Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Когда тесто прибудет вдвое, выбить его лопаткою, перелить в форму, намазанную маслом, которую надо наполнить на четверть. Когда тесто поднимется до трети формы, вставить ее осторожно в печь на 1 час 15 минут.

• Большой кулич к пасхальному столу

12 стаканов муки; 60 желтков; 400 г масла; 400 г сахара; 3/4 стакана дрожжей; Молоко; Цедра 1 лимона; Соль; 200 г изюма и 200 г цукатов (по желанию)

Большой кулич на несколько дней изготовляется следующим образом. Взять 2 стакана молока и 3 стакана муки и заварить горячим молоком. Когда остынет, положить туда дрожжи и, когда все подымется, положить остальные 9 стаканов муки, указанное количество желтков, масла, сахара, добавить цедру и вымесить все вместе хорошенько и когда станет подыматься, класть в формы, обмазанные маслом, и поставить в печь на 1 час 15 минут. В тесто можно положить также изюм и цукаты.

При изготовлении куличей разных величин можно пропорционально уменьшать эти порции.

Как приготавливать стол к св. Пасхе

1. Пасха царская.

2. Кулич.

3. Яйца крашеные.

4. Барашек из масла.

5. Окорок печеный.

6. Голова кабана.

7. Индейка фаршированная.

8. Телятина холодная.

9. Поросенок-галантин.

10. Хлеб, хрен, горчица, уксус, прованское масло, разные водки и вина.

11. Кресс-салат на деревянных статуэтках, беседки из кресс-салата и баумкухен.

Приготовление стола в рождественский праздник

1. Сельдь с гарниром.

2. Ветчина запеченная.

3. Заливное из телячьих ножек.

4. Малороссийская колбаса.

5. Сыр.

6. Маринад из рыбы.

7. Поросенок жареный.

8. Гусь жареный.

9. Барашек молодой.

10. Салат оливье.

11. Разные колбасы, вина, водки, разные воды, пиво.

Приготовление стола к масляной

1. Блины, сливочное масло, сметана.

2. Икра.

3. Сельдь.

4. Рыбец.

5. Разварная белуга.

6. Уха из рыбы.

7. Майонез из рыбы.

8. Паштет из дичи.

9. Судак жареный.

Приготовление именинного стола

1. Редис с маслом.

2. Салат оливье.

3. Осетрина заливная.

4. Ветчина.

5. Разные колбасы.

6. Сардины, шпроты, сельдь и омары.

7. Телятина жареная.

8. Фаршированная индейка.

9. Салат из баклажанов.

10. Перец, икра зеленая.

11. Икра паюсная.

12. Тартинки с кильками.

13. Канапе разное.

14. Заливное из дичи.

15. Сыр швейцарский.

16. Форшмак горячий.

17. Почки в мадере.

18. Костяные мозги на черном хлебе.

• Лимонная глазурь

100 г сахарной пудры; 1 лимон; 1 белок

Сахарную пудру протереть сквозь сито. Затем стереть с лимона цедру (корку), влить капель 10 лимонного сока, белок и мешать в фарфоровой миске, пока не погустеет, и этим покрыть торт, который надо подсушить в теплом месте, а середину убрать цукатами и вареньем.

• Померанцевая глазурь

100 г сахарной пудры; Померанцевая цедра; 1 белок; 1/8 ч. л. истолченной корицы; 1/8 ч. л. мускатного ореха; 1 зерно кардамона; 3 1/4 ст. л. красного вина; Лимонная соль

Сахарную пудру протереть сквозь сито, всыпать померанцевой цедры, положить белок, затем всыпать также истолченную корицу, мускатный орех, толченое зерно кардамона, развести с красным вином, всыпать туда по вкусу лимонной соли, все затем хорошенько размешать и тереть, пока не погустеет. С глазурью поступают так же, как сказано выше.

• Кофейная глазурь

100 г сахарной пудры; Лимонная соль; 3/4 ст. л. крепкого кофе; 1 белок

Растереть до густоты сахарную пудру (протертую сквозь сито) с небольшим количеством лимонной соли, крепким кофе и белком. С приготовленной глазурью поступают так, как сказано выше.

• Мараскинная глазурь

1 белок; 100 г сахарной пудры; 3/4 ст. л. мараскина; 3 зерна лимонной соли

Растереть до густоты с белком сахарную пудру, протертую сквозь сито. Затем добавить мараскина, лимонной соли и обливать этим бисквит и проч.

• Глазурь из роз

3/4 ст. л. розовой воды; 100 г сахарной пудры; Лимонная соль

Взять розовую воду, сахарную пудру, протертую сквозь сито, немного лимонной соли и поступать с этим так, как сказано выше.

• Фисташковая глазурь

50 г очищенных фисташек; 100 г сахарной пудры; 3/4 ст. л. померанцевой воды; Лимонная соль; Шпинат

Очищенные фисташки истолочь мелко и прибавить к ним сахарную пудру протертую сквозь сито, прибавить померанцевую воду и немного лимонной соли.

Затем взять также горсть сваренного, протертого сквозь сито шпината, смешать его с предыдущим и тереть до густоты. С приготовленной массой поступают так, как сказано выше.

• Шафранная глазурь

5 капель шафранного настоя; Ваниль; Лимонная соль; 100 г сахарной пудры; 3/4 ст. л. рома

Растереть до густоты пять капель шафранного настоя, немного ванили, немного лимонной соли, сахарную пудру, протертую сквозь сито, и ром.

С этой глазурью поступают так же, как с предыдущими.

• Шоколадная глазурь

1/4 стакана сахарной пудры; 1/2 белка; 1 ст. л. тертого шоколада; 1/4 лимона

Растереть до густоты сахарную пудру, протертую сквозь сито, прибавить половину белка, ложку тертого шоколада и сок с четверти лимона.

С этой глазурью поступают так же, как с предыдущими.

• Глазурь для узоров, куличей и пасок

100 г сахарной пудры; 1/2 белка; Лимонный сок

Протереть сквозь сито сахарную пудру, прибавить половину белка, несколько капель лимонного сока и мешать, пока не побелеет и погустеет.

Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее глазурью и обрезать у трубочки кончик так, чтобы образовавшееся отверстие было толщиной в шнурок, и делать разные узоры.

• Миндальное пюре для торта

600 г сладкого миндаля; 100 г горького миндаля; 7 белков; 400 г мелкого сахара

Очистить сладкий и горький миндаль, истолочь все очень мелко, добавить белки и мелкий сахар, все это переложить в кастрюлю и поставить на плиту варить, пока не закипит, но наблюдать, чтобы не пригорело. Сварив и остудив, надо пюре переложить в форму из чистой бумаги, как для бисквитов, и поставить в печь, чтобы оно высохло. Затем этим пюре перекладывают торт.

• Яблочное пюре

Испечь 3 яблока и протереть их сквозь сито, затем положить четверть стакана сахара, проварить до густоты, и пюре готово.

• Абрикосовый мармелад

Протереть 10 абрикосов, 100 граммов сахара, сложить в кастрюлю и сварить до мягкости. Сварив, протереть сквозь сито и налить в формочки.

• Как придать сахару запах ванили

Взять жестяную банку с сахаром, положить в ваниль и продержать банку закрытой в ванили некоторое время.

• Как придать сахару запах роз

На каждые 100 граммов сахара рафинада накапать 10 капель самого лучшего турецкого розового масла, затем сахар просушить в теплом месте, истолочь и просеять. Сохранять его надо в закупоренной стеклянной банке.