Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Белые грибы под соусом

Белые грибы; Лук; 3 ст. л. толченых грецких орехов; Кишнец; Перец; Соль

Очистить грибы, изрубить их вместе с луком, положить в кастрюлю, залить водою и варить до готовности. Если вода выкипит и грибы будут недоварены, то можно подбавить горячей воды и продолжать варить, пока сок не сделается густым. Тогда всыпать толченых орехов, изрубленного кишнеца, соли, перца и подавать.

• Шампиньоны под соусом

Шампиньоны; Соль; Перец; Масло; Кишнец; 2 ст. л. толченых грецких орехов

Очистить шампиньоны, промыть их, посыпать солью, перцем, положить на масло, всыпать изрубленного кишнеца, толченых орехов и тушить до мягкости. Когда все будет готово, подавать. Так же готовятся и рыжики.

• Бобы белые

Сварить бобы, обсыпать их рубленым луком и подавать.

• Красная лобия

2 стакана лобии; Грецкие орехи; Уксус; Кишнец; Соль

Перебрать лобию, положить в кастрюлю, сварить до готовности в воде, облить разведенным уксусом, толчеными орехами, кишнецом, посолить и подавать.

• Тыква под соусом

Тыква; Кизил; Лук; Грецкие орехи; Соль

Разрезать тыкву на части, выбросить семена, а тыкву положить в кастрюлю, залить водою и сварить до готовности. Сваривши, надо тыкву остудить, снять кожу, а мякоть изрубить. Затем взять стакан моченого кизила, изрубить мелко лук с толчеными орехами, перемешать все, поджарить на сковородке, посолить и подавать.

• Тыква запеченная

Тыква; Грецкие орехи; Лук; Кизил

Надо разрезать тыкву пополам, вынуть семена. Затем взять толченых орехов, изрубить лук с моченым кизилом, этим фаршем набить тыкву и посадить в духовую печь.

• Жареные семена тыквы

Надо вымыть семена, посыпать их солью, положить на сковородку и изжарить. Когда они изжарятся, надо растереть их мелко и подавать.

• Хлеб из кукурузной муки

Надо просеять муку, замесить крутое тесто (горячей водой), прибавить соли и печь.

• Гоми — итальянское просо

Взять 2 стакана гоми, несколько раз промыть его водой, затем положить в кастрюлю, залить 6 стаканами воды, поставить на огонь и во все время варки размешивать круглой палкой. Когда будет готово, вновь размешать, достать лопаточкой на тарелку понемногу и подать в горячем виде.

• Сдобный хлеб назуки

12 кг муки; 2 л кипяченого теплого молока; 1 стакан дрожжей; 30 яиц и 1 желток; 800 г масла; Соль

Взять небольшое корыто, всыпать туда муку, добавить теплое кипяченое молоко, дрожжи, 30 взбитых яиц, 400 граммов масла, всыпать соли, размешать, замесить тесто, которое надо поставить в теплое место. Когда тесто подымется, прибавить еще 400 граммов масла, опять замесить, сделать из приготовленного теста маленькие булочки, смазать их сверху яичным желтком и поставить в печь.

• Рассыпчатый хлеб хмиади

2 кг муки; 600 г топленого масла; 12 яиц и 1 желток; 600 г сахара

Муку топленое масло, 12 яиц, сахар — все смешать и замесить тесто, раскатать его плоско в палец шириной, сделать булочки, смазать их желтком и поставить в печь.

• Ватрушки када

1,2 кг муки; 3 стакана топленого масла; Соль

Замесить тесто из 800 граммов муки, 300 мл соленой воды, стакана топленого масла и поставить в теплое место. Когда подымется, влить еще стакан масла и опять замесить.

Затем поджарить 400 граммов муки на стакане масла.

Разделить пополам приготовленное тесто, раскатать его кружками тонко, положить поджаренную муку, накрыть другим кружком, защипать кругом и поставить в печь. Ватрушки должны быть приблизительно в палец толщиной.

• Ватрушки хачапури

800 г муки; 800 г тушинского сыра; 6 яиц; 1/4 стакана мяты; Соль

Замесить тесто из муки, 300 миллилитров соленой воды, накрыть и поставить в теплое место.

Тушинский сыр нарезать тонкими слоями и мочить в холодной воде; когда размягчится, достать, выжать и размешать с 5 яйцами, всыпать рубленую мяту, хорошенько размешать.

Сделать булочки, раскатать тонко кружками, на середину положить приготовленный сыр и защипать, оставить немного открытой, смазать яйцом и поставить в печь.

• Слоеные пирожки ягло

7 яиц; 1 стакан молока; Мука; Масло; Мед и сахар

Взбить добела яйца, налить стакан теплого молока, всыпать 400 граммов муки, замесить тесто, раскатать его тонко, смазать маслом, обсыпать мукою, сложить втрое, опять раскатать и так поступать до шести раз, чтобы тесто было сложено раз 18.

Приготовленное таким образом тесто надо тонко раскатать, сделать пирожки, поджарить их на масле и, подавая, облить медом и сахаром.

• Кислое молоко мацони

Вскипятить молоко, остудить его слегка, влить в банку, затем развести отдельно в блюдце одну столовую ложку закваски, влить ее в банку, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Заквашенное молоко будет готово на другой день; подавать его надо с корицей и сахаром.

• Сушеные груши

Очистить груши, нарезать их ломтиками, разложить на досках и поставить на солнце, а когда высохнут, собрать. Так же готовятся и сушеные яблоки.

• Сушеный чернослив

Надо надрезать спелый чернослив вдоль, вынуть косточки, разложить на досках, поставить на солнце; когда высохнет, собрать и спрятать на зиму. Так же сушатся и все прочие ягоды.

• Сок машараби

Выжать 50 гранатов, сок процедить и варить его на легком огне, пока не сгустится. Сваривши, надо остудить его и разлить в бутылки. Этот сок подается к жаркому и разварной говядине. Так же готовится виноградный сок.

• Чурчхела из грецких орехов

Очистить орехи, нарезать их на части, нанизать иглой на нитку длиною 30–35 сантиметров.

Затем выжать белый виноград, процедить сок, влить его в большую кастрюлю, вскипятить, отставить и остудить. Остудивши, надо развести муку в чуть теплом соке и вновь варить до густоты.

Затем взять приготовленные орехи, обвалять их по одному в этом соке и развесить их на нитке, чтобы один другого не касался. Эту операцию надо повторять каждый день, и через неделю чурчхела будет готова.

• Пастила из винограда

Сварить виноград. Затем взять чистую доску длиною 1,5 метра и шириною 1 метр, намочить ее холодной водой, разлить на ней тонким слоем сваренный сок и сушить на солнце, занося на ночь в комнату. Когда высохнет, снять осторожно с доски, свернуть в трубочки и спрятать на зиму.

• Пастила из грецких орехов

Взять 3 глубокие тарелки каленых грецких орехов, обварить их кипятком и нарезать меленько. Затем вскипятить 3 стакана меда, влить в орехи, размешать и поджарить докрасна. Изжаривши, снять их с огня и разлить на тарелки, смоченные водою. Когда пастила застынет, надо нарезать ее кусками, сложить в банки и сохранять в сухом месте.