Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Кордон-огратен (пикантное французское блюдо)

Крупные стебли артишоков; Сливочное масло; Крепкий мясной бульон; Сыр

Взять крупные толстые стебли артишоков, очистить их от волокон и сварить до готовности. Затем распустить сливочное масло (400 граммов масла на 100 граммов вареных стеблей), куда влить 2 стакана крепкого мясного бульона (фюме).

Положить сваренные стебли артишоков на сковородку, залить приготовленным фюме, засыпать сыром, заколеровать и подавать.

• Фаршированный карп

Карп; Лук; Молотый перец; Мускатный орех; Соль; Коренья; Английский перец; Лавровый лист; 1/2 стакана белого вина

Обрить ножом шелуху карпа, разрезать хребет до костей, вынуть все кости, снять мясо, изрубить его с луком, положить молотого перца, соли, мускатного ореха, все перемешать и нафаршировать этим шкуру карпа, зашить ее, положить в рыбный котел, положив вниз разных кореньев, побольше лука, английского перца, лаврового листа, влить полстакана белого вина и все кипятить вместе.

Карпа нужно варить завязанным в салфетку 1 час. Когда рыба изготовится, надо ее вынуть, сок процедить и остудить, залить рыбу холодным соком и подавать.

Важное примечание. Обрить рыбу — значит не чистить рыбу, как принято, скобля ножом против шелухи, от этого рыба получает некрасивый, пятнистый вид, а надо водить ножом, поставленным прямо, начиная от хвоста, отнюдь не давая ножу наклонного положения. При таком способе чистки рыба получается гладкой и весьма чистой, без вырванных ножом частей мяса.

• Кокиль из судака

Судак; Масло; Перец; Шампиньоны; Раковые шейки; Мука; Молоко; Сыр; Соль

Для украшения: зелень, трюфели, раки

Нарезать рыбу кусками, положить на масло, посолить, посыпать молотым перцем, припустить и отставить. Между тем надо нашинковать шампиньоны с раковыми шейками, взять 200 граммов сливочного масла, вскипятить его, затем надо положить 50 граммов муки, развести горячим молоком и остудить.

Приготовивши все, надо взять кокильницу, положить в нее ряд бешамели, ряд рыбы, ряд раковых шеек с шампиньонами, потом опять ряд бешамели, ряд рыбы и т. д., сверху засыпать сыром, обрызгать маслом и поставить в горячую печь на 15 минут.

Когда заколеруется, вынуть, сверху убрать трюфелями, раками, зеленью и подавать.

• Шманд-кухен

10 яиц; 1 стакан сливок; Соль; 200 г сливочного масла

Яйца разбить в кастрюлю, влить сливки, посолить, размешать, затем распустить на сковороде сливочное масло, выложить яйца и поставить в горячий духовой шкаф. Когда подымется, подавать.

• Гусиные яйца по-турецки

Батон; Сливочное масло; Сыр; Яйца; Соус-томат

Сделать из батона, вышиною в половину стакана, гренки, середину которых надо вырезать, обмакнуть их в сливочное масло и подрумянить в духовом шкафу.

Вынуть их, положить на сковородку, дно которой надо засыпать сыром, и выпустить в вырезанную середину гренок по одному цельному яйцу, забрызгать сверху маслом и опять поставить в шкаф. Когда яйца подернутся пленкою, приготовить соус-томат с перцем кайен, залить им яйца и подавать.

• Омлет с зернистой икрой

10 яиц; 1/2 стакана сливок; Сливочное масло; Икра; Сыр; Соль

Разбить яйца, влить сливки, положить немного соли, размешать все и на время отставить. Потом разогреть сковороду, положив на нее сливочное масло, вылить яйца и взбивать лопаткой, а когда все это на плите начнет густеть, положить в середину икру, завернуть все кругом и выложить осторожно на блюдо, засыпать сверху сыром и заколеровать в горячей печи.

• Печеные яйца с эстрагоном

Эстрагон; Яйца; Соль

Изрубить эстрагон, обварить его кипятком, выжать. Потом осторожно выпустить сквозь дырочку яйцо, смешать его с эстрагоном, посолить и нафаршировать пустое яйцо, влив все в бумажный конверт, свернутый в трубочку, и таким образом впустив все обратно в яйцо.

На сковороду, на которую насыпать толстый слой соли, поставить каждое яйцо ребром, обратив вверх отверстие, сквозь которое мы нафаршировали его.

• Блинчатый пирог с сыром

Блины; Масло; Творог; Сахар; Яйцо; Соль; Корица; Сметана

Испечь блинчики, положить их в кастрюлю, смазывая каждый блинчик маслом и кладя творог, заправленный сахаром, яйцом, солью, посыпать все толченой корицей. Наполнить так кастрюлю до краев и поставить в духовой шкаф заколеровать. Перед подачей надо блинчики облить сметаной и маслом.

• Пашоты обернуар

Яйцо; Масло; Петрушка; Уксус; Каперсы

Продержать яйцо в кипятке ровно 4 минуты (ни больше и ни меньше, вода же должна кипеть), затем очистить его, опустить в холодную воду, потом раскалить на сковороде масло до черного цвета, только наблюдать, чтобы оно не сгорело, положить свежей петрушки и, когда зажарится, влить уксуса, посолить, вскипятить все, опустить яйцо и подавать, засыпав каперсами.

• Яичница по-гусарски

Яйца; Сливочное масло; Черный хлеб; Сыр; Зеленый лук; Петрушка; Шампиньоны

Распустить сливочное масло, положить в него черный хлеб и сыр кусками, поджарить все в масле, выпустить яйца и поставить в горячий шкаф. Как только яичница подернется пленкой, посыпать зеленым луком, рубленой петрушкой, добавить нарезанные тонкими кусками и зажаренные в масле шампиньоны и подавать.

• Аспази из рыбы

Судак; Соль; Сливки; Масло; Шампиньоны; Трюфели; Раковые шейки; Голландский соус

Изрубить судака, протереть мясо сквозь сито, посолить, выбить со сливками как можно нежнее. Потом взять форму, обмазать ее маслом, вложить изрубленную массу протертого судака. Изрубить шампиньоны и трюфели, смешать, положить раковые шейки и всем этим наполнить форму, поставить ее на горячую воду и варить 1 час.

К нему приготовляют голландский соус (см. рецепт «Голландский соус»), которым его надо облить.

• Судак нормандт

Судак; Пескари; Омары; Шампиньоны; Устрицы; Масло; Лимонный сок; Голландский соус

Взять цельного судака, снять мясо с костей, отрубить отдельно голову и хвост, которые надо положить на блюдо и между которыми положить мясо рыбы; сверху накрыть листом бумаги, намазанным маслом, и поставить все в горячий шкаф на 20 минут. Когда рыба припустится, вынуть ее, слить с нее сок.

Сделать отдельно голландский соус (см. рецепт «Голландский соус») и смешать его с соком из-под рыбы, залить этим соусом рыбу, которую кругом надо обложить жареными и свернутыми в колечки пескарями, омарами, шампиньонами, устрицами, припущенными в лимонном соке, и подавать.

Алычовая кислота— мякоть кислой алычи.