Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

10 яблок; Французская булка; Вино; Сахар; Корица; Лимонная цедра; Масло

Нарезать пластинками французскую булку, смочить их вином и мелким сахаром, обсыпать корицею, обложить ими дно и бока кастрюли.

Затем очистить яблоки, нашинковать, пересыпать сахаром и корицею, слегка поджарить, наполнить этой массой кастрюлю с хлебом, перекладывая ряд яблок, ряд хлеба, накрыть крышкой и поставить печь.

Перед подачей выложить все осторожно на блюдо и облить сиропом (1 1/2 стакана воды, 200 граммов сахара и лимонная цедра).

• Картофельные котлеты

20 штук картофеля; Мука; Сухари; Постное масло; Грибной бульон; Лук; Лавровый лист; Английский перец; Соль; Сахар; Уксус

Разварить картофель, протереть его, положить четверть стакана муки, соли по вкусу, сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на постном масле.

Затем надо приготовить грибной бульон. Поджарить лук, развести его мукою и грибным бульоном, положить туда уксуса по вкусу и немного сахара, лаврового листа, английского перца и подавать.

• Грибные котлеты

100 г сухих белых грибов; 1 стакан риса; Масло; Мука; Соль; Мускатный орех

Сухие белые грибы отварить до мягкости, изрубить их. Затем отварить в воде рис, посолить его, откинуть на сито. Потом положить в грибы рис, добавить мускатного ореха, сделать котлеты, осыпать их мукою, изжарить и подавать с зеленым горошком.

• Яблоки с рисом

10 яблок; 1 чашка сахара; 1 стакан риса; Сухари; Земляничный сироп

Яблоки очистить, разрезать на части, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, прибавить чайную чашку сахарного песка и поставить варить.

Когда яблоки изготовятся, откинуть их на решето, а когда сироп стечет, сварить в нем рис, смешать с яблоками, переложить в сотейник, посыпать сухарями и поставить в печь, чтобы запеклось.

Перед подачей облить земляничным сиропом.

• Фруктовый пудинг

800 г чернослива; 6 яблок; Сахар; Ваниль; Малиновый сироп

Чернослив сварить, потом протереть сквозь сито. Яблоки, сваренные с сахаром, смешать с черносливом и ванилью, мешать с полчаса.

Потом надо приготовить малиновый сироп, облить им пудинг и подавать.

• Саго с красным вином

1 1/2 стакана саго; 1/2 бутылки красного вина; Мускатный орех; Лимонная цедра; 1 стакан сахара; Вишневый сироп; 1 рюмка рома

Саго опустить в кипяток и дать три раза вскипеть, каждый раз откидывая на сито и переливая холодной водою. Затем сложить в кастрюлю, налить полбутылки красного вина, положить мускатного ореха, лимонной цедры и сварить на огне.

Когда саго будет готово, всыпать 3/4 стакана сахара, перемешать все, сложить в форму, осыпанную сахаром, остудить, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом с рюмкой рома и подавать.

• Сладкое — понтекани

2/3 стакана саго; 300 г сахара; Лимонная цедра; Корица; Гвоздика; 1 стакан красного вина; Гренки или сухарики

Вскипятить стакан красного вина с 3 стаканами воды, взять саго, залить кипятком, выложить на решето и перелить холодной водою, затем положить в саго сахар, лимонную цедру, корицу, гвоздику и варить саго в воде с вином, пока оно не сделается прозрачным, тогда подлить воды, вскипятить еще раз и вылить в миску на сухие греночки или сухарики.

• Сладкое из слив

Венгерские сливы; Корица; 1 стакан сахара; 1 стакан столового вина (или 1/2 стакана свежей сметаны)

Венгерские сливы положить в горшок, залить водою так, чтобы вода покрыла сливы, и поставить варить. Когда сливы разварятся, надо протереть их сквозь сито, положить корицу, сахар, влить вино и прибавить еще кипятка. Вместо вина можно положить полстакана свежей сметаны.

• Малиновый зефир

3 1/2 стакана малины; 300 г сахара; 6 стаканов сливок

Протереть сквозь сито 3 стакана малины, смешать с сахаром и сливками, поставить на лед, всыпать немного цельных ягод, размешать с ягодным пюре и подавать с бисквитом.

• Испанский ветер

1,5 л сливок; 1 палочка ванили; 8 желтков; 200 г сахара; Ягоды

Сливки, палочку ванили, желтки и сахар заварить на плите, затем процедить, поставить на лед, положить разных ягод и подавать с бисквитом и кофейным мороженым.

• Молочный холодец

10 стаканов молока; 1/2 стакана сахара; Сахарная пудра; Корица; Лимонная цедра; 3 ст. л. муки

Молоко вскипятить с сахаром, затем поджарить на сковородке до темного цвета немного корицы, лимонной цедры, муки, залить молоком, положить толченой сахарной пудры и поставить на лед.

• Суп боярский

Белые грибы; 10 штук картофеля; 5 луковиц; Сливочное масло; Сметана; Лавровый лист; Перец; Соль

Белые грибы сварить до мягкости в воде, потом грибы вынуть, бульон процедить, грибы же нашинковать, лук нарезать, спассеровать на сливочном масле до мягкости, залить грибным бульоном, положить очищенный картофель, отварные грибы, лавровый лист, перца и соли по вкусу, а перед отпуском надо положить также сметаны.

• Суп сафой из капусты

Кочан капусты; сафой; Морковь; Петрушка; Сельдерей; Лук-порей; Сливочное масло; 1 бутылка пива; 10 горошин белого перца; Соль

Разрезать кочан капусты на восемь частей, затем нашинковать морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, положить все на сливочное масло и прокипятить несколько раз. Прокипятивши, развести бутылкой пива и бутылкой воды, посолить по вкусу, положить перца белого горошком, опустить капусту и варить ее до готовности.

• Суп мавританский

400 г шпината; Разные коренья (штуки по 3); Масло; Лавровый лист; Перец; Соль; Свежий томат; Лук-порей; Свекольный сок (около 3 л)

Перебрать листья шпината и сварить их до готовности. Между тем надо нарезать разных кореньев, положить на масло, прибавить перца, лаврового листа и поставить на огонь.

Когда все изжарится до мягкости, развести свекольным соком, положить свежий томат, лук-порей и сваренный шпинат, вскипятить все вместе и подавать.

• Суп-пюре из бобов

400 г белых бобов; 5 яиц; Молоко; Сливочное масло; Соль

Белые бобы сварить до мягкости и протереть сквозь сито. Вскипятить 2 литра молока, положить бобы, посолить по вкусу. Разбить яйца, желтки которых надо развести горячим молоком (белки не употреблять), положить сливочное масло, опустить в суп и подавать.

• Суп-пюре из риса

400 г риса; 400 г масла; Молоко; 5 желтков; Соль

Разварить до мягкости рис, слить воду, протереть его сквозь сито, положить масло и залить кипяченым молоком, посолить по вкусу, вскипятить, подбить желтками и подавать.

• Суп перловый

Перловая крупа; Коренья; Сливочное масло; 10 яиц; Английский перец; Лавровый лист; Соль