Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

595

Укладывание на блюдо. Укладывать винегрет на блюдо нужно как можно плотнее, иначе при подаче к столу он может развалиться.

Застуживание винегрета. Для того чтобы готовый винегрет хорошо застыл и окреп, его до подачи к столу лучше всего держать в холодном месте.

Примечание о винегрете из мяса и живности. Винегрет также можно приготовлять из оставшейся вареной или жареной говядины, телятины, домашней птицы и дичи, и, кроме перечисленных гарниров, к нему прибавляют маринад, а для украшения — крутоны из ланспика.

Примечание для постного стола. Все помещенные в этом отделе рыбные блюда могут подаваться в посту, даже и маионез из рыбы, потому что этот соус хотя и приготовляется с желатином, но его можно заменить рыбным клеем; точно также соус провансаль, подаваемый ко всем холодным блюдам, можно заменить или острым холодным горчичным соусом, или приготовить его без желтков. (Способ приготовления провансаля см. по оглавлению).

Салат из ершей

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Ершей — 25 шт. крупных.

Раковых шеек — 30 шт.

Салата эскароль или ромен для украшения. Свежих огурцов — 5 шт.

Икры — 50 гр. для оттяжки.

Соли — по вкусу.

Ланспику — 11/2 бут.

Правила приготовления. Снять филеи с костей у крупных ершей, а из костей и голов сварить хороший бульон, из которого потом приготовить ланспик с оттяжкой из икры. Филейчики ершей отварить отдельно, залив немного бульоном. Когда все будет готово, то положить чешуйкой на дно формы «рамки» ряд филеев ершей вперемежку с раковыми шейками, залить их ланспиком и остудить, затем положить второй ряд ершей, тоже вперемежку с раковыми

596

шейками и залить ланспиком и т. д., пока форма не наполнится. Когда все хорошо застынет, выложить на круглое блюдо; в отверстие рамки, в средину, положить горкой: свежие огурцы, очищенные от кожи, нарезанные мелкими кубиками и заправленные рубленым укропом и корвелем, очищенные раковые шейки — и вставить в средину букетом пучок салата латука, эскароль или ромен. Кругом блюда расположить чешуйкой оставшиеся филеи ершей, которые можно покрыть маионезом, подкрашенным раковым маслом. По краям блюда положить крутоны ланспика, раковые шейки и огурцы, нарезанные кубиками. К салату из ершей подается соус провансаль.

Другой способ приготовления салата из ершей

Приготовить филе ершей, свежие огурцы, раковые шейки и ланспик, как указано выше. Затем приготовить какой-нибудь крустад из риса или заварного теста в виде усеченной пирамиды, положить на этот крустад филейчики из ершей горкой. Между филейчиками положить ломтики свежих огурцов, раковые шейки и нарезанный салат, покрыть все сверху густым соусом провансаль, а сверху поставить букетом салат, кругом по краю блюда положить крутоны из ланспика или огарнировать рубленым ланспиком. До отпуска держать на холоду. Салат из ершей можно подать также в фарфоровом салатнике или в хрустальной вазе, уложив его точно так же, как салат Оливье (см. по оглавлению).

Холодная осетрина в ланспике. Отварить нужное количество свежей осетрины, как указано в обеде № 12 французской кухни (см. осетрина по-русски). Остудить ее в этом же отваре. Потом снять кожу, вынуть хрящи и нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, держа нож наискось, чтобы ломти были шире. В разрезе куски должны иметь белый цвет. Начинать нарезку нужно с широкого конца (от головы). Из рыбного отвара приготовить ланспик, налить на широкий сотейник тонким слоем и поставить на лед. Как только ланспик начнет застывать, как яйцо всмятку, то положить на него куски осетрины в том порядке, как они нарезаны. На каждый ломтик осетрины можно положить ветку зеленой петрушки или раковую шейку, кусочки лимона, корнишон, нарезанный веером, и сверху опять залить

597

полузастывшим ланспиком и опять вынести на холод. Когда все хорошо застынет, то обровнять ножом все куски, чтобы ланспик лежал на них ровным слоем, переложить куски на блюдо в соответствующем порядке, обложить кругом гарниром итальен и крутонами из оставшегося ланспика и подать отдельно соус провансаль или тартар.

Крустад д’омар

Приготовить паштетное тесто (см. по оглавлению) из французской муки, на сливочном масле. Из этого теста испечь тарталетки, как для филе миньон (см. французский стол, обед № 1). Приготовить соус провансаль, которым заправить шейки вареных омаров (можно взять консервы). Из ершей сварить хороший рыбный ланспик и разлить последний по тарталетным формочкам в таком количестве, чтобы получилось одинаковое число формочек из теста и формочек из ланспика, т. е. если из теста выпечено 12 шт. тарталеток, то и из ланспика нужно приготовить тоже 12 шт. Разлив ланспик в формочки, дать немного застыть на льду. Когда ланспик будет такой густоты, как яйцо всмятку, то дно каждой формочки убрать покрасивее трюфелями или зеленью петрушки и застудить окончательно. Когда все будет готово, то тарталетки из теста наполнить омарами, заправленными провансалем, сверх соуса положить клешни от омаров и накрыть все тарталеткой из ланспика (опрокинуть ланспик из формы на соус). Таким образом, получается очень красивая коробочка из теста, покрытая сверху прозрачным колпачком. Выложив таким образом все формочки, поставить их на круглое блюдо или тарелку и застудить еще немного — подается как холодная закуска. Тарталетки из теста и ланспик можно приготовить заранее, но наполнять соусом нужно незадолго до подачи, иначе размокнут и потеряют форму.

Вместо омаров можно брать филейчики курицы или дичи, нарезанные мелкими кубиками, или же филеи какой-либо рыбы, осетрины, судака и проч. На 15 шт. тарталеток обыкновенно приготовляется: паштетное тесто на 100 гр. муки,

3/

4

или

1/

2

бут.

598

ланспику, соус провансаль на

1/

4

бут. масла и 1 маленькая коробка омаров.

Ростбиф холодный

Правила приготовления. Остудить зажаренный ростбиф, снять вырезки с кости (приготовление ростбифа см. обед № 1 русский стол), нарезать его тонкими ломтиками поперек волокон и положить обратно на кость, расположив сначала затылочную вырезку, а поверх нее внутреннюю, или, нарезав точно так же остатки накануне изжаренного ростбифа, расположить эти ломтики прямо на блюдо без кости, укладывая их в том порядке, в котором они лежали до нарезки.

Затем, обложив ростбиф в виде букета (т. е. небольшими кучками) гарниром итальен, положить по краям блюда крутоны ланспика вперемежку с мелко нарезанным ланспиком. Если ростбиф подается на костях, то поверх костей посыпать скобленым хреном. Отдельно в соуснике к ростбифу подается масло монпельерское (см. по оглавлению).

Беф гляссе

Филе жареное — 800 гр. Репы, моркови — по 2 шт. Спаржи — 400 гр. Цветной капусты — 1 кочан. Зеленого горошку — 100 гр. Помидоров — 5 шт. Зеленых бобов — 100 гр. Луку шарлот — 100 гр. Салату — 3 кочна. Гляссу — 2 бут.