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя не столько красив на вид.

Заколов карпа, надо тотчас же спустить кровь в посоленный, предварительно вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть его сушеною солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны.

Между тем надо сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, сушеный гриб, луковицы, положить также немного простого и английского перца, лаврового листа, гвоздики.

Положить в отдельную кастрюлю карпа, вниз положить голову, не мешает для вкуса положить также лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным сваренным с кореньями пивом, варить на сильном огне и наблюдать, чтобы рыба не пригорела.

Затем в ложке масла поджарить ложку муки, а когда остынет, влить кровь с уксусом, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить полстакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного изюма и кишмиша, прибавить лимонного сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы было много соуса.

Уложить рыбу на блюдо, осыпать ее ломтиками лимона и изюмом, облить соусом и подавать.

• Лососина в папильотках

Лососина; Луковица; Прованское масло; Чухонское масло; Масло; из сардинок; Соль; Перец

Очищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленною луковицею, окропить прованским маслом и так оставить на несколько часов.

Взять кусок чистой бумаги, намазать ее чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масло из сардинок, завернуть красиво и уложить на сковородку, намазанную маслом.

Перед отпуском вставить в горячую печь; когда бумага подрумянится — подать, не вынимая из нее лососины.

• Судак по-французски

Судак; Соль; Коренья; Пряности; Сморчки; Рыжики; Аморетки; Раковые шейки и ножки; Булка; Растопленное масло

Для соуса: 1 ст. л. свежего масла; 1 ст. л. муки; 1 лимон; 1 ч. л. сахара; 2 желтка

Вычищенного судака, цельного или надвое разрезанного, посолить на один час, залить малым количеством кипящего бульона, сваренного из кореньев и пряностей, и варить с полчаса.

Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на металлическое блюдо, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, и залить следующим соусом: ложку свежего масла смешать с ложкою муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать ложечку сахара, вскипятить хорошенько, процедить и вбить желтки.

Облить этим соусом рыбу, осыпать ее тертою булкою, облить свежим растопленным маслом и вставить в горячую печь на 15 минут. Как только соус начнет подниматься, тотчас подавать, иначе свернутся яйца.

• Судак орли

Судак; 5 яиц; 1/4 стакана муки; Прованское масло; 400 г сала; Перец; Мускатный орех; Соль; Петрушка

Взять судака, снять с костей, нарезать длинными тонкими кусками, положить рубленой петрушки, перца, соли, тертого мускатного ореха и немного прованского масла.

Затем отделить от яиц желтки, положить в них муку, смешать. Взбить отдельно белки, соединить их с желтками, смешанными с мукой.

Сильно разогреть сало, обмакивать каждый кусок судака в смеси и бросать в раскаленное сало. Жарить в сале надо очень внимательно, ибо рыба не должна долго лежать в нем, и как только она заколеруется, надо сейчас же вынуть ее, положить на бумагу и поставить в духовую печь.

Подается рыба с жареной петрушкой и соусом тартар или томат.

• Котлеты из рыбы

Рыба; Луковица; Масло; Булка; Молоко (для размачивания булки); 2 яйца; Мука; Сухари; Простой перец; Английский перец; Соль; Морковь или петрушка

Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым или английским перцем.