Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Аматёр— то же, что любитель.

Аморетка— мозг из костей крупного рогатого скота.

Английский перец— пряность, то же, что душистый перец.

Булдыжка— задняя голень говяжьей туши, голяшка.

Весёлка— деревянная лопатка для помешивания.

Вишневый клей— смола, камедь, выделяющаяся из стволов плодовых деревьев и застывающая в желтоватую полупрозрачную массу. Растворяется в воде, образуя густой сироп.

Галантин— заливное блюдо из нежирного мяса птицы, дичи, кролика, нежирной свинины, телятины.

Гоми (мамалыга) — густая каша из кукурузной крупы и воды, без соли и приправ. Здесь слово употребляется в значении «кукурузная крупа».

Гранатовое яблоко— фрукт гранат.

Демьянка— то же, что баклажан.

Земляная груша(иерусалимский артишок, бульба, бульва, бараболя) — топинамбур, вид многолетних травянистых клубненосных растений рода подсолнечник семейства астровых. Клубни употребляются в сыром, вареном, жареном и тушеном виде, также из них готовят салаты, компоты, чай, кофейный и другие напитки. Кроме того, топинамбур можно консервировать и сушить. Жареный топинамбур на вкус напоминает сладкий жареный картофель.

Каплун— кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Квасная гуща— осадок, оставшийся от приготовления предыдущего кваса.

Кокильница— вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Коландра, кишнец— то же, что кориандр.

Коринка— черный мелкий изюм без косточек.

Крупитчатая мука(крупчатка) — отборная мука из специальных сортов твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины.

Ланспик— прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного.

Лобия (лобио)— 1) общее название для фасоли, как зеленой, стручковой, так и в зернах; 2) традиционное блюдо грузинской кухни, приготовленное из отварной фасоли. Лобио отличаются друг от друга сортом фасоли, степенью ее разваренности, дополнительными ингредиентами и приправами.

Мадера— крепленое вино, которое изначально изготавливали на острове Мадейра.

Малага— сорт десертного вина.

Мараскин— сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.

Медок— красное сухое вино из одноименной винодельческой области во Франции.

Муравленый— керамический и покрытый глазурью.

Папильотка— бумажный манжет на ножках жареных цыплят, индеек и другой птицы.

Пивной (солодовый) уксус— уксус из перебродившего пивного сусла.

Плева— тонкая кожица, перепонка в животном или растительном организме.

Полуда— слой олова, покрывающий внутреннюю поверхность медной или чугунной посуды.

Померанцевые цветы— флёрдоранж, цветки померанца (горького апельсина). Применяются в парфюмерии и кулинарии.

Прованское масло— оливковое масло высшего сорта.

Пропускная бумага— промокательная бумага.

Пулярка (пулярда, пулярдка) — жирная, откормленная кастрированная курица.

Ренский уксус— винный уксус.

Рошпор— то же, что рашпер, решетка для жаренья.

Рубец— первый и самый большой отдел четырехкамерного желудка жвачных животных.

Русское масло— топленое сливочное масло.

Рыбий клей— сильный натуральный желирующий субстрат, представляющий собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб.

Саго— крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние и употребляемый как крупа в различных блюдах.

Сарептская(русская) горчица — разновидность горчицы. Часто продается в виде светло-желтого порошка. Из нее изготавливают обычную столовую горчицу, она чаще других используется в европейских рецептах.

Сафой— савойская капуста, один из сортов вида капуста огородная. Как и белокочанная, образует большие кочаны, но листья у нее тонкие, гофрированные, кочан рыхлый, неплотный.

Сентифолия— с орт розы; то же, что роза столистная. Отличается крупными пышными цветками и сильным ароматом. Используется в парфюмерии и кулинарии.

Сечка— широкий полукруглый нож на отвесной ручке для рубки продуктов, главным образом капусты.

Смоленская крупа— мелкая гречневая и манная крупа величиной с маковое зерно. Применялась для начинок пирогов, для сладких и полусладких каш на молоке.

Сой— здесь: то же, что соус.

Соя кабуль— острый соус.

Томбальник— то же, что тимбальник, круглая форма для приготовления французского блюда тимбаль. Длинные макаронные изделия (либо овощи, например баклажаны) выкладывают в круглую форму для запекания по спирали, покрывая дно. Так же выкладывают бортики формы. Затем форму заполняют начинкой (грибы, овощи, фарш и т. д.) и покрывают слоем макарон, тоже выложенных по спирали. Затем запекают в духовке.

Фонды— мясистые цветоложа, «донышки», соцветий артишока.

Фюме— крепкий мясной или рыбный бульон.

Чухонское (мызное, сметанное, кухонное) масло— масло, полученное сбиванием кислого неснятого молока или сметаны.

Шамая (шемая) — ценная промысловая рыба из семейства карповых. Деликатес. В настоящее время шемая занесена в Красную книгу.

Ф. Снейдерс.Кухарка у прилавка со снедью. 1630-е

Ф. Снейдерс.Натюрморт с омаром. XVII век

Я. Вермеер.Молочница. 1657–1658

К. Петерс.Накрытый стол. 1610–1615

К. Петерс.Натюрморт с сырами, артишоком и вишнями. 1625

К.-Ж. Бейл.Поваренок. Конец XIX — начало ХХ века

Э.-Ж. Дамбурже.В мясной лавке. XIX век

Э.-Ж. Дамбурже.Продавщица сыра. XIX век

Ч. Ж. Грипс.Женщина, готовящая овощи. 1871

К. Петерс.Натюрморт с рыбой и лимонами. Начало XVII века

Г. Флегель.Натюрморт с печеньем и сладостями. 1630