Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

809

Заготовка корнишонов

Заготовка корнишонов производится обыкновенно с 20-го июля по 6-е августа, т. е. пока еще не бывает изморози, которая вредно влияет на их вкус, а также и цвет.

Собрав корнишоны, не промывая их, слегка пересыпать мелкой солью и оставить в таком виде на двое суток в холодном месте. Солью пересыпаются корнишоны для того, чтобы они сохранили свой цвет и приобрели известную крепость. Для более лучшего цвета прибавляют даже в соль немного соды (на горсть соли 1 чайную ложку соды). По прошествии двух суток вынуть их из соли и отсушить в чистом полотенце, не обмывая в воде, потому что они от воды, вследствие своей нежности, скоро портятся. Затем сложить в стеклянные банки, пересыпая перцем и лавровым листом, и залить отваром столового уксуса. Последний нужно вскипятить 1 раз, прибавив на 1 бут. уксусу 1 ст. ложку соли. Уксус кипятить под крышкой для того, чтобы он не испарялся и не уменьшился в своем количестве. Заливать нужно остывшим уксусом, чтобы с корнишонов не сошла кожица. Залив уксусом, закупорить банки пробками, предварительно распаренными в кипятке, завязать пузырем и сохранять в холодном сухом месте. Банки для корнишонов берутся такие же, как и для всяких других заготовок, т. е. стеклянные с узеньким горлышком.

Заготовка мелкого лука (шарлот)

Заготовка лука «шарлот» обыкновенно производится с 15-го по 30- е августа. Заготовки, приготовленные позднее — в сентябре, уже не так хороши, потому что осенний воздух вредно влияет на все овощи.

Собрав лучок, положить в какую-нибудь широкую посуду и, вскипятив достаточное количество воды, залить его так, чтобы кипяток совершенно покрыл его, вскипятить один раз и затем сейчас же очистить, начиная от верхней кожицы до самой белизны (ошпаривается лучок для того, чтобы удобнее было очищать). Затем переложить в кастрюлю и залить холодным столовым уксусом настолько, чтобы последний покрыл лучок, прибавив на каждую

810

бутылку уксусу 1 чайную ложку соды для придания лучку белизны (от прибавки соды лучок приобретает совершенно молочный цвет), дать под крышкой вскипеть 1 раз, вылить тотчас же в каменную посуду, остудить, переложить в такие же банки, как и корнишоны, прибавить красного перцу по стручку на каждую банку, закупорить пробками и поставить для сохранения в холодное сухое место.

Варенье из тыквы с лимонным соком

На 100 гр. тыквы — 150 гр. сахару, а на каждые 400 гр. сахару 1 стакан (1/4 литра) воды и сок из 1 лимона (можно взять лимонной кислоты — на 1 стакан воды 1 крупную горошину). Всыпать в таз сахарный песок, залить водой и поставить кипеть, когда начнут подыматься пузыри, процедить сироп на сито и кисейку (кисейка смачивается водой, выжимается и кладется в сито), всполоснуть таз, вылить туда обратно сироп, дать кипеть еще 5 минут; положить в кипящий сироп тыкву, очищенную от кожи, вырезанную гарнирной ложечкой или нарезанную лапшой, проварить несколько минут, вылить в миску, поставить в кладовую до другого дня. На другой день тыкву вынуть, сироп слить в таз, дать закипеть, положить в кипящий сироп тыкву, прибавить лимонный сок и варить, пока станет прозрачная и сироп будет падать тяжелыми каплями.

Маринованная тыква и пикули

Очистить тыкву от кожи и волокон, вынуть гарнирной ложечкой круглые шарики (например, из 800 гр. тыквы) или нарезать лапшой (400 гр. тыквы), перемыть, выложить на сито; затем залить кипятком так, чтобы тыква была им только покрыта, и сварить до мягкости. Тогда кипяток слить прочь и вскипятить уксус с сахаром, на 1 бут. уксуса 300 гр. и разные пряности, сахару, положить туда тыкву, варить, пока станет прозрачна, вынуть на сито, остудить, сложить в банки, залить холодным отваром и завязать. Точно так же можно приготовлять морковь, репу, цветную капусту для пикулей. Репа вырезается на выемку, как и тыква; морковь нарезается длинными

811

полосками гарбюровочным ножом; цветная капуста разделяется на мелкие кустики. Зеленые бобы нарезаются косячками. Каждый сорт овощей и фруктов варится особо, а потом уже все соединяется вместе и заливается общим отваром.

Маринование арбузов и дынь

Мариновать, а также солить арбузы или дыни лучше всего в то время, когда они еще не дозрели, а именно от конца июля до средины августа. Позднее сделанные заготовки выходят уже не столь удачными, потому что перезрелые арбузы или дыни не имеют в себе той хрупкости и нежности, как недозрелые, и всегда бывают вялыми. Маринование производится таким образом: с недозрелой дыни или арбуза срезают тонкую зеленую кожицу, вынимают зерна и нарезают крупными кусками; потом складывают их в глубокую каменную чашку и пересыпают мелким сахаром, смешанным с белым имбирем. На дыню или арбуз, весом в 2 кг, берут 11/2 стакана мелкого сахару и 11/2 ч. ложки имбиря. Пересыпав хорошо этой смесью куски дыни или арбуза, заливают их сырым столовым уксусом. Последний берется в таком количестве, чтобы покрыл куски пальца на два выше их объема. Приготовленные таким образом куски дыни или арбуза оставляют в чашке на целую ночь. На другое утро, слив уксус в кастрюлю и положив в него 12 золотников (≈ 50 гр.) гвоздики, ставят его вскипеть «белым ключом», т. е. дают шибко вскипеть один раз, и опускают в кипящий уксус куски дыни или арбуза, и варят их до мягкости, наблюдая, однако, за тем, чтобы куски были только мягкими, но не разваливались. Для этого их следует вскипятить не больше двух раз. Когда куски будут готовы, то вынуть их осторожно (чтобы не ломались) на блюдо и дать остыть. Затем так же осторожно переложить в стеклянные банки и залить остуженным и процеженным отваром, не доливая до краев банки пальца на два. Замариновав таким образом куски, залить банку до верху прованским маслом, завязать пузырем и сохранять в холодном, сухом месте. Солят арбузы так, как и огурцы.

812

Маринованная рыба

Для маринования в уксусе употребляется большей частью осетрина, сомовина, угорь, корюшка, ряпушка, миноги, навага, маленькие сиги, снетки и проч.

Очистив, выпотрошив и вымыв назначенную рыбу, изрезать ее кусочками, если крупная, мелкая не разрезается, и поджарить до готовности на отколерованном прованском масле. Когда рыба поджарится, то посолить ее, остудить, сложить в каменный горшок или стеклянную банку, рядами вперемежку с луком, нарезанным кружочками и поджаренным на прованском масле. Уложив таким образом всю рыбу, залить остуженным отваром, приготовленным из уксуса с различными пряностями, в таком количестве, чтобы уксус совершенно покрыл рыбу; сверху уксуса налить прованского масла, завязать банку пузырем и сохранять в холодном, сухом месте. Крупную рыбу можно мариновать без костей — одни филеи, тогда нужно вычистить ее вторым способом (см. способы чистки рыбы в общей статье о приготовлении рыбы).