Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Толма с виноградными листьями

800 г баранины; 400 г лука; Горошек; 1 ч. л. толченого риса; 2 яйца; Виноградные листья; Кислое молоко; Корица; 4 ст. л. сахара; Перец; Соль; Шафран

Изрубить мелко баранину и лук, положить яйца, горошек, толченый перец, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку толченого риса и размешать все.

Затем виноградные листья опустить в соленый кипяток, откинуть на решето и остудить их.

Дальше из приготовленного фарша надо сделать шарики величиною в грецкий орех, завернуть их в виноградные листья, положить в кастрюлю, которую залить водою, и поставить варить до готовности.

Сваривши, выложить все на блюдо, облить кислым молоком, посыпать корицей, перемешанной с толченым сахаром, окропить моченым шафраном и подавать.

• Толма с капустой

800 г баранины; 400 г лука; Горошек; 1 ч. л. толченого риса; 2 яйца; Кочан капусты; 200 г кислых слив или алычи; 1 стакан масла; Перец; Соль

Приготовить фарш, как сказано выше.

Затем взять кочан капусты, очистить его от верхних листьев, разрезать на 4 части, опустить в соленый кипяток и вскипятить. Вскипятивши раза два, надо кочан откинуть на решето.

Сделать из приготовленного фарша шарики, завернуть их в капусту и положить в кастрюлю, которую залить бульоном и куда надо положить также кислые сливы или алычу, прибавить стакан масла и варить уже до готовности.

Когда все будет готово, выложить вместе с соусом на блюдо и подавать.

• Люля-кебаб, или рубленый шашлык

1,2 кг баранины; 400 г лука; 10 горошин перца; 3 яйца; Соль

Изрубить мелко баранину и лук, всыпать толченого перца, соли, смешать все с яйцами. Понемногу облепить бараниной вертел и жарить, не переставая вертеть вертел. Когда шашлык будет готов, положить его на блюдо и подавать с соусом из гранатовых яблок.

• Филе, жаренное на вертеле

Взять вырезку филея, очистить от жил, надеть на вертел и жарить, беспрестанно повертывая и смазывая сперва соленой водой, а потом маслом. Подавать его с соком.

• Шашлык с демьянками

Баранина; Демьянки; Соль; Перец

Разрезать вдоль демьянки, но так, однако, чтобы части не отставали одна от другой. Затем нарезать мягкую баранину, обсыпать ее солью и перцем, нанизать на вертел и жарить на прогоревших углях, не переставая при этом вертеть вертел.

• Бастурма

1,6 кг вырезок говядины; Соль; Перец; Лук

Нарезать ломтиками вырезки, осыпать их солью, толченым перцем, мелко изрубленным луком, смешать все вместе и уложить в миску и накрыть крышкой. Спустя полчаса надо бастурму нанизать на вертел и изжарить на хорошо прогоревших углях, все время вертя ее над огнем. Приготовленная таким образом говядина сохраняется три дня.

• Баран со шпинатом

Вареная баранина; 400 г шпината; 400 г лука; 50 г масла; 5 яиц; Соль; Кислое молоко; Корица; Сахар

Вымыть шпинат, отварить его в соленой воде, выжать и мелко изрубить.

Затем поджарить лук с маслом.

Потом взбить яйца, положить в шпинат и, смешав все это с жареным луком, укладывать ряд шпината, ряд вареной баранины, сверху опять пласт шпината и т. д. Закончивши укладку, надо облить все кислым молоком, обсыпать толченой корицей с сахаром и подавать.

• Жареная айва

Айва; 2 стакана масла; 200 г сладкого миндаля; 400 г кизила; 400 г меда; 2 стакана толченого сахара; Соль

Взять айву, вынуть середину и затем нарезать ее кружками, положить в кастрюлю, куда налить стакан воды, 2 стакана масла, и поджарить. Когда сок выкипит, надо всыпать туда очищенный миндаль, кизил, мед, толченый сахар, заправить солью и снова поджарить все это докрасна. Изжаривши, переложить на блюдо, остудить и подавать.

• Баран с демьянками

Жареный барашек; 40 штук демьянок; 400 г лука; 1 стакан масла; 1 стакан мяты, кишнеца и базилика; Кислое молоко; Корица; 4 ст. л. сахара

Демьянки очистить, нарезать тонко лук и все вместе положить на сковороду, куда налить стакан масла и хорошенько поджарить. Затем взять стакан мяты, кишнеца и базилика (всего), все изрубить и смешать с демьянками. Если масла окажется много, то надо слить его.

Приготовивши все как сказано выше, надо положить на блюдо демьянки, а сверху нарезанного изжаренного барашка, облить все густым кислым молоком, обсыпать толченой корицей, сахаром-песком и подавать.

• Фасоль

800 г зеленых стручков фасоли; 3 луковицы; 2 базилика; 2 чабера; 2 укропа; 2 кишнеца; 200 г масла; Соль

Молодые зеленые стручки очистить, положить в кастрюлю, залить холодною водою и поставить кипятить. Когда вода закипит, нарезать луковицы, связать в пучок базилик, чабер, укроп, кишнец и все это положить в кастрюлю. Когда фасоль сварится, вынуть обратно пучок зелени, а фасоль изрубить, налить масла, заправить солью и поджарить.

Туда можно также положить жирную говядину или нарезанного на части цыпленка табака, облить взбитыми яйцами и поджарить, но не мешать.

• Плов с каурмой

Для плова: 1,2 кг риса; 200 г сливочного масла; 5 яиц

Для кауры: 400 г баранины; Немного масла; 400 г лука; 200 г очищенных каштанов; 1 гранат

Рис вымыть в воде и сварить. Затем надо разогреть сливочное масло, взбить яйца, все это смешать с рисом, поставить на огонь и тушить. Когда масло выкипит, надо подлить его еще немного.

Каурма готовится следующим образом: надо нарезать баранину, положить на сковородку, налить немного масла, положить нарезанного слоями лука, очищенных каштанов и очищенный гранат и все поджарить.

Приготовивши все это, надо высыпать на блюдо приготовленный рис, а сверху положить каурму и подавать.

• Плов с цыплятами, фазаном или барашком

Приготовить плов (рис), как сказано выше. Затем надо очистить фазана, поджарить его, нарезать на части, и когда рис будет тушиться, положить фазана, прибавить полстакана масла и изжарить до готовности.

• Плов с фруктами

Приготовить плов, как сказано выше. Затем взять 200 граммов изюма, 200 граммов миндаля, 100 граммов чернослива, поджарить все, налить 200 граммов меда, всыпать полстакана толченого сахара и дать всему прокипеть.

Когда изготовится, переложить плов на блюдо, а сверху обложить приготовленной массой, облить горячим маслом и подавать.

• Плов с вишнями

Приготовить рис, как сказано выше. Затем очистить вишни от косточек, положить в кастрюлю, залить водой и сварить.

Сваривши вишни, выложить плов на блюдо, обсыпать его вишнями и подавать.

• Плов с тыквой

Нарезать тыкву тонкими слоями, и когда плов, приготовленный как выше сказано, будет тушиться, положить нарезанную тыкву посередине плова и продолжать варить до готовности.