Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

• Каша с бараниной или курицей

1,6 кг баранины; 600 г риса; 400 г лука; Перец; Соль

Нарезать баранину, залить водою и поставить на огонь кипятить. Затем надо положить туда рис, нарезанный лук, заправить солью, перцем и варить, пока не погустеет.

• Лососина

Лосось; Соль; 4 г шафрана; Кишнец; Укроп

Очистить лососину, нарезать ее тонкими ломтями, вымыть и класть рыбу в сотейник рядами, пересыпая каждый ряд солью. Уложив всю рыбу, надо залить сотейник водою и варить под крышкой. Когда рыба сварится, выложить все на блюдо, облить шафраном, обсыпать изрубленным кишнецом, укропом и подавать.

• Разварной сом

Сом; 100 г алычовой кислоты; Лавровый лист; Мускатный орех; 1 ст. л. каперсов; Кишнец; Перец; Соль

Нарезать кусками сома, залить водою, добавить алычовой кислоты, соли, перца, лаврового листа, мускатного ореха, ложку каперсов и немного мелко изрубленного кишнеца. Рыбу нужно варить до тех пор, пока сок не сгустится.

• Разварная форель

Форель; Соль; 1 стакан кизила; 2 луковицы; 2 ст. л. толченых грецких орехов

Взять форель, разрезать ее на куски, опустить в соленый кипяток и поставить на огонь. Когда рыба сварится, надо ее вынуть и выложить на блюдо. Соус же к ней приготовляется следующий. Надо положить в кастрюлю кизил, мелко изрубленные луковицы, толченые орехи, влить стакан воды, сварить все это, остудить и этим соусом залить форель.

• Форель на вертеле

Взять прут длиною 80–90 сантиметров, толщиною в один палец и разрезать его вдоль одного конца до половины пополам, не отрезая одной части от другой, вложить туда ряд мелкой очищенной форели, предварительно посоленной, связать веревочкой разрезанную сторону прута и жарить рыбу, вертя вертел на прогоревших углях.

• Разварной карп

Карп; Соль; 100 г грецких орехов; 200 г кишнеца и полевой мяты; Чеснок; 1/2 стакана гранатового сока

Очистить и нарезать карпа, положить в соленый кипяток и поставить на огонь варить. Когда рыба сварится, надо выложить ее на блюдо.

Соус к ней приготовляется следующим образом. Надо развести толченые орехи, нарезанный кишнец и полевую мяту, немного чеснока, полстакана гранатового сока с 2 стаканами воды, в которой варилась рыба, облить этим рыбу и подавать.

Так же готовится и всякая другая рыба.

• Жареная лососина

800 г лососины; Перец; Лук; Масло; 1 стакан гранатового сока; 200 г грецких орехов; 4 кишнеца; Полевая мята; Соль

Лососину положить на сковородку, обсыпать перцем и нарезанным тонкими ломтями луком, изжарить в духовой печке, подлив немного масла.

Соус к ней приготовляется следующий. Надо развести стакан гранатового сока с толчеными орехами, туда всыпать также кишнеца и немного полевой мяты, заправить соус солью, размешав его с соком лососины. Соус подается отдельно от рыбы.

• Севрюга на вертеле

Надо отрезать кусок севрюги, надеть на вертел и жарить до готовности.

Изжаривши, надо рыбу снять целиком, положить на блюдо, облить уксусом, обсыпать рубленой петрушкой, мятой, кишнецом и подавать.

• Тёшка

Надо предварительно тёшку намочить на ночь в холодной воде; утром же надо всыпать в нее 2 горсти золы и поставить на огонь кипятить. Вскипятивши, надо тёшку вымыть хорошенько, очистить. Вскипятить чистую воду, положить в нее тёшку и варить уже до готовности.

Тёшка подается с отварной картошкой, уксусом или хреном, а также с зеленой отварной фасолью.

• Вареная икра

200 г икры; Французская булка; Луковица; Масло; Соль

Икру и стакан мякиша французской булки залить стаканом воды и все хорошенько размешать. Затем надо нарезать луковицу, потом подогреть на сковородке постное масло, положить приготовленную икру и поджарить ее с обеих сторон.

• Жареная шамая

Взять свежую шамаю, вымыть ее и завернуть в мокрую плотную бумагу закопать в горячую золу насыпав сверху прогоревших угольков, и подержать ее таким образом 10 минут. Потом достать шамаю оттуда, снять бумагу и подать рыбу целиком горячей с лимоном.

• Яичница хоршо по-грузински

3 яйца; 800 г хлеба; 2 ст. л. масла; 200 г тушинского сыра; Соль

Хлеб нарезать тонкими ломтиками и поджарить с маслом, затем залить 2 стаканами воды, вскипятить, заправить солью, положить тушинский сыр, влить взбитые яйца и варить, пока яйца не свернутся.

• Яичница с сыром по-грузински

8 яиц; 100 г сыра; 1 луковица; 1/2 стакана масла

Нарезать мелко сыр и размешать его с яйцами. Затем поджарить на сковородке мелко нарезанную луковицу с маслом, положить туда приготовленный сыр и тогда уже все поджарить.

• Яичница с хлебом

6 яиц; Булка; 3 ст. л. масла; Соль

Яйца взбить и посолить. Затем нарезать тонкими ломтиками булку, разогреть на сковородке масло, нарезанную булку обвалять во взбитых яйцах, положить на сковородку и поджарить с обеих сторон.

• Суп из красной лобии

800 г лобии; 3 луковицы; 100 г алычовой пастилы; 2 ст. л. толченых грецких орехов; Зелень (кишнец, чабер, эстрагон); Чеснок; Соль

Лобию перебрать, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой и положить туда луковицы, алычовую пастилу, толченые орехи и поставить варить на легкий огонь. Когда разварится, растереть лобию в кастрюле деревянной ложкой, и если воды окажется мало и лобия будет очень густой, то надо долить водой, посолить, положить мелко изрубленного кишнеца, чабера, эстрагона, чеснока толченого и подавать.

• Суп из белого гороха

2 стакана гороха; 800 г лука; 1 ст. л. толченого риса; 7 штук картофеля; Соль; Толченый перец; Лавровый лист; 2 г шафрана; 1/2 стакана кишнеца

Горох перебрать и намочить на ночь в теплой воде. На другой день залить другой водою так, чтобы она покрыла горох, и поставить варить. Когда горох сварится, слить воду.

Отдельно поджарить изрубленный лук, затем положить его в горох, залить водою, в которой горох варился, всыпать ложку толченого риса, несколько штук мелко нарезанного отваренного картофеля, посолить, положить также толченого перца, лаврового листа, шафрана, разведенного в столовой ложке воды, и полстакана кишнеца и варить до готовности.

• Горох с капустой

Горох; 1 стакан рубленого лука; 2 ст. л. толченого риса; Кочан капусты; 1/2 стакана постного масла; Лавровый лист; 2 г шафрана; Перец; Соль; Кишнец

Сварить горох, как сказано выше. Затем протереть его сквозь сито.

Тогда размешать рубленый лук и толченый рис. Опустить в соленый кипяток капусту и дать закипеть. Затем надо достать капусту разобрать ее по листку.

Из приготовленного гороха, лука и риса сделать шарики и завернуть их в листья капусты.