Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Пудинг по-английски из костей

200 г булки без корки; 1 стакан молока; 1 1/2 ст. л. масла; 7–8 яиц; 100 г воловьих мозгов из костей; 100 г сахара; Лимонная цедра или 7–8 штук горького миндаля; 1/4 стакана толченого сладкого миндаля; 1/4 стакана изюма; 1/4 стакана коринки; Корица; Соль

Натереть на терке булку без корки, залить стаканом молока, не более. Растереть добела масло, вбить по одному 7–8 желтков, размешать, добавить мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, сахара, немного лимонной цедры или горького миндаля, толченого сладкого миндаля, вымытого и досуха вытертого изюма, коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить также 7–8 взбитых белков и варить в салфетке 3–4 часа.

К пудингу подается также ром.

• Пудинг из саго

1 1/8 стакана белого саго; 3 стакана молока; 1 1/2 ст. л. сливочного масла; 1/2 стакана сахара; Горький миндаль или апельсинная корка; 1 ст. л. рома; 3 яйца; Соус сабайон или шоколад

Белое саго просеять, чтобы не оставалось в нем муки, несколько раз обдать кипятком, тотчас сливая воду, затем перелить холодною водою, влить холодного молока и поставить кипятить. Когда вскипит, положить сливочное масло и варить, пока не погустеет.

Сваривши, надо молоко слегка остудить, положить сахар, горький миндаль или мелко нашинкованную апельсинную корку, ложку рома, яйца, смешать все хорошенько и варить в форме около часа.

Подавая, надо пудинг облить соусом сабайон или шоколадом.

• Пудинг из бисквитов и сухарей

10 бисквитов; 10 домашних круглых сухарей; 1/4 стакана крупного изюма; 1/4 стакана сладкого миндаля; Масло; 9 яиц; 2 стакана сливок; Сахар; Корица; Варенье

Взять домашних или кондитерских бисквитов, домашних круглых сухарей и разрезать каждую штуку на несколько частей.

Затем приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него крупного изюма и очищенного нашинкованного миндаля и дать постоять всему с полчаса.

Затем надо вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей и опять полить сиропом, затем опять положить ряд бисквитов и ряд сухарей, облитых сиропом и т. д.

Сложивши все, надо взбить 9 желтков со сливками, всыпать немного корицы, облить этим пудинг и вставить в не слишком горячую печь на 1 час.

Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом, приготовленным из оставшихся взбитых 9 белков, смешанных с 3 ложками сахара, и вставить в печь минут на 10.

Перед подачей на стол надо пудинг убрать вареньем.

• Очень вкусный воздушный пирог из чернослива

130–200 г чернослива; Сахар; 7–8 белков

Чернослив сварить в воде до мягкости. Сваривши, вынуть, протереть сквозь сито, остудить, добавить мелкого сахара, смешать с 7–8 взбитыми белками, сложить на блюде, вставить в не слишком горячую печь минут на 20.

К пирогу надо подать отдельно сахар и сливки.

Примечание. Печь вафли лучше всего на горячих углях. Форму не надо смазывать маслом, разве тогда только, если можно предположить, что вафли не будут отставать от формы. По испечении вафлей форму надобно вытереть только ватою или пропускною бумагою, но не мыть ее водою. Чтобы вафли удались, надобно растопленное масло растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

• Вафли

3/4 стакана растопленного свежего масла; 5 яиц; 6 ч. л. мелкого сахара; 3/4 стакана сливок; 1/2 стакана крупитчатой муки

Растопленное свежее, слегка теплое масло, 5 желтков и сахар стереть вместе, пока не побелеет. Тогда влить сливки, хорошенько размешать, всыпать муку, размешать до гладкости и, когда надо начинать печь вафли, положить в тесто 5 взбитых белков, размешать, но отнюдь не разбалтывать белки.

• Вафли рисовые

100 г риса; 2 1/2 стакана молока или сливок; 200 г муки; 2 ст. л. дрожжей; 3–4 куска сахара; 5 яиц; Корица; Соль

Рис обварить кипятком, затем слить воду и сварить рис в двух стаканах молока или сливок. Сваривши рис, протереть его сквозь сито, всыпать муку, дрожжи, корицу, соль, сахар, 5 яиц или отдельно 5 желтков, а белки надо взбить в пену с половиной стакана теплого молока.

• Трубочки с вином

3/4 стакана муки; 1/2 стакана мелкого сахара; 3/4 стакана вина; 3 белка; Взбитые сливки

Муку, мелкий сахар, вино, белки — все хорошенько размешать.

Затем разогреть форму до горячего состояния, намазать ее белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно форму и поставить ее на огонь. Через 2 минуты надо перевернуть форму на другую сторону и подержать на огне еще 2 минуты. Когда тесто будет готово, снять его осторожно с доски, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо и вставить в печку, а форму намазать опять воском и печь следующие.

Трубочки надо наполнять взбитыми сливками или, положив на середину блюда взбитые сливки, обложить блюдо трубочками, наполненными предварительно вареньем.

• Пончики заварные

Мука; 1 1/3 стакана молока; 4–5 г дрожжей; 4–5 яиц; 1/3 стакана сахара; 1/2 стакана растопленного масла; 5–6 штук горького миндаля

Взять 2 стакана муки и заварить 1 стаканом горячего молока. Когда остынет, влить треть стакана молока, размешанного с дрожжами, выбить хорошенько и дать тесту подняться в теплом месте.

Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4 или 5 желтков, добела растертых с сахаром, влить растопленное масло, положить толченого горького миндаля и муки столько, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкою, положить пену из 4–5 белков, размешать и опять дать тесту подняться.

Через 30–45 минут насыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и поступать с ним так, как сказано выше.

• Хворост

1 стакан муки; 1/2 стакана сахара; Корица; 3/4 стакана вина; 6 белков; Масло

Муку, сахар, немного корицы смешать с вином, положить пену из белков, размешать. Лить тесто ниточкою в горячее масло и поджаривать с обеих сторон.

Примечание. Для мороженого надо приготовить неширокое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. На дно надо положить колотого льда, посыпать немного солью, поставить форму и обложить ее кругом льдом и солью. На форму для 6 человек достаточно 1,2 килограмма соли, то есть 6 стаканов, замораживать надо 45 минут. На форму для 12 человек — 2,4 килограмма соли, а на самую большую форму — от 2,8 до 3,2 килограмма.

• Сливочное мороженое

Свежие нежирные сливки (или цельное молоко); Белки; Мелкий сахар

Сливочное мороженое приготовляется следующим образом. Надо взять самых свежих сливок, негустых, следовательно, и нежирных, а за недостатком их можно ограничиться цельным молоком. Затем надо растереть яичные белки добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь и мешать, пока не погустеет, но не вскипятить. Пробовать лопаткою: если молоко с лопатки будет стекать наподобие жидкой сметаны, это значит, что варить довольно, и тогда надо его отставить и, мешая, остудить, процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько, накрыть бумагою и крышкою и вертеть на льду.