Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Лапша грибная

5 сухих белых грибов; 15 штук картофеля; 1 луковица; 3 стакана муки; 10 зерен английского перца; Постное масло; Соль

Сухие белые грибы разварить в 6 стаканах воды до мягкости.

Из муки, разведенной водою, замесить тесто, нарезать лапшу и просушить ее.

В грибной бульон надо положить зерна английского перца, луковицу, картофель, поджаренный в постном масле, добавить соли по вкусу и за 15 минут до отпуска всыпать в бульон лапшу, вскипятить и подавать. Если бульон будет слишком густым, то можно разбавить его кипятком.

• Жареная рыба

Рыба; Картофель; Лук; Постное масло; Мука; Соль

Очистить рыбу, положить ее на сковородку, посолить, обрызгать постным маслом, сверху засыпать мукою, положить нарезанный кружками картофель и поставить в духовой шкаф. Когда картошка зарумянится, влить немного кипятка, а сверху посыпать рубленым жареным луком и подавать.

• Винегрет

Картофель; Свекла; Лук; Капуста; Постное масло; Горчица; Перец Сахар; Соль; Уксус

Сварить картофель, свеклу, нарезать их, затем очистить и нарезать лук, нашинковать капусту, взять полстакана постного масла, положить горчицы, перца, сахарного песка, посолить по вкусу, развести уксусом, перемешать всю нарезанную провизию и подавать.

• Кисель гороховый

800 г гороховой муки; 1/2 стакана постного масла; Конопляное масло; Соль

Гороховую муку и полстакана постного масла заварить водою, посолить и выложить на тарелки или на блюдо. Перед подачей надо облить конопляным маслом.

• Борщ с селедкой

Селедка; Свекла; Лук; Морковь; Капуста; Постное масло; Мука; Английский перец; Лавровый лист; Соль; Пюре-томат (по желанию)

Нарезать свеклу, лук, морковь, капусту, влить постное масло, прокипятить все хорошенько, прибавить горсть муки, предварительно разведенную кипятком, дать покипеть. Затем положить очищенную селедку, добавить английского перца, лаврового листа, посолить и подавать. Можно также положить немного пюре-томата.

• Лещ с картофелем

Лещ; Картофель; Свекла; Лук; Мука; Постное масло; Соль

Очистить леща, обвалять его в муке и поджарить на горячем постном масле с обеих сторон. Затем нарезать вареный картофель, положить на блюдо, положить на него рыбу,

обложить опять картофелем, засыпать все мукою, облить постным маслом, заколеровать в духовом шкафу.

Перед подачей надо взять печеную свеклу, нарезать ее очень мелко, смешать с изжаренным луком и этим засыпать рыбу сверху.

• Грибная солянка

200 г белых грибов; 100 г сливочного масла; 100 г сливок; 50 г каперсов; 4 луковицы; Английский перец; Лавровый лист; Соль; Лимон; Грузди; Рыжики

Сварить белые грибы, изрубить их со сливочным маслом, сливками, каперсами. Добавить луковицы, нарезанные и поджаренные на постном масле, положить английского перца, лаврового листа, развести все грибным бульоном и прокипятить. Перед подачей выжать в солянку сок лимона, нарезать соленых груздей, рыжиков и подавать.

• Уха из рыбы

Рыба; Сельдерей; Луковица; Лимон; Английский перец; Соль; Петрушка

Вскипятить воду, положить сельдерей, луковицу, опустить в кипяток очищенную рыбу, всыпать английского перца и соли. Когда рыба вскипит, нарезать кусками лимон, смешать его с рубленой зеленой петрушкой и подавать к ухе.

• Грибной суп

Сухие грибы; Картофель; Разные коренья; Постное масло; Соль

Нарезать картофель, положить несколько сухих грибов, влить по пропорции воды и прокипятить все это с полчаса.

Затем нашинковать разных кореньев, смешанных с постным маслом, опустить в картофель и подавать.

• Грибная кулебяка

Для теста: Дрожжи; Мука; Постное масло; Соль

Для начинки: Рис; Грибы; Лук; Подсолнечное масло

Дрожжи развести в теплой воде, а когда они подымутся, всыпать муку, влить постное масло, прибавить по вкусу соли и замесить тесто.

Затем надо отварить рис, сварить и изрубить грибы, разогреть подсолнечное масло, положить рубленый лук и смешать с грибами и рисом.

Затем раскатать тесто в палец толщиной, положить приготовленный фарш, защипать сверху, перевернуть защипанным вниз, положить на железный лист, смазанный маслом, и поставить в печь на 1 час.

Так же делается и монастырский расстегай.

• Раковый суп

Белуга; Раки; Разные коренья; Манная крупа; Петрушка; Горчичное масло; Лавровый лист; Перец; Соль

Сварить белугу, потом очистить разные коренья, положить их на горчичное масло, спассеровать (поджарить) их, чтобы были мягкими, положить перца, лаврового листа, залить рыбным бульоном из-под белуги и положить в бульон коренья.

Затем надо сварить раков, очищенных от клешней и шеек, спинки нафаршировать манной заварной крупой с петрушкой, все вместе вскипятить и подавать. Сваренную белугу надо нарезать кусками.

• Овсяный суп

2 стакана овсяной крупы; Соль; Гренки

Крупу залить водою, разварить, протереть сквозь сито, посолить и подавать с гренками.

• Ушки с грибами

Сухие белые грибы; Лук; Крутая гречневая каша; Масло; Пельменное тесто; Соль

Отварить сухие белые грибы, изрубить их мелко, перемешать с рубленым луком, положить гречневую крутую кашу и поджарить все на масле.

Затем надо приготовить тесто как на пельмени, класть фарш, и когда бульон из-под грибов закипит, то опустить в него ушки, посолить и подавать.

• Солянка из кислой капусты

600 г шинкованной кислой капусты; 2 луковицы; Сухие грибы; Постное масло; Яблоки; 1/2 ст. л. муки; Сухари; Лавровый лист; Перец; Соль

Нашинковать луковицы, затем отварить сухие грибы, нашинковать их.

Поджарить кислую капусту и лук вместе на постном масле, положить очищенные яблоки, лавровый лист, всыпать перца и соли, поставить на плиту, накрыть крышкой и томить, пока капуста не сделается мягкой. Затем подправить мукой, размешать.

Положить в сотейник ряд капусты, ряд грибов и т. д., засыпать сверху тертыми сухарями, заколеровать и подавать.

• Рулет из рыбы

800 г осетрины; 800 г семги; 800 г белорыбицы; 20 штук лука-шалота; 10 оливок; 20 каперсов; 20 анчоусов; Перец; Соль

Осетрину, семгу белорыбицу лук-шалот, оливки, каперсы, анчоусы — все мелко изрубить, перемешать вместе, посыпать солью, перцем, свернуть все в трубочку в виде рыбы, завернуть в салфетку, обвязать как колбасу и варить 1 час.

Сваривши, надо рулет положить на некоторое время под пресс, затем вынуть из салфетки, выложить на блюдо. Подать отдельно уксус, прованское масло и горчицу.

• Шарлот с яблоками