Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Желе мозаик

Положить в форму кусочки ананаса, персика, груши, цукатов, вишни, земляники, малины, залить все это желе из вина и поставить форму на лед.

На большую же форму приготовляют 4 стакана самого светлого желе из вина или лимона, 4 стакана желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, затем надо остудить их на блюдечках, нарезать кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму и залить остывшим желе из вина.

• Желе из розового цвета

Приготовить желе из вина, положить с полстакана варенья из розового цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить и застудить.

• Желе из вина

Взять 600 граммов сахара, 100 граммов желатина или рыбьего клея, 4 лимона и от 2 рюмок до 1 бутылки столового вина.

• Консервирование живых роз для тортов, бисквитов и прочего

Срезать розы сентифолии разных цветов, сполоснуть в воде и положить их в тень, чтобы обсохли. Затем купить в аптеке порошок вишневого клея и розовой воды, влить розовую воду в тазик, всыпать в воду вишневый клей, поставить на огонь варить, пока не погустеет. Тогда взять розы, стряхнуть их осторожно и обмакнуть каждую в тепленький раствор, обсыпать толченым сахаром, уложить на блюде и выставить на солнце, а когда подсохнут — сложить их в банку.

• Торт песочный

Свежее масло; 8 яиц; 300 г мелкого сахара; 300 г муки; Лимонная цедра; 1 рюмка рома; Глазурь

300 граммов свежего масла растереть добела с 8 желтками и мелким сахаром, потом всыпать муку, лимонную цедру, влить рюмку рома и наконец положить 8 взбитых белков. Переложить все в форму, намазанную маслом, оглазировать, а потом поставить в печь.

• Торт бисквитный

12 яиц; 1 стакан мелкого сахара; 2 лимона; 3/4 стакана пшеничной муки; Масло

Взять 12 желтков, растереть их добела с мелким сахаром, положить цедру с двух лимонов, всыпать муку, размешать все хорошенько, затем смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форму или обложить бумагою, намазанною маслом, и поставить в печь.

Птишу заварное

2 стакана муки; 6 яиц; Масло (около 1 стакана); 1 ст. л. сахара; Сладкий миндаль; Взбитые сливки с ванилью

Взять 2/3 стакана растопленного масла, стакан воды, вскипятить, всыпать тотчас же муку, мешать на плите. Когда тесто начнет от кастрюли отставать, размешать его до гладкости, остудить, вбить по одному яйца.

Затем надо железный лист намазать немного маслом, выложить птишу, посыпать полною ложкою сахара и рубленым миндалем и поставить в печь. Из этой порции выйдет 24 большие пышки. Подаются к обеду вместо пирожного, хороши также к чаю и кофе. Перед подачей надо середину вскрыть и залить внутрь взбитых сливок с ванилью.

• Как делать мармелад

Зрелый крыжовник; Сахар или мед

Взять, по мере надобности, самый зрелый крыжовник, перебрать его, всыпать в таз, влить туда 1 стакан воды, варить на легком огне и возможно чаще мешать. Сваренный крыжовник надо потом протереть сквозь сито. На каждый килограмм пюре взять килограмм сахара или меда и опять поставить варить, пока не погустеет. Сваривши, надо переложить мармелад в банку и держать его в холодном месте.

• Пастила

Незрелый крыжовник; Сахар; Белки

Собрать незрелый крыжовник, положить в таз, помыть водою и кипятить, пока крыжовник не сделается мягким. Сваривши, надо протереть его сквозь сито и на каждые 2 стакана пюре положить 1 стакан сахара и бить лопаткой, пока не побелеет. Тогда положить на каждые 4 стакана пюре 1 белок, разлить в ящики поставить сушить.

Так же делается пастила яблочная и малиновая.

• Лимоны

Срезать с лимона кожу, нарезать его ломтями, вынуть зерна, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 1 килограмм лимонов надо взять 2 килограмма сахара), поставить на солнце, чтобы сахар весь растаял. Тогда надо обвязать банку пузырем и держать в холодном месте. Лимоны, приготовленные таким образом, более всего подаются к чаю.

• Брусничная пастила

Брусника; Мед; Сахар

На 4 чашки брусники положить 2 чашки меда и сварить до густоты. Сваривши, выложить на блюдо, нарезать длинными пастилками, пересыпать сахаром и класть в ящики.

• Приготовление булочек к чаю

400 г муки; 1/2 стакана сливок; 1 стакан растопленного масла; 7–8 г сухих дрожжей; 3 желтка и 1 яйцо; 100 г сахара; Мускатный орех

Теплые сливки, растопленное масло, дрожжи, 3 желтка, сахар, немного мускатного ореха и мука — замесить из этого тесто, выбить его, положить на лист и дать ему подняться. Сделать булочки, хорошенько смазать их яйцом и вставить в горячую печь.

• Желтые крендели

2,6 кг муки; 1,5 л молока; 75 г сухих дрожжей; 600 г растопленного масла; 600 г сахара; 200 г изюма; 200 г коринки; 1 стакан розовой воды; 20 штук кардамона; Соль

Растворить 1,2 килограмма муки в молоке и положить дрожжи. Когда тесто подымется, надобно положить в него растопленное масло, сахар, горсть соли, изюм, стакан розовой воды, коринку, кардамон и прибавить еще 1,4 килограмма муки, замесить хорошенько, дать тесту подняться.

На столе сделать крендели и посадить их в печь, а сверху посыпать рубленым миндалем.

• Пасха царская

2 кг свежего творога; 10 яиц; 400 г самого свежего сливочного несоленого масла; 800 г самой свежей сметаны; 400–800 г сахара; 1 палочка ванили; 1/2 стакана толченого сладкого миндаля; 1/2 стакана коринки

Свежий, протертый сквозь сито творог, сырые яйца, самое свежее сливочное несоленое масло, самую свежую сметану — все сложить в кастрюльку, поставить варить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкою, чтобы не пригорело.

Как только творог дойдет до кипения, то есть покажется хотя бы один пузырек, то сейчас же снять его с огня, поставить на лед и мешать, пока совершенно не остынет. Тогда положить сахар, истолченный с палочкою ванили, толченый очищенный сладкий миндаль, коринку, размешать все хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткой, и положить под пресс.

• Баба очень высокая и легкая к пасхальному столу

12 стаканов муки; 3 стакана молока; 3/4 стакана процеженных дрожжей; 3 стакана желтков; 1 1/2 стакана растопленного масла; 2 стакана сахара; Корица; 1/4 стакана цукатов; 1/2 стакана изюма; 1/2 стакана сладкого миндаля; 15 штук горького миндаля; Соль

При приготовлении этой бабы надо быть весьма осторожным, ибо от всякой неосторожности и сильного толчка она легко падает.

Размешать как можно лучше 6 стаканов муки и молоко, влить процеженные дрожжи, размешать, накрыть и поставить в теплое место.

Когда дрожжи начнут подыматься, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить желтки, бить лопаткой до гладкости, положить растопленное масло, другие 6 стаканов муки, опять размешать, всыпать наконец сахар, корицу, мелко нарезанные цукаты, изюм, мелко изрубленный сладкий и горький миндаль, все это хорошенько размешать и поставить в теплое место.