Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Огурцы

Свежие огурцы имеются в продаже круглый год, но в цене бывает огромная разница, а именно, зимою привозные огурцы стоят чуть ли не 40 коп. за штуку, а летом в июле, августе местные по 5 коп. за 10 шт. В течение зимы, кроме привозных огурцов, имеются в продаже местные огурцы — тепличные; раннею весною появляются парниковые огурцы по 20 коп. за штуку, в июне грядные.

Зеленый горошек

Зеленый горошек сначала появляется в продаже (июне) в стручьях, которые продаются фунтами, а потом уже в конце лета продается лущеным. Чем мельче горошек, тем дороже ценится; он должен быть, по возможности, одинаковой величины и натурально зеленого цвета, на вкус — сладкий: горошек в консервах, продаваемый зимою, стоит 35 коп. фунтовая банка, а более мелкий, отборный — дороже. Лучший сорт № 00.

Зеленые бобы — фасоль

Сезон зеленых бобов бывает одновременно с горошком; хорошие бобы должны легко ломаться, не иметь пятен и желтизны, и зерна

833

должны быть не очень крупны. Зимою продаются привозные турецкие бобы, стоят гораздо дороже летних — 50—60 коп. за фунт.

Помидоры или томаты

В Петербурге свежие помидоры сравнительно дешевы только летом, начиная с половины июня и до октября; в это время цена их колеблется от 1 до 10 коп. за штуку. На юге России помидоры очень дешевы все сезонное время; так например, в Харькове, Киеве, Одессе продаются прямо ведрами — 25 коп. за ведро. Поэтому все консервы- томаты к нам идут с юга. Петербургским торговцам нет расчета заготовлять местные помидоры впрок, благодаря их высокой цене. В Петербурге свежие помидоры в продаже бывают почти круглый год и зимою. В это время обыкновенно привозятся заграничные помидоры (итальянские и французские), которые стоят по 30 коп. и более за штуку. При покупке помидоров нужно смотреть, чтобы они были ярко-красные, а не желтые (недозрелые), мясистые, не очень перезрелые и без пятен. Зимою нужно избегать покупать мороженые помидоры, они содержат в себе много воды, отчего при приготовлении разваливаются, теряют свою форму и водянисты на вкус, для фаршировки не годятся.

Пюре томаты-консервы продаются круглый год по 30—35 коп. за фунтовую банку, а если покупать большими банками, то обходятся еще дешевле. Лучшие консервы томаты считаются фабрик Эйнем и Абрикосова.

Баклажаны и кабачки

Баклажаны и кабачки бывают сезонны одновременно с помидорами, но в Петербурге и в это время не особенно дешевы, от 15 до 35 коп. за пару; на юге же имеются в большом количестве и продаются очень дешево. Зимою как те, так и другие можно доставать только по заказу.

834

Спаржа

В продаже спаржа разделяется на два сорта — суповая и соусная; первая — тонкая, вторая — толстая и всегда с головками. Сезон спаржи начинается весною, с мая по июль; в июле, августе и в сентябре дороже. В Петербурге лучшая спаржа — это царскосельская. В сезонное время суповая спаржа стоит 15—20 коп. за фунт, соусная 40—60—70 коп. фунт, тогда как зимою суповая спаржа стоит 60—80 коп., а соусная 2 р. 50 коп. и дороже за фунт. Зимою также можно иметь консервы спаржи русской и французской от 1 р. 60 коп. и дороже за банку, смотря по достоинству. Хорошая зрелая спаржа не должна быть очень длинная (вершка 4, ≈ 18 см), должна быть прозрачна и легко ломаться, чешуйки на головке должны плотно прилегать одна к другой. Соусная спаржа должна всегда продаваться с головками. Чем толще спаржа, тем она сочнее, тем менее ее идет на фунт — 3—4 головки. Недавно срезанная спаржа гораздо вкуснее лежалой. Это можно узнать по тому, что кончики спаржи сочны, влажны.

Артишоки

Сезон артишок, как и прочей зелени, летом, но в продаже имеются почти всегда; зимою, когда нет местных артишоков, можно достать заграничные — алжирские и французские; летом артишоки стоят 8— 10 коп. штука, а зимою от 40 коп. и дороже. Листья артишоков не должны быть очень остроконечны и вялы, такие артишоки уже старые.

Земляная груша и сладкие коренья

Эти корнеплоды, как и обыкновенные коренья, дешевле осенью. Земляная груша и сладкие коренья продаются от 10 коп. за фунт и дороже.

Сладкие коренья должны быть покрыты корочкой сероватого цвета и быть прямыми без разветвлений; кроме того, не следует брать

835

поломанные коренья — они уже не настолько ароматны, так как сок их при поломке теряется.

Салаты

Сезон салатов русских начинается весною, но они имеются в продаже и зимою и стоят, конечно, в это время значительно дороже. Лучшим салатом считается французский, и английский сельдерей; последний подается даже как десерт, одновременно с сыром. Латук продается дешевле других салатов, потом идет ромен, экскароль (цикорий), андивер (или ендивин) и пр.; андивер несколько горче латука. Ромен лучше латука. Салаты должны иметь свежие листья.

Грибы

Сезон грибов обыкновенно начинается с конца весны и продолжается до сентября, причем если летом дождей много, то и грибов много, и они продаются дешевле. В течение лета несколько раз бывают промежутки, когда грибов совсем нет. Заготовка грибов обыкновенно производится в конце июля и в августе.

Сморчки

Сморчки обыкновенно появляются раннею весной и продолжаются до начала лета; продаются на фунты и корзинками.

Белые и красные грибы

Белые и красные грибы дешевле всего в июле; зимою их продают консервированными, вареными от 40 до 60 коп. за фунт. банку и маринованными — фунтами 35—40 коп.

При покупке свежих грибов, вообще, нужно быть очень осторожным, иначе можно купить ядовитые грибы, которыми можно отравиться. Ядовитые грибы большею частью бывают покрыты слизью и пахнут плесенью. У молодых, хороших грибов корешок

836

должен быть небольшой и крепкий, шляпка также плотная, одинакового цвета и не червивая.

Шампиньоны

Шампиньоны имеются в продаже круглый год; летом они стоят 20—30 коп. за фунт, а зимою 60 коп. и дороже; зимою обыкновенно продаются парниковые шампиньоны. Консервы шампиньоны продаются от 40 коп. за банку и дороже. Хорошие шампиньоны не должны быть темны и дряблы.

Трюфели

У нас в России хотя имеются свои польские трюфели, которые можно получить и в свежем виде, но они не так ароматичны, как заграничные; консервы польских трюфелей имеют всегда рыжеватый цвет. Заграничные трюфели большею частью продаются в консервах; лучше покупать в прозрачных бутылках, чем в запаянных жестянках; маленькая баночка 50 гр. весом стоит от 75 коп. и дороже. Заграничные трюфели в свежем виде можно получать в лучших зеленных лавках и гастрономических магазинах.

Лучший черный трюфель — это перигорский. При покупке свежего трюфеля нужно всегда обращать внимание, чтобы он был ароматен и середина его была черная с белыми жилками, для этого его нужно прорезать ножом или ковырнуть ногтем. Если трюфель не ароматичен и не тверд, а в виде губки — то нехорош. Свежий трюфель в Петербурге стоит от 8 р. за фунт и дороже. Кроме черного, есть еще белый трюфель — савойский и пьемонтский, его обыкновенно употребляют в сыром виде, как салат. Черный ароматичнее белого. Иногда продается поддельный трюфель — подделывают картофель, но это легко можно определить, если руководствоваться признаками, указанными выше.