Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Затем поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу; когда остынет, смешать с мелко же изрубленною рыбою, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, одно яйцо, истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлет, посыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, изжарить в горячем масле и сложить на блюдо.

• Жареная селедка под соусом

Селедка; 1 луковица; 1 французская булка; Молоко (для размачивания булки); 2 яйца; Масло

Вымыть хорошенько селедку, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с луковицей и молоками, положить французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, одно яйцо, размешать хорошенько, придать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из корки, снятой с булки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.

• Гренки с селедкой

Селедка; 2 ст. л. прованского масла; 1 ст. л. сарептской горчицы; 6 яиц; 1 ст. л. каперсов; Гренки из белого хлеба

Прованское масло, сарептскую горчицу и 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкою каперсов. Намазать этою массою гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось мелкими кусочками нарезанную селедку и вставить в печь минут на пять.

• Стерлядь в шампанском

1,2–1,6 кг стерляди; 100 г сливочного масла; 1/2 лимона; 2 стакана шампанского; Соль

Стерлядь очистить, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистою салфеткою, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее — в сотейник, положить сливочное масло, влить шампанское и сок из половины лимона, посолить. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.

• Котлеты марешаль из рыбы

Судак; Соль; Перец; Яйца; Сливки; Шампиньоны; Лук; Масло; Пюре-томат; Сухари; Сало

Очистить судака, вынуть все кости, провернуть на машинке мясо, потом развести его сливками, посолить, положить перца, 2 сырых яйца и на время отставить. Между тем надо нарубить шампиньоны с луком, положить их на масло и поджарить до густоты, прибавив также немного пюре-томата.

Затем из рыбы приготовляют котлеты, которые формируют шампиньонами и которые надо также обвалять в сухарях с яйцами и жарить в сильно горячем сале.

Подавать надо эти котлеты с раковым соусом, раковыми шейками, трюфелями и шампиньонами.

• Жареная камбала цельная

1,6 кг свежей камбалы; 1 яйцо; Сухари; Мука; 1 1/2 ст. л. масла; 1/2—1 стакан сметаны (по желанию); Соль

Свежую камбалу очистить, вытащить из головы содержимое, снять с обеих сторон кожу, посолить, дать полежать с час, потом обвалять в яйце и сухарях, перемешанных пополам с мукою, поджарить с обеих сторон в масле, подлить, кто хочет, сметаны, вскипятить и подавать.

• Караси со сметаною

Караси; 1 луковица; 2 яйца; Масло; Сухари; Мука; 2 стакана сметаны; Соль; Зелень укропа и петрушки

Очистить карасей, посолить и досуха вытереть. Поджарить ложку масла с мелко изрубленной луковицей и остудить, затем вбить яйца, размешать. Обвалять в этом карасей, посыпать их сухарями или обвалять в муке и класть на сковороду на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, влить около двух стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно. Посыпать укропом и зеленою петрушкою и подавать с салатом.

• Стерлядь с картофелем по-английски

Стерлядь; 1 бутылка сотерна; 30 зерен английского перца; 5–6 лавровых листьев; Корица; 5–6 штук гвоздики; 1 лимон; 4 луковицы; 1 ст. л. чухонского масла; Соль

Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить бутылку сотерна, обсыпать зернами английского перца, лавровыми листьями, корицею, гвоздикой, ломтиками лимона, луковицами, разрезанными на четыре части, положить ложку чухонского масла, посолить, поставить на плиту и накрыть крышкою. От той минуты, когда вскипит, варить полчаса.

Сварив, переложить на блюдо, обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать его зеленою петрушкою и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились с луком, и облить тем же, но процеженным бульоном.

• Способ копчения рыбы

Свежая рыба; Соль; Ореховое или горчичное масло; Гвоздика; Уксус

Перед копчением надо свежую рыбу вычистить, вымыть, посолить и дать полежать часов 12.

Затем к рыбе добавить немного орехового или горчичного масла, гвоздики и уксуса. Затопить русскую печь смолистыми дровами или сырой соломой, можно также ветками можжевельника, и отодвинуть это к задней ее стенке, а впереди поставить рошпор, положить на него рыбу, закрыть печку заслонкой, а внизу оставить отверстие, чтобы проходил дым. Как только одна сторона закоптится и сделается золотистого цвета, надо рыбу перевернуть и закоптить так же другую сторону.

Сохранять надо в холодном месте.

• Соление белуги и осетрины

Белуга или осетрина; Соль; Хмель; Лавровый лист; Английский перец; Гвоздика

Нарезать рыбу кусками, какие нужны для употребления. На каждые 16 килограммов рыбы взять 1,2 килограмма сухой соли, натереть все куски со всех сторон и укладывать очень плотно в небольшие кадки, пересыпая каждый ряд хмелем, лавровым листом, английским перцем и гвоздикою.

На 16 килограммов рыбы довольно 100 граммов хмеля и по 35 граммов остальных специй. Посуда должна быть крепкая, ибо в посуде, в которой протекает сок, рыба может испортиться.

• Соление судаков и щук

Судаки или щуки; Соль; Специи

На 16 килограммов судаков или щук надо положить 1 килограмм соли, которой нужно не натирать рыбу, а только посыпать сверху, рыбу класть рядами. Кроме соли надо класть те же специи, что и для белуги.

• Что надо сделать, чтобы рыба не была слишком соленой

Соленая рыба; Квасная гуща; Хмель; Пивное сусло; Можжевеловые ягоды; Лавровые листья; Английский перец

Очень соленую рыбу, которая называется коренной, нужно прежде всего очень чисто вымыть прутиками на реке или пруду, затем нарезать ее кусками, сложить в кадку, но необходимо ставить ее ребром, чтобы рыба не лежала плотно, залить квасной гущей и оставить на 4 дня.

На пятый день рыбу надо вынуть, пересыпать каждый ряд хмелем, взять хорошего пивного сусла, на каждое ведро которого надо положить 1 чайную чашку можжевеловых ягод, 8–9 граммов лаврового листа, 4–5 граммов английского перца, вскипятить все это, остудить и залить рыбу, сверху накрыть крышкой и поставить на лед на три недели.

• Маринование раковых шеек