Д Бобринский - Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского @bookinier

Варенье нельзя класть горячим в банки, потому что тогда ягоды всплывают наверх, а сок остается на дне, надобно варенью дать раньше остынуть.

Сохранять варенье необходимо только в стеклянной и фаянсовой посуде, но нельзя сохранять его в медной, потому что варенье вбирает в себя металлические частицы, вредные для здоровья, и притом самое варенье вбирает в себя медь и теряет натуральный цвет.

Горячее варенье нельзя прикрывать крышкой, потому что пар, превращаясь в капли воды и спадая в варенье, бывает часто причиною плесени и скорой порчи. Если надо все-таки же закрыть варенье, то лучше накрыть его тонкой холстиной, которая впитывает в себя сырость и предохраняет варенье от порчи.

Если варенье засахарится, то надо в него влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в наполненную холодной же водою кастрюлю, поставить на плиту и нагреть воду так, чтобы она почти кипела. Тогда, не вынимая банки с вареньем, отставить воду, и когда она остынет, вынуть банку с вареньем и снять бумагу и пузырь.

Варенье надо класть в небольшую посуду, а то бывает, что, когда варенье выбрано до половины, в него входит воздух и от этого оно иногда портится.

Банки надобно завязывать восковою бумагою или пузырем, сперва размоченным в воде и вытертым досуха.

Для удобства рекомендую поставить № банки и записать сорт варенья.

• Варенье из крыжовника

Зеленый крыжовник; Вишневые листья; Сахар

Крыжовник для варенья должен быть зеленый. Надо предварительно его вычистить и бросить в холодную воду. Затем положить в кастрюлю вишневые листья и вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть, а в кипяток всыпать ягоды на минуту, потом вынуть, откинуть на решето, облить их холодной водой со льдом и оставить часа на два, чтобы ягоды окрепли.

На 400 граммов ягод взять 800 граммов сахара и 1 стакан воды. Воду с сахаром, взятые по пропорции, надобно раньше вскипятить и потом только всыпать ягоды.

Так же готовится варенье из смородины.

• Варенье из роз

Лепестки роз; Сахар; Лимоны

На каждые 400 граммов роз берется 2,8 килограмма сахара. Сначала надобно обварить розы кипятком, затем опустить в холодную воду со льдом, выжать их хорошенько, взять сок 4 выжатых лимонов и перетереть ими остальные розы. Потом надо вскипятить 5 стаканов воды с сахаром и опустить туда приготовленные розы и варить до мягкости.

Если цвет стебельков не будет плавать сверху, то варенье готово. Если слаб будет запах, то надо положить 2 капли розового масла.

• Яблочное варенье

Яблоки; Лимоны; Сахар; Лимонная цедра

На 20 шинкованных яблок влить сок 3 выжатых лимонов, полтора стакана сахара, а на каждый стакан яблок надо взять полстакана воды. Сначала надо вскипятить сироп, а затем класть яблоки и варить, пока варенье не сделается прозрачным. Рекомендую также положить в варенье немного лимонной цедры.

• Варенье из венгерских слив

Венгерские сливы; Сахар; Ваниль

Взять 400 граммов венгерских слив, наколоть их иглою, обварить кипятком, дать постоять, пока не простынут, затем откинуть на сито. Вскипятить сироп из 800 граммов сахара и 2 стаканов воды, положить в сироп ванили, опять вскипятить раза три, потом положить сливы, варить с полчаса, снимая накипь, слить в чашку, остудить и затем только положить в банки.

• Варенье из клубники

Клубника; Сахар

Вскипятить 400 граммов ягод с 1 стаканом воды и с 800 граммами сахара, всыпать туда ягоды, раза три вскипятить, и каждый раз отставлять от огня, осторожно снимая пену. Когда варенье начнет подергиваться перепоночкою, то оно готово.

Так же готовят варенье из малины.

• Варенье из красной, белой и черной смородины

Смородина; Сода; Сахар

Омяса взять 1 килограмм соли, 25 граммов селитры, а всех прочих специй и пряностей по 12 граммов, и перекладывать ими мясо.

Недели через две солонина бязательно надобно раньше сполоснуть смородину содой, затем отобрать лучшие веточки и варить их в сиропе, изготовленном по следующей пропорции: на 400 граммов ягод взять 800 граммов сахара и 1 стакан воды.

• Соление солонины

Говядина; Соль; Селитра; Лавровый лист; Розмарин; Английский перец; Коландра; Майоран

Натереть свежую говядину со всех сторон солью, селитрой и разными специями, затем разложить мясо на столе и дать ему совершенно остыть. Остывшее мясо складывать в бочонок и посыпать солью с селитрой, лавровым листом, розмарином, английским перцем, коландрой и майораном.

На 8 килограммов будет готова. Хорошо брать для солки толстый край с проростью.

• Как разобрать кабана и какие части куда идут

Сперва отрезается голова, которую надо оставить цельной к Пасхе. Язык употребляют свежим. Голову надо отрезать повыше, чтобы можно было отдельно отрезать мягкий кусок затылка, посолить его вместе с филеями и языком, закоптить и подавать на закуску. Отрезая голову, надо поставить посуду, чтобы стекала кровь, которую надо вынести в холодное место; ее употребляют свежей в кушанья, например в кровяные колбасы; в ней также хорошо мочить филей и языки для копчения.

Вслед за головой и затылком надо отрезать ноги кабана до колен, из них делается студень. Затем вырезается большой кусок нижнего шпика (сала) килограммов 8, его разрезают на куски и солят.

После этого надо снять слой сала, который покрывает кругом внутренности; его бывает в хорошем кабане до 16 килограммов, из него делается помада; часть его часто перетапливается и в топленом виде его можно употреблять для варки, смешав предварительно с гусиным салом; остальное сало месится руками, пока не обратится в гладкую густую массу наподобие масла, в которое надо положить соли (на 400 граммов сала 12 граммов); затем его зашивают в свиную сетку и так оставляют для употребления.

Внутренности, как то: ливер, печенка, употребляют при изготовлении колбасы, а кишки кладут тотчас в окоренок с водою и прочищают; с них срезают приросший к ним жир, соблюдая большую осторожность, чтобы не прорвать их, и употребляют для колбас и сосисок. Внутренние филеи рубятся также в колбасы.

Покончив с этим, надо отрезать грудину и посолить ее; отрезав передние лопатки, необходимо обровнять шпик ножом, а обрезки употребить для колбас. С окороков, назначенных для копчения, не надо срезать верхнего шпика и кожи, солить их нужно отдельно, ребра разрубить на порции и их тоже можно посолить, потом снять большой полоток, обровнять его, отрезать тонкие части и посолить в больших глубоких корытах.

Не забыть также вырезать большие кореи для отбивных котлет.

• Соление ветчины в бочонках

Свинина; Соль; Селитра; Лавровый лист; Гвоздика; Английский перец; Коландра; Майоран