Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Пшеничные блины

Молоко; 3 стакана крупитчатой муки; 2 ст. л. дрожжей; 5 яиц; Жирные сливки; Соль

Размешать хорошенько полтора стакана теплого молока, дрожжи, соль, 2 стакана муки и поставить на 3 часа в теплое место. Когда тесто поднимется, вбить 5 желтков, опять положить соли, 1 стакан муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки взбить в пену, смешать все это осторожно со взбитыми густыми сливками. Дать тесту подняться и, не мешая его более, печь блины на мелких сковородах.

• Гречневые русские блины

4 стакана гречневой муки; 5 стаканов молока (или воды); 2 г сухих дрожжей; Масло; Соль

За 5 или 6 часов до употребления растворить тесто из гречневой муки, 3 стаканов теплого молока или воды и сухих дрожжей. Перед печеньем обварить тесто молоком или водою (до 2 стаканов), положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с краями, дать подняться и не мешать, чтобы тесто не опало.

Затем надо взять сковороду, посыпать ее мелкою солью, хорошенько затем разогреть и перышком или ватою намазать маслом. Затем брать тесто ложкою и лить на сковороду так, чтобы тесто ее покрыло. Печь блины надо на плите или лучше на горячих углях в печи, в которой у задней стенки должен быть постоянно поддерживаем огонь.

• Скороспелые боярские блины

1,2 кг пшеничной муки; 10 яичных желтков и 12 белков; 300 г чухонского масла; Кислое молоко

Пшеничную муку, яичные желтки и чухонское масло, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей густоты. Потом взбить белки, влить в тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

• Дрочёна

Сливочное масло; 3–6 яиц; 2 стакана молока; Сахар

Растерев добела 130 граммов масла, смешать его с яйцами, влить молоко и хорошенько размешать. Затем распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу и вставить в горячую печь на 20–30 минут. Когда дрочёна испечется и подрумянится, тотчас подавать ее, обсыпав сахаром.

• Пудинг из творога

800 г свежего творога; Яйца; Сахар; Свежее сливочное масло; 2 ч. л. муки; 100 г изюма

Взять самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить яйца, сахар, растереть все, затем положить самого свежего сливочного масла, две полные чайные ложечки муки, опять растирать все это деревянною лопаткою по крайней мере с полчаса, потом положить изюм.

Вымазать салфетку маслом (пол-ложки), переложить в нее приготовленную массу и далее поступать так, как сказано в примечании о пудингах. Подавая, облить растопленным сливочным маслом, или вишневым сиропом, или молочным соусом.

• Пудинг из ржаного хлеба

1 1/2 стакана тертого ржаного хлеба; Растопленное масло; 4 ст. л. сметаны; 6 яиц; Гвоздика; Корица; 1/2 стакана сахара

Несушеный ржаной хлеб натереть, влить в него растопленное масло, растереть добела, влить сметану, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, сахар, размешать как можно лучше, положить 6 взбитых белков, переложить в форму и варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо и облить маслом.

• Плум-пудинг (порция на 18 человек)

100 г цукатов; 200 г кишмиша (или 100 г коринки); Французская булка; 400 г почечного сала; 200 г мозгов из костей; 200 г муки; 300 г сахара; 9 яиц; Лимон; Мускатный орех; Мадера; Малага; Ром; Масло

Сложить в каменную чашку мелко нарезанные разные цукаты, перебранный, вымытый и досуха вытертый кишмиш или коринку, натертую французскую булку, очищенное от жил и мелко изрубленное почечное сало, мозги из костей, муку, мелкий сахар, цедру с одного лимона, немного мускатного ореха — размешать все это, вбить яйца.

Развести 2 рюмки мадеры, 2 рюмки малаги, 1 рюмку рома и влить в пудинг. Затем все это еще раз хорошенько размешать и переложить в салфетку, намазанную маслом.

Пудинг надо варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкою, 4 часа. Перед отпуском выложить его осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и соус сабайон.

• Суфле из сметаны

2 стакана сметаны; 2 полные ст. л. муки; 5 яиц; Сахар; Апельсинная или лимонная цедра; Масло

Вскипятить сметану с мукой и мешать до гладкости. Когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить полстакана сахара, апельсинной или лимонной цедры и 5 взбитых белков, все хорошенько размешать, положить в глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, и вставить в довольно жаркую печь на 45 минут.

Подавать надо на том же блюде, посыпав сверху сахаром.

• Пудинг из риса

1 стакан риса; Сливки или молоко; 100 г цукатов; 50 г сливочного масла; 6 яиц; Сахар; Сироп

Вскипятить в воде стакан риса, откинуть рис на дуршлаг, перелить холодною водою, положить в кастрюлю, залить сливками или молоком и варить до мягкости. Затем вскипятить мелко нарезанные разные цукаты и сливочное масло, остудить, вбить 6 желтков, положить пену от 6 белков и поместить все в форму, которую вставить в печь.

Подавая пудинг, его надо выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.

• Омлет с вареньем

7 яиц; 1/3 стакана сахара; Цедра от 1/2 лимона; или корица; 4 ст. л. растопленного масла; 1/3 стакана муки; Варенье

Дополнительно: 1 стакан вишневого сиропа; 6 белков; Сахар

Смешать добела 7 желтков, сахар, добавить лимонной цедры или лучше корицы, потом положить 3 ложки растопленного масла, муку и 7 взбитых белков. Влить на большую сковороду ложку растопленного масла, разогреть до горячего состояния, вылить приготовленное тесто, вставить в печь минут на 10–15.

Как только испечется, тотчас положить варенья из вишен или черной смородины (без сиропа), свернуть в трубку и поставить еще раз в печь на 5 минут.

Подавая, разрезать наискось, выложить на блюдо, посыпать сахаром. Или, сложив на блюде в виде гирлянды, середину наполнить следующею массою: взять стакан вишневого сиропа, положить пену от 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.

• Шарлот из яблок с гренками

8–12 яблок; 1 1/2 французской белой булочки (или 25 простых сухарей); 2 яйца; 1 стакан молока; Сахар; Корица; Масло

С французских булочек стереть теркою верхнюю корку и нарезать мякоть тоненькими ломтиками, или можно просто взять простых сухарей.

Затем надо взбить яйца со стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицею, обложить ими дно и бока кастрюли, хорошо намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом и сперва поджарить их слегка.

Затем очистить яблоки, нашинковать их мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, пересыпая каждый ряд яблок сахаром и корицею, кладя по кусочку масла, сверху положить ложку несоленого масла и накрыть такими же греночками.