Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Варить пюре следует до тех пор, пока оно сделается настолько густым, что будет совершенно отделяться от дна таза в то время, когда его мешают лопаточкой.

Готовое пюре вылить ровным слоем на фарфоровые блюда, смоченные вином или водкой, и поставить в теплое место сохнуть. Через два-три дня, когда пюре высохнет, нарезать его длинными

791

полосками, каждую полоску перерезать на несколько равных частей, обвалять в сахаре, сложить в стеклянные банки, накрыть бумагой, обвязать веревочкой и так сохранять.

Нужно заметить, что чем дольше варить пюре, тем больше испаряется из него воды, оно становится гуще и от этого, конечно, приобретает лучший вкус, но зато теряет цвет — становится бледнее. Для избежания потери цвета можно варить пюре и не до полной готовности, а меньше, именно до тех пор, пока пюре станет настолько клейким, что не будет стекать с лопаточки. Проварив до такой степени пюре, его также сливают на блюдо, дают немного остыть и затем, обмакнув чайную ложечку в отделенный на тарелку яичный белок, разделывают этой ложечкой небольшие шарики, закатывают их в сахаре и также укладывают в стеклянные банки.

Точно так же можно приготовить смокву из яблок, абрикосов и слив. Но только яблоки и сливы разрезаются пополам (из слив вынимаются косточки), и припускают в собственном соку до мягкости на плите в закрытой посуде, а потом уже прямо протирают через сито и дальше поступают, как и с рябиной.

Абрикосовая наливка

Приготовляется наливка так: взяв нужное количество спелых абрикосов, разрезать их пополам и вынуть зернышки, часть которых нужно наколоть и положить в наливку для придания последней аромата.

Разрезав и вычистив все абрикосы, уложить их в бутыль до

3/

4 вышины последней и залить 90° спиртом так, чтобы спирт совершенно покрыл абрикосы, наполнив бутыль до верху, закрыть плотно пробкой, завязать пузырем и оставить в таком виде на 3 или 8 месяцев (чем дольше, тем лучше), чтобы наливка хорошо настоялась. По прошествии этого времени слить наливку, т. е. процедить и перелить в другие бутылки. Такая наливка, конечно, совсем не сладкая, но, по желанию, можно приготовить из нее сладкую или, как говорят, «киевскую наливку».

792

Сладкая наливка приготовляется так: вылив процеженную наливку в таз, положить в нее мелкий сахар, считая по 400 гр. сахару на 1 бут. наливки, и дать несколько раз вскипеть, чтобы сахар распустился. После того остудить наливку, перелить в бутылки, закупорить и запечатать сургучом и так оставить на 1/2 года или на 1 год.

Чем дольше стоит наливка, тем она становится крепче и гуще.

Оставшиеся в бутыли абрикосы не выбрасывать вон, а засыпать сахаром, считая на каждый фунт абрикосов один фунт сахару. Или же вместо сахару можно залить топленым медом в таком количестве, чтобы мед покрыл все абрикосы. Затем закупорить, завязать пузырем и оставить так на 1 год. По прошествии вышеуказанного времени полученную наливку процедить. Получается отличная, крепкая, ароматная наливка.

Таким же способом можно приготовить наливку из вишен и персиков.

Черносмородинная наливка запеканка

Отобрав нужное количество самой спелой черной смородины, очистить ее от веточек, промыть, отсушить на решетах, положить в муравленый горшок, залить водкой 45° в таком количестве, чтобы она покрыла ее, закрыть горшок плотно крышкой и поставить в русскую печь в легкий жар после хлебов на 5—6 часов.

Затем переложить ягоды из горшка в «бутыли» (стеклянные толстые бутылки), обвернутые соломой, в таком количестве, чтобы ягоды доходили только до трех четвертей вышины бутыли, и залить каждую бутыль до верху уже 90° спиртом.

Затем покрыть толстой сахарной бумагой, сделать на ней наколы иголкой для доступа воздуха. Закупоривать пробками нельзя, потому что в то время, когда начинается брожение, бутыль разорвет. Закрыв бутыли бумагой, вынести их в погреб и держать в таком положении полгода, а то самое меньшее три месяца. Наливки, приготовляемые в более короткий срок, уже не успевают так хорошо настояться, а потому не имеют должного вкуса и крепости. Через полгода разлить эту наливку по бутылкам и закупорить пробками; сохранять до

793

употребления в холодном сухом месте. Перед сливанием в бутыли наливку не мешает процедить через кисею для того, чтобы в ней не попадались кусочки ягод. Если желают иметь подслащенную или так называемую киевскую наливку, то перед разливом в бутылки, процедив ее, нужно измерить бутылками; на каждую бутылку наливки положить 500 гр. мелкого сахару, поставить наливку с сахаром на плиту и дать раз вскипеть, затем остудить и тогда уже разливать по бутылкам.

Вишневая наливка

Отобрав самые лучшие, спелые вишни, очистить от веточек, промыть, обсушить на решетах, сложить в бутылки до трех четвертей вышины, залить до верху каждую бутыль 90° спиртом, накрыть бутыли сахарной бумагой, сделав на последней наколы иголкой, и поставить в таком виде на полгода настаиваться. По прошествии этого времени слить с ягод спирт и приготовить из него киевскую наливку, как указано выше, а ягоды залить до верху чистым медом, который стекает с сотов, и приготовить вторую наливку, как указано выше; можно опустить в каждую бутыль для придания наливке аромата 100 гр. растолченных косточек вишен, если бутылка большая. Через 3 месяца или полгода процедить наливку через кисейку, разлить по бутылкам, закупорить пробками и сохранять в холодном сухом месте.

Квас хлебный

Взяв 1,4 кг московского солоду и столько же ячневого солоду, смешать вместе, прибавить туда же 1 кг пеклеванной муки и всю эту смесь развести таким количеством кипятку, чтобы получилась жидкая кашица, и поставить все в хорошо вытопленную русскую печь на 6—7 часов.

По прошествии этого времени переложить эту массу в кадку и разбавить еще кипятком — бутылок 25, размешать и оставить так на сутки в теплом месте, изредка помешивая лопаточкой, чтобы не оседало на дно. Через сутки слить сусло, процедить через сито в

794

круглую кадку, отделив часть его — 2—3 бут. в кастрюлю, прибавить туда сахарного песку 800 гр. и 50 гр. мяты, закрыть крышкой и дать вскипеть несколько раз, а потом прибавить этот отвар в сусло и остудить последнее. В это время приготовить довольно густую опару из 100 гр. гречневой муки и 50 гр. дрожжей. Когда опара хорошо поднимется и сусло остынет, то прибавить ее к суслу, размешать и поставить квас в темное место, где держать до тех пор, пока опара всплывет на поверхность; тогда снять ее шумовкой прочь, а квас процедить через частое сито, разлить по бутылкам, закупорить и держать в обыкновенной комнатной температуре до тех пор, пока внутри на стенках бутылок появятся пузырьки; после того вынести на лед, где и держать все время до употребления.