Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Отделить все части, назначенные на соление, положить на 40 килограммов сухой свинины 2 килограмма соли, 65 граммов селитры, 65 граммов лаврового листа, 45 граммов гвоздики, 65 граммов английского перца и 130 граммов коландры, все это истолочь, кроме коландры и майорана, сложить рядами в бочонки мясо и пересыпать истолченными солью, селитрой и пряностями, забить, поставить на два дня в комнате, потом вынести в холодное место, сделать надпись, сколько кусков лежит свинины и какой вес.

• Вестфальская ветчина

Окорок; Соль; Селитра; Специи

Вестфальская ветчина славится своими хорошими качествами. Назначенные для копчения окороки натираются солью, селитрой и специями и складываются в бочата, которые надо закупорить и вынести в холодное место. Когда ветчина просолится, вынуть ее, обтереть пшеничными отрубями, повесить на ветер дня на три, чтобы обсохла, и начать коптить ее в продолжение трех недель сперва в легком дыму, а потом постепенно его усиливая.

На 16 килограммов мяса надо положить 0,5 килограмма соли, 12 граммов селитры и по 6 граммов разных специй. Такие окороки очень вкусны.

• Соление языков и филеев

Языки и филеи; Свиная кровь; Воловьи кишки; Соль; Специи

Языки и филеи кладут в свиную кровь на двое суток. Сперва их необходимо поставить в холодное место, потом вынуть, вытереть досуха и класть на 16 килограммов мяса разных специй по той же пропорции, как на вестфальскую ветчину. Спустя две недели вынуть языки, обтянуть их воловьими свежими кишками и закоптить.

• Приготовление украинского сала

Сало; Соль; Селитра

На 16 килограммов сала взять 1,6 килограмма соли и 25 граммов селитры, перемешать все хорошенько, втереть в сало всю соль, нарезать кусками, положить в кадку, наложить на него кружок, положив сверху камень. По прошествии месяца сало необходимо вынуть, проветрить и затем уложить обратно.

• Приготовление зельца

Свиная голова; Свиные ноги; Свинина без костей; Коренья; Соль; Перец; Гвоздика; Лимонная цедра; Бычий пузырь

Сварить с кореньями и солью свежую свиную голову, свиные ноги и 800 граммов свинины (вынув предварительно кости). Сварив все это, надо мясо разрезать на куски, выполоскать в кастрюле, положить немного перца, гвоздики, соли, лимонной цедры, залить бульоном, который должен все покрыть, и осторожно мешать во время варки. Когда будет готово, все это вынуть, положить в вымоченный бычий пузырь, завязать и положить под пресс.

• Приготовление масла из сметаны

Из одного ведра чистой сметаны выходит чухонского несоленого масла около 6 килограммов. Масло надо перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду, которая должна иметь температуру речной воды; летом на 16 килограммов масла берется обыкновенно 1,8 килограмма соли; если масло готовится на год, то положить соли 2 килограмма.

Складывать масло лучше всего в каменную или муравленую посуду. Посыпав на дно соли, надо класть масло рядами и уплотнять его как можно лучше, сверху надо масло залить соленою водой на 2 пальца и накрыть чистой тряпкой; когда вода уменьшится, надо подлить свежей. Вместо каменной посуды можно пользоваться дубовыми кадочками.

Сливочное масло, которое сбивается из сливок, надо сперва хорошо перемыть в свежем пресном молоке, а потом в воде, и слегка его посолить.

• Сыр из сливок

Поставить на плиту около 4 бутылок сливок (2,8 литра). Когда закипят, отставить и влить полстакана уксуса, всыпать 2 ложки сахара, размешать все это хорошенько и опять поставить на плиту, пока сливки не свернутся. Тогда вылить в салфетку и перевязать веревкой. Через 6 часов, не развязывая салфетки, положить под легкий пресс и держать в холодном месте.

• Суп артала

Взять кости, бычьи ноги, вымя, завиток, вымыть, разрубить, положить в кастрюлю, залить кипятком, положить соли, чеснока и варить, пока все не разварится.

• Суп бозбаш

1,6 кг баранины; 100 г курдюка; 600 г лука; 1 ст. л. толченого риса; 3 яйца; 2 г шафрана; Соль; 1 стакан кишнеца и эстрагона

Нарезать баранину и курдюк, положить в кастрюлю и варить на легком огне. Когда прокипит несколько раз, надо, выложив мясо на блюдо, бульон процедить, положить обратно в кастрюлю баранину, залить бульоном, положить туда резаный лук, толченый рис, а когда баранина будет готова, опустить взбитые яйца, добавить шафрана, соли, стакан кишнеца (кинзы), эстрагона (тархуна) и подавать.

• Суп бозартма

1,6 кг баранины; 600 г лука; 200 г масла; Соль; Перец; 1/2 стакана кишнеца; 1/2 стакана сока из гранатовых яблок

Нарезать мелко баранину, вымыть ее, положить в кастрюлю и залить водою. Когда баранина сварится, выложить ее на блюдо и процедить бульон.

Затем положить в посуду резаный лук, залить процеженным бульоном, положить масла и заправить солью, перцем, добавить по полстакана кишнеца и сока из гранатовых яблок и подавать.

• Суп чихиртма

1,6 кг баранины; 800 г лука; 1 стакан масла; 6 яиц; 1/2 стакана уксуса; 1 стакан кишнеца; 2 г шафрана; Мята; Соль

Баранину вымыть, нарезать, положить в кастрюлю, налитую водой, и поставить варить. Когда баранина сварится, процедить бульон, положить в него нарезанный лук, стакан масла, поджарив все это предварительно, всыпать соли, положить барашка, вскипятить. Размешать яйца, влить уксус, развести бульоном, влить все в бульон, отставить и всыпать рубленого кишнеца, шафрана, соли, мяты и подавать.

• Суп с айвой

1,6 кг говядины; 2 луковицы; 6 штук айвы; Соль; 1 стакан рубленого кишнеца и базилика

Говядину нарезать, положить в кастрюлю с очищенными луковицами и варить до готовности. Между тем нарезать ломтями айву, влить отдельно немного бульона в кастрюлю, положить айву и варить до мягкости. Когда говядина будет готова, положить в суп сваренную айву, посолить, положить стакан рубленого кишнеца и базилика, вскипятить и подавать.

• Суп хаши

Взять требуху, воловьи ноги, очистить их, нарезать, положить в кастрюлю и варить всю ночь. На следующий день, когда бульон достаточно сгустится, заправить его солью, чесноком и подавать.

• Чахохбили

Курица; 10 луковиц; Масло 1/2 стакана сока из гранатовых яблок; Соль; 1/2 стакана нарезанного кишнеца

Взять очищенную курицу, положить в кастрюлю, залить водою и сварить. Сваривши, надо бульон процедить, а курицу разрезать на части. Луковицы нарезать и поджарить на масле докрасна, затем положить обратно разрезанную курицу, залить процеженным бульоном и положить в бульон 400 граммов масла, полстакана сока из гранатовых яблок, соли по вкусу, всыпать также полстакана нарезанного кишнеца и подавать.