Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Положить в кастрюлю полстакана постного масла и поджарить шарики в капусте, затем влить туда воду, в которой варился горох, вскипятить 2 раза, посолить, положить перца, лаврового листа, шафрана, обсыпать рубленым кишнецом и подавать.

• Суп из сушеных грибов

200 г белых грибов; 400 г картофеля; 2 стакана нарезанного лука; 1 ст. л. толченого риса; 1 стакан постного масла; 10 зерен английского перца; 1/2 стакана кишнеца; Соль

Белые грибы залить кипятком на ночь. На другой день слить воду, очистить грибы, залить их водою и поставить на огонь; когда сварятся, бульон слить, а грибы мелко нарезать.

Тогда на стакане постного масла надо поджарить лук, нарезанный тонкими слоями, положить туда грибы, всыпать толченый рис, английский перец, посолить, залить грибным бульоном, вскипятить, обсыпать изрубленным кишнецом, прибавить мелко нарезанный картофель и подавать.

• Суп из кизила

2 стакана сушеного кизила; 2 луковицы; Французская булка; Мята

Вымыть сушеный кизил, положить его в кастрюлю, налить 4 стакана воды и поставить на огонь. Когда кизил разварится, протереть его сквозь сито, и если сок окажется густым, то можно прибавить кипяченой воды, затем положить изрубленные луковицы, стакан тертой французской булки, а когда все вскипит, обсыпать изрубленной мятой и подавать. Так же варится суп из крыжовника.

• Щи из щавеля

800 г щавеля; 2 луковицы; 1/2 стакана муки; 2 ст. л. грецких орехов; Соль

Щавель сварить. Затем изрубить луковицы, заправить мукой, а когда вскипит, положить толченые орехи, соли по вкусу и подавать.

• Щи из разной зелени

Разная зелень (лук-порей, зеленый лук, пастернак, петрушка, чабер, укроп, кишнец, мята); 1/2 стакана муки; 2 ст. л. грецких орехов; Соль

Взять немного лука-порея, пастернака, петрушки, чабера, укропа, кишнеца, мяты, зеленого лука и другой зелени, какая найдется, изрубить мелко, положить в кастрюлю, все залить водою, заправить мукой и толчеными грецкими орехами, вскипятить раза два, посолить и подавать.

• Суп из помидоров

1,6 кг спелых помидоров; 400 г лука; Зелень (петрушка, базилик, чабер); Перец; Соль

Спелые помидоры варить, не заливая водою. Затем всыпать рубленого лука, петрушки, базилика, чабера, заправить солью, перцем и подавать.

• Щи из незрелого винограда

800 г винограда; 1 стакан муки; 2 луковицы; 2 ст. л. толченых грецких орехов; Соль

Виноград положить в глиняную миску, залить водою и поставить на огонь варить. Сваривши, надо образовавшийся сок процедить сквозь сито и затем размешать стакан муки с рублеными луковицами, толчеными орехами и холодной водой. Все это положить в виноград, прибавив по вкусу соли, вскипятить и подавать.

• Суп свекольный

800 г стеблей свеклы; 2 стакана незрелой алычи; Мука; Соль; Зелень (кишнец, чабер, укроп, базилик, петрушка — по 2 штуки)

Очистить стебли свеклы, сварить их в соленой воде, откинуть на дуршлаг и затем мелко изрубить. Тогда сварить свежую незрелую алычу, протереть ее сквозь сито, а сок смешать с изрубленным свекольником. Затем надо изрубить муку, кишнец, чабер, укроп, базилик, петрушку, все размешать, посолить, остудить и подавать.

• Соус из ежевики

800 г спелой ежевики; 2 луковицы; Петрушка; Кишнец; Чеснок; Соль

Спелую ежевику протереть сквозь сито, залить стаканом холодной воды и попробовать: если очень кисло, то надо прибавить еще воды, затем надо положить рубленого лука, петрушки, кишнеца, одну дольку чеснока, посолить и подавать.

Так же готовятся соусы из граната, кизила и вишен, которые подаются к жареной птице.

• Фасоль с орехами

Молодая фасоль; 200 г грецких орехов; 1/2 стакана гранатового сока; Зелень (кишнец, укроп, базилик, петрушка); 1 ч. л. соли

Молодую фасоль сварить, нашинковать, слить сок, а фасоль заправить толчеными орехами, гранатовым соком, положить по 2 штуки кишнеца, укропа, базилика, петрушки, чайную ложку соли и подавать.

• Шпинат на постном масле

Шпинат; 1 стакан постного масла; 400 г лука; Петрушка

Сварить шпинат, изрубить его, затем положить в него рубленый лук и стакан постного масла, все это поджарить.

Когда изготовится, выложить на блюдо, обсыпать рубленой петрушкой и подавать.

• Крапива

Крапива; 2 ст. л. толченых грецких орехов; 3 луковицы; Соль

Взять крапиву, сварить ее, положить толченых орехов, разведенных в половине стакана воды, в которой варилась крапива, добавить рубленого лука, посолить и подавать.

• Черемша

Собрать и обрезать черемшу, опустить в кипяток и сварить. Спустя 3 часа достать ее, облить холодной водой, выжать, положить на блюдо, посолить и подавать. Черемша особенно вкусна с маслом и уксусом.

• Свекла

2 свеклы; 200 г сушеного кизила; Лук; Петрушка; Кишнец

Свеклу сварить и нарезать тонкими ломтями. Сварить сушеный кизил, протереть его сквозь сито, облить свеклу, посыпать луком, рубленой петрушкой, кишнецом и подавать.

• Капуста

Кочан капусты; 3 ст. л. толченых грецких орехов; 1 стакан уксуса; 1 луковица; Соль; Масло

Вскипятить три раза кочан капусты, нашинковать его. Затем развести толченые орехи, стакан уксуса и рубленую луковицу, положить туда капусту, поджарить все хорошенько, посолить, остудить и подавать.

• Соус из грецких орехов

3 ст. л. толченых грецких орехов; 1 1/2 стакана сушеного кизила; 3 луковицы; Соль

Толченые орехи, сушеный кизил, изрубленные луковицы — все это залить водою, посолить по вкусу и поставить варить.

• Демьянки

Сухие демьянки; 1 стакан постного масла; 400 г лука; Кишнец; Мята; 1/2 стакана уксуса; Соль

Намочить перед варкой сухие демьянки на ночь в теплой воде, утром выжать их, положить в кастрюлю, налить стакан постного масла, 2 стакана воды и поставить на огонь слегка разварить.

Спустя 5 минут положить нарезанный лук и варить до готовности. Когда демьянки изготовятся, положить стакан рубленого кишнеца, мяты, полстакана уксуса и посолить по вкусу.

• Демьянки с орехами

Штук 12 демьянок; 1/2 стакана уксуса; 2 ст. л. толченых грецких орехов; 1 луковица; Базилик; Чабер; Сельдерей; Петрушка; Соль

Нарезать демьянки, опустить их в кипяток и варить. Сваривши, надо положить их под пресс и развести отдельно уксус с толчеными орехами, рубленой луковицей, базиликом, чабером, сельдереем, петрушкой, заправить солью. Уложить демьянки в глубокую чашку, залить соусом, перемешать и подавать в холодном виде.

• Жареные демьянки

Демьянки; Лук; Базилик; Петрушка; Перец; Уксус; Соль

Нанизать поперек на вертел свежие демьянки и жарить их как шашлык. Изжаривши, надо снять их с вертела, очистить от черной кожицы, изрубить, обсыпать рубленым луком, базиликом, петрушкой, толченым перцем, облить уксусом, посолить и подавать в холодном виде.