Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

713

Заварные блины. Эти же блины можно сделать заварными; тогда опара заводится из пшеничной муки, а гречневая мука прибавляется после, и все заваривается горячим молоком, как указано в нижеследующем рецепте.

Печение блинов. Не следует наливать на сковородки очень мало теста и долго печь блины; от этого они делаются сухими и жесткими. Наливая теста на сковороду, его следует брать сверху и не мешать при этом остального теста, потому что от этого оно опадает и теряет пышность. Блины должно печь на горячей плите, тогда будут пышные и легкие.

Поправки

Исправление тягучего теста. Нередко случается, что тесто для блинов получается очень тягучим, резинообразным, и прибавлять тогда к нему взбитые белки и сливки становится почти невозможным. Чаще всего это случается, когда для блинов опару заводят из пшеничной муки. Не особенно высокого сорта мука, замешанная при этом не сразу, легко образует комки; чтобы разбить их, приходится очень долго вымешивать опару, и тесто в результате получается тягучим. Чтобы избежать этого, следует брать для опары муку лучшего качества, сухую, которая сразу замешивается без комков и потому не требует продолжительного вымешивания. Если, однако, случится, что тесто сделается тягучим, то его можно полить тонкой струей теплого молока и размешать. Почти всегда этим приемом удается устранить тягучесть теста. При опаре из гречневой муки это случается очень редко.

Исправление густого теста. Нередко также бывает, что уже совершенно готовое тесто для блинов окажется густым. Если в него уже положены взбитые белки и сливки, то разводить его молоком нельзя, так как молоко плохо соединяется с готовым тестом, и для полного соединения тесто придется долго размешивать, отчего оно опадет, и блины не будут уже пышными, рыхлыми. Поэтому следует отделить небольшую часть теста, развести ее молоком в отдельной посуде, размешать до полного соединения молока с тестом и уже это разведенное тесто соединить с оставшейся густой массой.

714

Гречневые блины (простые)

Пропорция.

Муки гречневой — 600 гр. Муки пшеничной — 400 гр. Воды — 2 стакана.

Молока — 1 бут.

Масла столового — 100—150 гр. Яиц — 3—5 шт.

Дрожжей — 25 гр.

Соли — по вкусу.

Правила приготовления. Взяв по весу нужное количество дрожжей, развести их в 2-х стаканах тепловатой воды около 30°, вылить в горшок, в который уже заранее положена пшеничная мука, размешать, выбить хорошенько опару лопаточкой, накрыть полотенцем и поставить подниматься в теплое место на 1—11/2 часа. Когда опара поднимется до такой степени, что начнет понемногу опускаться, то всыпать в нее самой лучшей гречневой муки и ошпарить ее горячим молоком, которое нужно сразу вылить в тесто, быстро размешать его и выбить лопаточкой до гладкости, чтобы в тесте не было никаких комков, которые значительно ухудшают вкус блинов; дать тесту немного остыть, потом прибавить столовое масло, растертое с желтками, соль и сахар по щепотке, выбить еще раз хорошенько и поставить подняться на 3/4—1 ч. Когда тесто вторично хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, нагреть блинные, чугунные сковороды, смазать их распущенным маслом, налить на сковороду тонкий слой теста, положить на средину или поджаренные заранее снетки, или рубленые яйца, или какой-либо другой фарш, налить второй слой теста, и когда нижняя сторона зарумянится, то перевернуть блин на другую сторону и дать ей тоже зарумяниться.

715

Красные блины

Пропорция.

Муки пшеничной — 500 гр. Молока — 1 бут.

Масла сливочного — 150 гр. Яиц — 5 шт.

Дрожжей — 25 гр. Соли, сахару— по вкусу.

Правила приготовления. Всыпать в горшок половину всей пшеничной, просеянной муки, влить туда же дрожжи, разведенные в молоке (11/2 стакана), выбить хорошенько опару лопаточкой и поставить подниматься на 1—11/2 часа в теплое место. Когда опара хорошо поднимается, то положить в нее желтки, растертые добела с маслом, а также соль и сахар по вкусу, остальную муку и молоко (тоже 11/2 стакана), размешать все хорошенько и поставить тесто подниматься во второй раз на

1/ 3/

2— 4

часа. По прошествии этого времени, когда тесто хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, размешать и начать печь блины так, как указано выше.

Царские блины (пшеничные)

Муки пшеничной — 1 кг. Молока — 5 стаканов. Сливок густых —

3/ 1/

4— 2

бут. Масла сливочного — 200 гр. Яиц — 6 шт.

Дрожжей — 50 гр. Соли, сахару— по вкусу.

Правила приготовления. Поставить опару на половине всего количества молока и на половине всего количества муки. Когда опара поднимется до надлежащей степени, то положить в нее предварительно растертые с маслом добела желтки, размешать хорошенько, всыпать остальную половину муки, влить остальное

716

молоко, положить соли, сахару по вкусу, еще раз размешать, поставить вторично подняться на

3/

4

часа. Когда тесто хорошо поднимется, то взбить в отдельных кастрюлях белки и густые сливки, затем соединить их вместе, вводя белки в сливки; соединив то и другое в одну массу, ввести последнюю в тесто, мешая в это время его лопаточкой — не кругом, а сверху вниз, чтобы масса не опадала, потому что тогда блины не будут пышны. Введя в тесто белки и сливки, дать ему немного подняться 10—15 минут, не ставя в очень теплое место, и затем печь блины, как указано выше.

Примечание. Нужно заметить, что количество сдобы, т. е. желтков, сметаны, масла, сливок, можно уменьшить по желанию; дело все зависит от вкуса и расчета. Количество гречневой и пшеничной муки также зависит от вкуса. Можно брать больше гречневой муки и меньше пшеничной, и наоборот; опару можно заводить как на гречневой, так и на пшеничной муке.

Шоколадная пасха на сметане

Пропорция.

Сметаны — 1,2 кг.

Шоколаду — 400 гр.

Масла сливочного — 400 гр. Сахару — 400 гр.

Ванили — 1 палочка.

Желтков — 6 шт.

Сливок ординарных —

1/

2

стакана.

Правила приготовления. Завязать сметану в салфетку и повесить на несколько часов, чтобы стекла вся сыворотка. Пока сыворотка стекает, растереть желтки с сахаром добела. Сахар предварительно нужно истолочь с ванилью и просеять; всыпать туда натертый на терке шоколад, развести все сливками и поставить эту массу на плиту, проварить, как льезон для мороженого, до густого налета на лопатке; затем остудить на холоду, смешать со сметаной, прибавить растертое добела сливочное масло и остудить на холоду до такой степени, чтобы

717

пасха походила на застывшее масло. Застывшую пасху уложить поплотнее в форму, покрытую кисеей, наложить пресс и продержать под прессом не мене 48 часов.

Творожная пасха

Пропорция.

Творогу — 1,6 кг прессованного. Сметаны — 800 гр.

Масла сливочного — 400 гр. Сахару — 800 гр.