Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Как придать сахару запах апельсинов

Стереть с 2 апельсинов цедру, высушить ее и истолочь. Положить в цедру коробку с сахаром весом в 100 граммов.

• Как придать сахару запах флердоранжа

Положить на бумагу 1 чашку свежесорванных цветов флердоранжа и 100 граммов мелкого сахара и истолочь все вместе осторожно, чтобы не прорвать бумагу, потом просеять и сохранять в стеклянной банке, крепко закупоренной.

• Как придать сахару запах кофе

Взять 100 граммов сахара, окропить его крепкой эссенцией самого лучшего кофе, высушить в едва теплом месте, истолочь и, просеяв, сложить в банку и закупорить.

• Маринованный виноград

Спелый твердый виноград; Уксус; Сахар; Лимонная цедра

Сложить небольшими кистями в банку спелый твердый виноград, потом взять 1 стакан воды, 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара и цедру с одного лимона, все это вскипятить, остудить и этим залить виноград, обвязать банку бычьим пузырем и поставить в холодное место.

• Белые маринованные сливы

Твердые зрелые сливы; Ренский уксус; Мелкий сахар; Кардамон

Отобрать твердых зрелых слив, наколоть каждую тонкою иголкою местах в десяти, сложить аккуратно в банку и приготовить следующий рассол: на 2 стакана воды положить 1 стакан лучшего ренского уксуса и на эти 3 стакана — 2 стакана мелкого сахара и 4 штучки очищенного кардамона. Все это надо хорошенько вскипятить, мешая, чтобы сахар распустился, остудить, облить этим сливы так, чтобы рассол их покрыл, сверху же надо наложить маленькое донышко и камень, потом завязать пузырем и поставить на лед до морозов.

• Маринованные баклажаны и помидоры

Крупные недозрелые помидоры; Майоран; Эстрагон; Чабер; Турецкий перец; Ренский уксус; Специи

Взять довольно крупных, но немного недозрелых помидоров, сложить в банку, перекладывая каждый ряд душистыми травами, а именно: майораном, эстрагоном и чабером. На полуведерную банку надо положить на дно 3 стручка турецкого перца, в середину или сверху также 3, облить хорошим ренским уксусом, вскипяченным с различными специями. Обвязать банку, потом поставить ее в холодное место.

Помидоры и баклажаны могут быть хороши до самого лета, если только уксус хорош. Если же они отводянеют, то надо слить прежний уксус и залить свежим.

• Маринование черной смородины для жаркого

Черная смородина на ветках; Уксус; Смородинный сок

Отобрать цельными ветками черную смородину, связать ее пучками и укладывать в бочки, залить уксусом пополам со смородинным соком, без всяких специй. Смородину нужно выбирать самую зрелую, но отнюдь не перезрелую; если взять перезрелую смородину, то она от уксуса сделается бурой, поэтому ее нужно выбирать очень внимательно.

• Маринование красной смородины

Красная смородина на ветках; Уксус; Сахар

Отобрать хорошие ветки, перевязать пучками, сложить в банку, затем взять 1 бутылку уксуса, 1 бутылку воды, 2 стакана сахара, вскипятить хорошенько и этим залить ягоды.

• Маринование персиков

Зрелые персики; Эстрагон; Уксус; Сахар

Отобрать зрелых персиков, наколоть иголкой, сложить в банку, перекладывая эстрагоном, залить рассолом из 1 стакана уксуса, 2 стаканов воды и 2 стаканов сахара, но этот рассол предварительно надо вскипятить и остудить. Залив персики, надо их поставить на лед. Подается к жаркому.

• Маринование абрикосов

Твердые абрикосы; Майоран; Уксус; Мелкий сахар

Наколоть иголкой твердые абрикосы, сложить в деревянные банки, перекладывая каждый ряд майораном, и залить уксусом следующего приготовления: на 1 стакан уксуса взять 2 стакана воды и 2 стакана мелкого сахара, залить этим абрикосы, обвязать пузырем и поставить на лед.

• Маринование райских яблок

Райские яблоки; Сахар; Уксус; Гвоздика; Английский перец; Соль

Отобрать хороших райских яблок и вскипятить их с сахаром. Затем взять 4 с половиной стакана уксуса, 600 граммов сахара, положить гвоздики, английского перца, соли, вскипятить, затем остудить и этим заливать яблоки.

• Маринование груш

Крепкие неспелые груши; Сахар; Уксус

Крепкие, но неспелые груши очистить от кожицы и варить их до мягкости с сахаром. Сварив, надо откинуть их на решето и залить уксусом такого же приготовления и в таких же пропорциях, как сказано выше.

• Маринование вишен

Спелые вишни; Уксус; Сахар; Лавровый лист; Английский перец; Корица; Гвоздика

Отобрать спелые вишни, уложить в банки, затем вскипятить 1 бутылку уксуса, 1 бутылку воды, 600 граммов сахара с лавровым листом, английским перцем, корицей, гвоздикой и этим заливать вишни. Так же надо мариновать синюю и венгерскую сливу.

• Маринование дынь

Недозрелая дыня; Гвоздика; Уксус; Сахар

Дыня должна быть немного недозрелой, но и не зеленой, ибо очень зрелая дыня непрочна. Мариновать дыни надо следующим образом.

Необходимо предварительно очистить их, затем нарезать кусками так, чтобы концы не были тонкими; в каждый кусок воткнуть по несколько гвоздик, сложить в посуду и залить уксусом следующего приготовления: взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 3 стакана сахара, все вскипятить, обязательно сильно охладить и этим залить дыни.

• Способ приготовления воды для мочения ягод, фруктов, овощей и проч. перед маринованием

Прежде чем их мариновать, некоторые фрукты вымачивают в известковой воде, как, например, арбузы и дыни. Эту воду приготовляют следующим образом.

На ведерный горшок воды кладут пригоршню негашеной извести; надо всыпать сперва в горшок известь, налить на нее четверть ведра кипятка, хорошенько размешать и потом только долить холодной водой и дать ему постоять одну ночь до употребления. Эта вода нужна для удержания цвета и для крепости.

Примечание. Чтобы эти московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет безвкусен. Эти квасы самое дешевое и прохладительное питье для деревни, где ягоды имеются даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь. Но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадках, к которым приделывают крышки; необходимо, чтобы бочки всегда были закрыты и были бы обложены льдом.

• Московские кислые щи

Пшеничный солод; Ячменный солод; Мука пшеничная; Мука гречневая; Дрожжи; Хлебный квас

Всыпать в кадку пшеничного солода, полведра (24 стакана) ячменного солода, муки пшеничной второго сорта 4 килограмма и гречневой 4 килограмма. Все это надо заварить двумя ведрами горячей воды, дать ему солодеть часов пять, потом залить 4 ведрами кипятка по два ведра за раз и хорошенько размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, чтобы с весла, которым мешают, квас капал бы каплями. Потом нужно дать всему отстояться на льду. Этим же суслом развести 2 стакана дрожжей и 1 ковш хлебного кваса, а когда все остынет, перелить в бочку, внести ее в теплое место и дать ему закиснуть. Тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить их хорошенько и поставить в погреб.