Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Из этой пропорции должно выйти 70 бутылок кваса. Кипятка приходится наливать ведер 6 и даже более.

• Яблоки моченые

Яблоки; Смородинный лист; Эстрагон; Базилик (по желанию); Соль

Взять яблоки хороших сортов, как то: титовские, антоновские, арабские, лимонные, стеклянные, — перебрать их, вымыть, сложить в бочонок, перекладывая смородинным листом, эстрагоном и, кто любит, базиликом. На мерку, то есть на 2 ведра яблок, взять 1 ведро воды, полстакана соли, вскипятить раза три, остудить и залить этим яблоки, тотчас закупорить, засмолить, поставить на лед, а зимой перенести в сухой подвал.

• Превосходный квас особого приготовления

Пшеничная мука; Гречневая мука; Пшеничный солод; Ячменный солод; Дрожжи; Мелкий сахар

Взять 4 килограмма пшеничной муки 2-го сорта, 2 килограмма молотого пшеничного солода, 3,2 килограмма ячменного молотого солода и 800 граммов гречневой муки, все это смешать вместе, разделить на две части, всыпать в два чугуна, развести теплою водою, растирая муку, чтобы не было комков, и вливать в каждый чугун по 2 ведра тепловатой воды.

Затем поставить эти чугуны в печь после хлебов и оставить их в закрытой печи на 24 часа. Потом выложить это тесто из чугунов в большую кадку и начать разводить водой, летом — холодною, а зимой — тепловатою. На эту порцию нужно вылить от 6 до 7 ведер воды, судя по тому, как кто любит квас: погуще или пожиже.

Квас этот должен устояться, чтобы гуща опала на дно, а между тем нужно приготовить следующую опару. Взять 1,2 килограмма пшеничной муки, 800 граммов гречневой и 3 стакана хороших дрожжей, развести теплою водою, чтобы образовалось жидкое тесто, и дать ему хорошенько подняться. Тогда влить эту опару в бочку и на нее наливать устоявшийся квас, хорошенько мешая, чтобы не было комков. Потом, накрыв бочку, дать простоять квасу часов 20 и всыпать в него 800 граммов мелкого сахара, размешать хорошенько, разлить в бутылки, закупорить, засмолить и поставить зимой в погреб, но следить, чтобы не замерз, а летом — на лед.

• Приготовление шинкованной капусты

Отмерив 3 ведра шинкованной капусты, сложить ее в кадку и, посолив как обыкновенно, уколотить хорошенько деревянною колотушкою. Тогда на эту порцию капусты взять 1 бутылку белого столового вина, безразлично какого, только из сладких вин и, конечно, самого дешевого, облить им всю капусту, стараясь, чтобы на всю ровно попало, для этого лучше всего лить из небольшой лейки. Потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе.

Таким образом приготовленная капуста необыкновенно вкусна.

• Приготовление соленых рыжиков

Чисто вытереть свежесобранные рыжики, сложить их в ведерко так, как растут, шляпками вверх, каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень, а когда рыжики опадут, доложить свежих.

В других ведрах соленые рыжики можно пересыпать рубленою луковицею и перцем, что придает им лучший вкус, но рыжики не будут уже так красны, а получатся темного цвета.

На 1 ведро рыжиков берется полтора стакана соли.

• Соленые белые грибы

Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью — на всю зиму. Солятся они следующим образом.

Надо грибы опустить в кипяток, а когда раз вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут. Тогда дать им обсохнуть на тех же самых решетах, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, и накрыть сухим кружком.

• Приготовление соленых огурцов

Приготовить самый крепкий дубовый бочонок, а за неимением его и дубовую кадку, выпарить ее хорошенько и всю внутри натереть душистыми травами, как то: листом черной смородины, майораном, чабером и проч., на дно положить толстый слой листа черной смородины и укропа.

Перед тем как солить, нужно подержать огурцы 12 часов в воде со льдом, а чтобы лед не растаял, держать кадку с огурцами также на льду, затем укладывать их в кадку, плотно ставя один огурец подле другого. Смешав все вышепоименованные травы, пересыпать ими каждый ряд огурцов.

• Соление нежинских огурцов

Взять бочонок величиною в полтора ведра, с одной стороны вынуть дно, на другое положить 3 больших корня с зеленью сельдерея, 3 больших корня с зеленью петрушки и 3 ветки эстрагона; корни можно разрезать и уложить хорошенько, тогда половину бочонка наложить перемытыми и вытертыми маленькими огурчиками, а на огурцы опять столько же зелени и между зеленью 3 стручка турецкого перца, которые завернуть в зелень, чтобы они не касались огурцов. Потом уже остальную половину бочонка доложить огурцами, накрыть опять таким же количеством зелени, а на самый верх опять положить три стручка турецкого перца. Затем взять ведро хорошего уксуса, положить в него 1 стакан соли, вскипятить и холодным залить огурцы. Когда рассол впитается в огурцы, долить еще раз таким же, закупорить, засмолить и держать в холодном месте, но не на льду.

• Соление груздей

Взять 1 ведро груздей, полтора стакана соли, пересыпать укропом, сверху капустным листом и закрыть крышкой.

• Способ иметь зимою свежий цикорный салат

Осенью, когда вынимают из земли огородный цикорий, нужно выбрать лучшие толстые коренья, сложить их в овощной подвал, а за три недели до того времени, когда нужен будет салат, посадить их в ящик, наполненный хорошею землею, поставить в темное место, поливать настолько, чтобы земля была всегда сыра. От темноты салат будет казаться чуть желтоватым, при свете он будет зеленый. Если нет удобного темного места, то можно ящики накрыть другими ящиками. Если держать в теплой комнате, то салат поспеет скорее.

• Пикули английские

Взять корнишоны, морковь, лучок-шалот, цветную капусту, сельдерей, все перетереть солью и оставить на 12 часов. Потом сварить уксус с эстрагоном, перцем, лавровым листом, прибавить по вкусу сахара-песка, разведенной горчицы и положить в банки, переложить эстрагоном и залить изготовленным уксусом, завязать бычьим пузырем и поставить в холодное место.

Фрукты или ягоды, назначенные для варенья, надобно собирать в день варки.

Варенье надо варить сперва на большом огне и допустить, чтобы оно раза три кипело ключом; каждый раз, когда варенье закипает, его надо отставить, чтобы снять пену, и потом уже доваривать его окончательно на легком огне.

Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой: если ягоды прозрачны и полны, а сироп густ и также прозрачен и если после того, как подержать его на льду, варенье подернется тонкою перепоночкою, то оно готово.

При варке кислых ягод, как то: смородины, барбариса и проч., надобно класть меньше сахара; можно брать 2 килограмма сахара на 1 килограмм ягод, чтобы варенье не портилось.