Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Нарезать разные коренья, вскипятить их на сливочном масле, добавить английского перца, лаврового листа. Затем отдельно разварить хорошенько перловую крупу, сложить все вместе, залить кипятком и поставить на огонь; когда вскипит, отставить.

Выпустить яйца на сковородку и поджарить их, остудить, а потом нарезать разными косяками, положить в суп и подавать.

• Суп потофё

Капуста сафой; Лук-порей; Сельдерей; Морковь; Репа; 400 г сливочного масла; Белый перец горошком; Соль; Тесто

Нарезать крупными кусками капусту сафой, лук-порей, сельдерей, морковь, репу, положить все в обливной горшок, залить водою, посолить по вкусу, добавить белого перца горошком, замазать горшок тестом и поставить в духовую печь на 1 час.

Перед подачей надо снять тесто и положить сливочное масло.

• Суп озель

Щавель; Лук-порей; Шпинат; Картофель; 400 г масла; 1 кувшин молока; Соль

Сварить щавель, положить в него лук-порей, листья шпината, масло, вскипятить все и влить кувшин цельного кипяченого молока, опустить несколько сваренных картофелин, посолить и подавать.

• Суп свекольный

Свекла; Соль; 700 мл кислых щей

Сварить свеклу, очистить ее, нарезать тонко кусками, залить водою, добавить кислых щей, все прокипятить, посолить по вкусу и подавать.

• Репа в малаге

Репа; Манная крупа; Молоко; Сыр; Соль

Для подливки: 1 чайная чашка муки; 200 г сливочного масла; 1/4 бутылки малаги

Очистить репу, сварить ее до мягкости, вынуть середину. Манную крупу развести в кипяченом молоке, посолить, размешать, остудить и нафаршировать репу, которую надо потом засыпать сверху тертым сыром и поставить в духовую печь.

Между тем надо взять муку, сливочное масло, вскипятить хорошенько на плите, развести малагой, а когда загустеет, полить репу и подавать.

• Судак по-московски

Судак; Картофель; Сливочное масло; Мука; Перец; Соль

Очистить судака, нарезать его кусками, положить на сковороду, посыпать солью, перцем и мукой. Затем нарезать тонко картофель, уложить сверх судака кругом, а в середину нашинковать картофель соломкой, посолить, опять засыпать слегка мукой, полить сливочным маслом и поставить в духовой шкаф. Когда зарумянится — подавать.

• Тушеные грибы

Свежие грибы; Масло; Мука; Сыр; Английский перец; Лавровый лист; Мускатный орех; Соль; Уксус

Очистить свежие грибы, промыть их хорошенько, вскипятить раза два, потом откинуть их на решето. Распустить масло, положить грибы и жарить, пока не зарумянятся.

Затем взять английского перца, лаврового листа, соли, мускатного ореха, смешать с грибами, посыпать мукой и развести кипятком; когда все вскипит, размешать, прибавить немного уксуса по вкусу, выложить на сковородку, посыпать сыром и поставить в духовую печь, чтобы зарумянилось.

• Лапшевник

7 яиц; Мука; Сахар; Соль; 3 стакана цельного молока; Сухари

Замесить лапшу на 2 яйца, нарезать ее, вскипятить в воде с солью, потом откинуть на решето. Когда вода стечет, положить лапшу в кастрюлю, прибавив 5 сырых яиц, сахарного песка по вкусу, размешать все, прибавить также цельного молока, перемешать все и выложить на противень, засыпать сверху панировкою, то есть тертыми сухарями, запечь и подавать.

• Крокеты из рыбы

Белуга или судак; 2 луковицы; Сливочное масло; 2 чашки муки; Молотый перец; Соль; Петрушка

Свежую белугу или судака нарезать кусками, влить сливочное масло, посолить, посыпать молотым перцем, разрубить луковицы и все вместе парить под крышкой.

Когда рыба изготовится, слить сок из-под рыбы, распустить 400 граммов сливочного масла, всыпать муку, развести соком из-под рыбы и этим заправлять всю рыбу и дать ей остынуть. Когда остынет, положить немного рубленой петрушки и делать рыбные шарики — крокеты.

К рыбным крокетам подается соус-томат или тартар холодный.

• Фаршированный кочан капусты

Судак (около 800 г); Капуста сафой; 1 стакан сливок; 3 яйца; Перец; Соль

Взять капусту сафой, очистить ее от плохих листьев и сварить ее целиком до половины готовности.

Затем очистить от костей судака, мясо тонко разрубить с солью и перцем по вкусу, смешать со сливками и цельными яйцами.

Этим фаршем обливать каждый лист капусты, не разрывая кочана, и в целом виде поставить в духовой шкаф, чтоб по друмянился.

• Спаржа-крем в сливках

Спаржа; 400 г сливочного масла; 100 г крупитчатой муки; Цельное молоко; Соль; Слоеные гренки

Сварить спаржу в воде до готовности; сваривши, откинуть ее на сито.

Затем распустить сливочное масло, смешать с мукой, развести горячим цельным молоком, прокипятить хорошенько, сделать средней густоты массу и посолить ее.

Потом надо нарезать спаржу, положить в приготовленную смесь, перемешать все и опять дать всему вскипеть, а когда подымется, то нужно сверху положить слоеные гренки.

• Лещ по-царски

Лещ; Свекла; Мука; Сливочное масло; Густая сметана; Сыр; Майоран; Перец; Соль

Очистить леща, положить его на блюдо, посолить, положить по вкусу перца, засыпать слегка мукой и поджарить в духовом шкафу. Затем испечь отдельно свеклу, нарезать ее тонко, добавить майорана, влить сливочное масло, вскипятить. Вынуть леща, положить кругом свеклу, залить густой сметаной, засыпать тертым сыром, заколеровать в духовом шкафу и подавать.

• Цветная капуста огратен

Цветная капуста; Сливочное масло; Мука; Молоко; Сыр

Взять нарезанную на части капусту, положить в кипяток, прокипятить раза два, затем вынуть, откинуть на решето. На сковородке распустить 200 граммов сливочного масла, положить 50 граммов муки, развести молоком, и когда получится густая масса, брать ее ложкой и закрыть этой массой капусту, каждый кусок сверху засыпать тертым сыром, забрызгать маслом и поставить в духовой шкаф. Когда заколеруется, подавать.

• Лососина паровая

Свежий лосось; Судак; Сливки; Сливочное масло; Раковые шейки; Трюфели; Щампиньоны; Соль

Очистить свежую лососку, вырезать на спине полосками шкурку. Затем сделать кнель, то есть изрубить мелко судака, протереть мясо сквозь сито, посолить, сбить со сливками и этим фаршем намазывать вырезанные места лососки.

Затем убрать рыбу раковыми шейками, трюфелями, шампиньонами, положить в рыбный котел, куда прибавить сливочного масла и одну чашку воды, посолить по вкусу и варить до готовности.

Когда сварится, надо выкипятить сок до густоты, вынув раньше лососку, и этим густым соусом полить ее.

• Фонды артишоков

Донышки артишоков; Шампиньоны; Лук; Масло; Пюре-томат; Сыр

Очистить одни донышки артишоков, затем сварить их до готовности, изрубить шампиньоны с луком, поджарить их на масле, положить сой «Русский император», добавить пюре-томата, все прокипятить до густоты и этим нафаршировать артишоки, засыпать сыром и поставить в печь. Когда заколеруется, подавать.