Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Через 15 минут обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало соли или льда, оскоблить хорошенько деревянною лопаточкою с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочею, выбить лопаточкою как можно лучше, опять накрыть бумагою и крышкою и вертеть еще несколько минут. Потом опять размешать лопаткою, как сказано выше, и это повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и гладкую массу наподобие чухонского масла.

Если подавать еще рано, то надо засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешано веселкою, тем оно лучше, в этом состоит весь секрет хорошего мороженого. Если лед растает, надо выпустить воду и прибавить свежего льда.

• Мороженое тутти-фрутти

Лимонное мороженое; 1/3 рюмки воды померанцевых цветов; 1/2 рюмки мараскина; Ягоды и фрукты, сваренные в сахаре (или из варенья)

Приготовив мороженое, надо его заморозить, влить в него треть рюмки воды померанцевых цветов и половину рюмки мараскина и опять вертеть. Когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягоды и фрукты, сваренные в сахаре, то есть просто вынув их из варенья. Когда сок с них совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, затем остудить, ягоды положить в мороженое цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски величиною в орех и все смешать.

• Мороженое из земляники или клубники

300 г сахара; 1 1/4 стакана протертой земляники или клубники; 1/4 ч. л. лимонной соли

Пол-литра воды, сахар, протертую землянику или клубнику и лимонную соль вскипятить, остудить, процедить в форму и поступать дальше так, как сказано выше.

• Крем из сырых сливок

2 стакана сырых густых сливок; 3–4 желтка; 100 г мелкого сахара; 1/2 стакана рыбьего клея

Полтора стакана сырых самых густых и холодных сливок взбить веселкою на льду, пока они не обратятся в густую пену. Затем растереть желтки добела с мелким сахаром, развести половиной стакана сливок и, мешая, заварить, отставить в сторону и опять бить веселкою. Когда остынет, смешать с остальными взбитыми сливками и с теплым клеем и поставить в холодное место.

• Крем из сметаны

2 1/4 стакана густой свежей сметаны; 100 г сахара; 1/2 стакана рыбьего клея

Взять густой свежей сметаны и бить веселкою на льду, пока сметана не обратится в густую пену. Тогда всыпать сахар, смешать с теплым клеем и поставить в холодное место.

• Крем из земляники, клубники или малины

Малина, земляника или клубника; Сливки; 1 1/2 белка; 200 г сахара; 1/2 стакана рыбьего клея

Взять 3–4 стакана малины, земляники или клубники со сливками, протереть сквозь сито, взять этой массы один стакан, смешать с белками и сахаром и мешать ложкою на льду, пока не погустеет. Затем взбить на льду стакан сливок, смешать с ягодною массою и клеем, размешать все хорошенько и, сложив в форму, поставить на лед.

• Крем-брюле

4 куска сахара; 1/2 стакана мелкого сахара; 4 желтка; 2 стакана сливок; 1/2 стакана рыбьего клея

Куски сахара поджарить. Затем растереть добела желтки с мелким сахаром, смешать с половиной стакана сливок, поставить на плиту и заварить, как сказано для сливочного мороженого. Заваривши, процедить, остудить, потом смешать с полутора стаканами взбитых самых густых сливок и с клеем, смешанным с подожженным сахаром, смешать все вместе, влить в форму и поставить на лед.

• Сливочный зефир

3 стакана самых густых сливок; 100 г сахара; 3–4 капли лимонного сока; Лимонная цедра; Ваниль; 1 1/2 стакана земляники или клубники (или 3/4 стакана какого-нибудь красного варенья без сока); Бисквиты; Безе

Сливки взбить на льду в густую пену положить в них сахар, лимонный сок, цедру с небольшого лимона или немного толченой ванили. Затем смешать со сливками свежую землянику или клубнику или какое-нибудь красное варенье без сока, сложить на блюде, сгладить, огарнировать бисквитами, безе и проч. и заморозить в форме, как сказано в рецепте пломбира, и подавать.

• Сливочный пломбир

Желтки; Сахар; Ваниль; 3 стакана сливок; Цукаты или лимонная цедра (по желанию)

Размешать вместе как можно лучше несколько желтков с сахаром, мелко наломанной ванилью и 1 стаканом сливок, потом поставить в кастрюле на плиту, мешать лопаточкою, пока не погустеет, но не дать ему кипеть.

Спустя некоторое время процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с остальными 2 стаканами взбитых густых сливок, всыпать, кто хочет, мелко нарезанных цукатов или истолченной лимонной цедры и размешать. За 2 часа до отпуска надо засыпать льдом и солью.

• Бланманже сливочное

200 г сладкого миндаля; 20–30 штук горького миндаля; Сливки; Сахар; 1/2 стакана рыбьего клея

Сладкий и горький миндаль обварить, затем очистить, истолочь в ступке, подливая 2–3 ложки сливок, развести 3 стаканами горячих кипяченых сливок, дать постоять с час и процедить сквозь салфетку. Затем всыпать сахар, влить клея столько, чтобы всего было ровно 4 стакана, затем подогреть, влить в форму и поставить на лед.

Примечание. В желе кладется или рыбий клей, или желатин, которые надо предварительно разварить отдельно, чтобы клея было не более половины стакана, тогда влить в него воду, положить сахар, вскипятить, потом уже влить вино или сок, процедить, перелить в форму и поставить в холодное место или на лед, или в снег, чтобы желе застыло. Вынимая желе из формы, надо форму опустить раньше на минуту в горячую воду и лишь потом выложить желе на блюдо. Если желе не совершенно чисто, то его можно очистить белой бумагой, которую тогда необходимо вскипятить в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскипятить, вылить на салфетку, растянутую и привязанную к концам опрокинутой скамейки, дать понемногу стекать. Или можно очистить белком и яичною скорлупою, опустив все в желе и вскипятив на самом легком огне, чтобы кипело с одного боку, и потом процедить.

• Желе из вина

300 г сахара; 2 лимона; 10 листочков желатина; Яичная скорлупа; 1 1/2 стакана белого вина

Влить в кастрюлю 2 с половиной стакана воды, смешать лучинкою, всыпать сахар, тонко срезанную цедру с одного лимона, разломанный желатин и смятую яичную скорлупу и варить, пока желатин не разварится. Тогда влить сок от двух лимонов, процеживая его сквозь самую тоненькую кисейку, чтобы не попало зернышек.

Когда желе совершенно изготовится, надобно размешать его лучинкою, процедить, влить полтора стакана какого-нибудь белого вина: хереса, мадеры, сотерна или рейнвейна, чтобы было всего 4 стакана, перелить в форму и поставить ее на лед или снег.