Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Суп харчо

Курица; 1 стакан вареного риса; Лук; 100 г гранатовой кислоты; Соль; Перец; Базилик; Петрушка; Кишнец

Взять очищенную курицу, разрезать ее на части, положить в кастрюлю, залить водою и варить до готовности. Когда курица будет готова, надо в предварительно процеженный бульон всыпать стакан вареного риса, лук, гранатовую кислоту, заправить солью, толченым перцем, положить также базилика, петрушки, резаного кишнеца и подавать.

• Суп из гуся

Гусь; 400 г лука; 1 стакан сушеного кизила; Соль

Взять очищенного гуся, положить в кастрюлю, залить водою, всыпать нарезанный лук, вскипятить все, затем положить сушеный кизил, варить дальше до полной готовности, посолить и подавать.

• Телячья лопатка с алычой

Телячья лопатка; Алыча;1 луковица; 1 сельдерей; Кишнец; Соль; Чеснок

Телячью лопатку положить в соленый кипяток и варить до готовности.

Между тем приготовить следующий соус: положить в кастрюлю алычу протертую сквозь сито, разбавить водою, в которой варилась алыча, всыпать нарезанную луковицу, сельдерей, немного кишнеца, чайную ложку соли и немного чеснока.

Этот соус должен быть густой, и подавать его нужно вместе с горячей лопаткой.

• Буженина

Взять свиные хвосты и ножки, очистить их и сварить в соленой воде, затем остудить, уложить в глиняную банку и залить крепким винным уксусом. Через 4 дня буженина будет готова к употреблению.

• Поросенок

Сварить поросенка и подавать его с хреном и уксусом. Можно также подать на второе вареного барашка, к которому также подается хрен и уксус.

• Вареная индейка

Индейка; Соль; Лук; Чеснок

Положить в кастрюлю очищенную индейку, залить водою и поставить варить.

Когда сварится, нарезать индейку на куски, посыпать солью, взять одну глубокую тарелку бульона, всыпать мелко нарезанный лук, одну толченую дольку чеснока и подавать с индейкой.

• Вареный гусь

Отварить гуся, облить соком из гранатовых яблок и подавать.

• Цельный жареный теленок

Содрать с теленка шкуру, выпотрошить его, вымыть, взять телячью печенку и ливер, нарезать мелко и нафаршировать этим теленка и зашить.

Затем надеть теленка целиком на вертел и жарить на прогоревших углях (без пламени); при этом необходимо беспрестанно вертеть тушу, смазывая ее перышком сперва соленой водой, а затем маслом, пока мясо не зарумянится.

Так же жарится и барашек.

• Жареный заяц

Заяц; 9 яиц; 3 луковицы; Масло; 3 стакана уксуса; Соль

Содрать с зайца шкурку, вымыть его, выпотрошить, надеть на вертел и жарить на прогоревших углях. Во время жаренья надо зайца беспрестанно вертеть, смазывая его соленой водою, а затем маслом, и бить прутиком, пока не изжарится.

К этому времени надо взбить 6 яиц, налить уксус и стакан воды, добавить луковицы, размешать все это и поставить на огонь варить, беспрестанно мешая, чтобы яйца не свернулись. В приготовленный соус надо положить 3 яйца.

Приготовленного таким способом зайца можно сохранять даже несколько дней.

• Бараньи ливер и печенка

Бараньи печенка и ливер; 800 г лука; 7 яиц; 200 г масла

Вымыть бараньи печенку и ливер, изрубить мелко вместе с луком, затем смешать со взбитыми яйцами. Разогреть на сковороде масло, положить изрубленные ливер и печенку и поджарить их с обеих сторон.

• Утка с кизилом

Утка; 200 г сушеного кизила; 800 г лука; 1 стакан масла; Соль

Очистить утку, вымыть ее, надеть на вертел и жарить, при этом надо ее беспрестанно вертеть, смазывая соленой водою. К этому времени вымыть сушеный кизил и положить его в горячую воду, чтобы он размягчился.

Между тем надо изжарить нарезанный лук, затем смешать размокший кизил со стаканом масла и поджарить его, потом влить стакан воды и вскипятить, положить изжаренную и нарезанную на части утку в сваренный кизил, посолить по вкусу и подавать.

• Фаршированная курица, жаренная на вертеле

Курица; 200 г сушеного кизила; 1/2 стакана риса; 400 г лука; 1 стакан масла; Перец; Соль

Очистить и вымыть курицу, изрубить мелко ее печенку с сушеным кизилом и сварить до мягкости. Затем сварить отдельно рис, поджарить резаный лук со стаканом масла, положить туда кизил, печенку и рис, по вкусу посолить, положить также перца и все это вновь поджарить. Этим фаршем надо наполнить курицу, зашить ее, надеть на вертел и жарить.

Таким же образом готовится барашек и поросенок.

• Чахохбили из цыплят

Цыплята; 1 стакан масла; 800 г лука; 1 ч. л. соли; 1/2 стакана сока из гранатовых яблок; 1/2 стакана уксуса

Цыплят вымыть, выпотрошить и изжарить на вертеле. Затем взять стакан масла, тонко нарезанный лук, чайную ложку соли, все это смешать и поджарить. Потом влить туда 2 стакана холодной воды и, когда вода закипит, положить цыплят, разрезанных на части, влить полстакана сока из гранатовых яблок и столько же уксуса.

• Индейка (сациви)

Индейка; Уксус 200 г грецких орехов; 1 луковица; Чеснок; 1/2 стакана кишнеца и базилика; 1/2 стакана сока из гранатовых яблок

Изжарить индейку, слить со сковороды сок, на 3 стакана сока взять стакан уксуса, всыпать толченые орехи, мелко изрубленную луковицу, немного чеснока, полстакана изрубленного кишнеца и базилика, полстакана сока из гранатовых яблок, все вскипятить. Затем нарезать изжаренную индейку на части, положить в супник и залить ее. Когда остынет, подавать.

• Цыплята табака

Цыпленок; Масло; Соль

Вымыть и очистить цыпленка, разрезать его вдоль спинки и распластать так, чтобы филе было цельным, и посолить.

Затем разогреть масло на сковороде, положить цыпленка и накрыть крышкой, положив сверху 2-килограммовую гирю. Когда зарумянится одна сторона, перевернуть на другую. Как только цыпленок изжарится, надо подавать его.

• Перепел на вертеле

Надеть на вертел очищенных перепелов и жарить, почаще повертывая их и осыпая мукою.

• Каурма из барашка

1,6 кг баранины; 400 г лука; 200 г масла; Соль; Перец

Баранину положить в кастрюлю, залить одним стаканом воды, положить туда же тонко нарезанный лук, масло и поджарить докрасна. Когда будет готово, посолить, положить перца по вкусу и подавать.

• Курица по-гурийски

Курица; Грецкие орехи; Лук; Перец; Корица; Гвоздика; Имбирь; Кишнец; Петрушка; Соль; Уксус

Разрезать курицу на части, взять толченого перца, корицы, гвоздики, имбиря, орехов, изрубленного лука, кишнеца, петрушки, соли, уксуса, все это вместе с нарезанной курицей положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курица сварится и сделается мягкой, подавать.