Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Объяснения и примечания

Кокиль можно приготовить этим способом не только из судака, но и из осетрины и другой рыбы, а также из телятины, мозгов, или филеев кур.

644

Кокили приготовляются и несколько иным способом: вместо бешемеля берется густой соус сюпрем, но заправленный льезоном; сначала кладется сюпрем, потом филеи рыбы и шампиньоны, а сверху покрывают все взбитыми белками, которые посыпают сверху тертым сыром пармезаном, и дальше поступают, как указано выше.

Мателот из налима

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Налима — 1 кг.

Белого вина — 1 стакан.

Рыбного бульону — 21/2 стакана. Луку — 1 шт.

Луку шарлот — 100 гр.

Масла — 100 гр.

Пюре томату — 100 гр.

Оливок, корнишонов — по 100 гр. Холодной пассеровки— 1 ч. ложку. Шампиньонов — 200 гр. Муки для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Раков — 10—15 шт.

Для кнели:

Судака мякоти — 400 гр. Сливок ординарных —

1/

4

стакана.3

Сливок густых — /4 стакана. Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Сняв с налима кожу, отрезать голову, снять филеи с костей, нарезать на порционные куски, посолить их и посыпать белым перцем и мукой. Заколеровав в глубоком сотейнике на масле шинкованный лук, положить филеи налима, прибавить белое вино и часть рыбного бульону, накрыть сотейник крышкой и поставить припускаться, пока налим не станет мягким. Тогда прибавить спассерованное на масле пюре томатов, холодную пассеровку, влить остальной бульон и дать соусу высадиться до

645

густоты жидкой сметаны; потом прибавить: припущенные на масле шампиньоны, очищенные винтом оливки, корнишоны и гляссированный лук шарлот — дать еще немного вскипеть и перед самой подачей опустить раковые шейки, взятые от вареных раков, кнель из рыбы, заправленную раковым маслом и нарезанную бланкетами, припущенную на масле печенку налима. Подавать на стол в чашке.

Объяснения и примечания

Сорт рыбы. Для мателота нужно брать такой сорт рыбы, который не разваривается, вроде налима, судака или карпа. Нежные сорта рыбы, как то: сиг, форель, не годятся для мателота, так как разварятся и блюдо будет иметь некрасивый вид.

Печенка налима. Печенку налима не следует выбрасывать, так как она имеет очень хороший вкус и подается на гарнир не к одному только мателоту, но и ко многим рыбным блюдам. Чем крупнее печенка у налима, тем она дороже ценится.

Красное вино. Мателот приготовляется и на красном вине. Нужно заметить, что белое вино можно заменять красным только в том случае, когда берется дорогое, не подкрашенное вино; от дешевого же сорта вина рыба получает особый неприятный привкус, а соус некрасивый синеватый цвет. Если делается мателот с красным вином (даже и натуральным), то лучше его приготовлять в огнеупорной каменной или эмалированной посуде; тогда вино не изменяет цвет.

Раки. Шейки от раков идут в мателот для гарнира, а скорлупки на раковое масло для подкрашивания рыбной кнели. Рыбная кнель разделывается на столовой ложке.

Раки а-ля бордолез

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Раков — 25 шт.

Кореньев — по 1 шт. всех сортов. Луку —

1/

2

шт.

646

Белого вина —

1/

4

стакана. Зелени укропа и петрушки. Масла — 50 гр.

Томату — 100 гр.

Фюме —

1/

2

стакана.1

Бульону — 1 /2 стакана.1

Мадеры — /4 стакана.

Соли, кайенского перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Очистить от кожицы коренья, нарезать их очень мелкими кубиками, изрубить немного луку и отколеровать в сотейнике сливочное масло. Когда оно начнет зарумяниваться, то положить туда лук и все нарезанные коренья и спассеровать до золотистого цвета. Прибавить в сотейник пюре томатов-консервов и спассеровать их немного, если не были спассерованы раньше. Затем прибавить фюме, бульон и вино (мадеру и сотерн), закрыть крышкой и высадить соус до густоты сметаны, тогда прибавить по вкусу соли, кайенского перцу и рубленой зелени укропа и петрушки. Этот соус преимущественно употребляется для раков а-ля бордолез, но также приготовляется и к мясным блюдам, например, антрекот а-ля бордолез и проч.

Приготовив соус бордолез, опустить в него живых раков, выдернув у них предварительно средний плавник с черной жилкой, закрыть крышкой и варить на краю плиты до тех пор, пока между шейкой и спиной образуется трещина, тогда переложить раки в металлическую чашку, а соус высадить до густоты хорошей сметаны, залить им раки, посыпать сверху мелко рубленою зеленью укропа и петрушки и подавать, накрыв чашку крышкой. Если соус недостаточно густ, то можно при высаживании прибавить холодной пассеровки. Можно подавать в этом соусе не цельные раки, а только шейки и клешни (если раки взяты крупные), тогда сначала нужно сварить в этом соусе раки, потом очистить шейки и клешни, а из скорлупок приготовить раковое масло, заправить им соус и опустить в него шейки.

647

Раки по-польски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Раков — 25 шт.

Масла — 100 гр.

Сметаны — 300 гр.

Фюме — 1 ст.

Укропу — 1 ст. ложку.

Белого тертого хлеба — 1 столовую ложку. Соли и перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Положить в кастрюлю хорошей, густой сметаны, прибавить туда же фюме, сливочного масла кусочками, соли, перцу и ветку укропа, поставить на плиту и вскипятить под крышкой. Когда соус закипит ключом, бросить туда живых раков и сварить под крышкой, как сказано выше. Затем выбрать раков в металлическую чашку, а соус немного высадить, заправить белым тертым хлебом и прибавить но вкусу кайенского перцу, залить им раков, посыпать рубленым укропом и подавать.

Раки по-русски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Раков — 25 шт.

Кореньев всех сортовпо 2 шт.

Букет.

Кипятку столько, чтобы покрыть раки.

Соли, перцу горошком, лаврового листу, укропу — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив все сорта кореньев (репу, морковь, сельдерей, порей, петрушку), нарезать их звездочками (порей кружочками), залить кипятком, прибавить букет, соль, укроп, душистый перец горошком и лавровый лист, закрыть крышкой и кипятить, пока коренья будут мягкими; тогда опустить туда живых раков и варить под крышкой, как указано выше. Затем вынуть в

648

металлическую чашку, обложить кореньями и зеленью, с которыми варились раки, и подавать в том же отваре.

Примечание. Раки по-русски можно также подавать холодными; в этом случае их нужно остуживать в том же отваре, в котором варились, в противном случае они будут сухи, и подавать с кореньями. Вообще, раки должно варить в крутом соленом кипятке и чтобы кипятку было очень мало — тогда они вполне сохранят свой вкус; поставленные же вариться в холодной воде, раки получают водянистый вкус и теряют цвет. Чтобы раки проходили парами, их нужно варить в закрытой посуде. Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.