Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Приходите вы выбирать окорок в мясную лавку или колбасную, и, прежде всего, ваше внимание должно быть обращено на то, имеется ли у ножки окорока свинцовая пломба, свидетельствующая о том, что окорок этот осмотрен на городской микроскопической станции при бойне или в городской лаборатории на Сенной. Если пломба имеется, то ее хорошенько следует осмотреть и удостовериться, действительно ли она установленная пломба, с гербом городского управления, или какая-нибудь привешенная для вида — взятая от чая или от куска красного товара. Убедившись в действительности пломбы, следует обратить внимание на свежесть, нет ли протухлости. Если окорок свеж снаружи, то этим еще нельзя ограничиться, и как только принесете домой, возьмите филейный нож, нагрейте в кипятке, оботрите полотенцем насухо и вонзите горячее лезвие его внутрь окорока до самого тазобедренного сустава или по направлению мозговой кости, и, быстро вынув, понюхайте лезвие. Если окорок тронулся, что, скорее всего, случается у костей, то горячее лезвие ножа сейчас же это обнаружит и доведет до сведения вашего обоняния.

На поверхности тухлость распознается скорее: ее можно определить простым понюхиванием, а для того чтобы усилить запах, не свойственный свежести, поступают так: отрезывают кусочек окорока с поверхности и окунают его в крутой кипяток, а затем быстро вынимают и нюхают те пары воды, которые от него происходят: при этом запах испорченности ощущается резче. Или же пользуются показанием красной лакмусовой бумажки, которая обнаруживает порчу тем, что, предварительно смоченная водою, при прикосновении к окороку синеет, тогда как синяя бумажка не изменяет своего цвета в красный, как это случается всякий раз при прикладывании ее к свежему окороку. И продаже часто, чтобы избавиться от малейшего запаха, кладут окорок на некоторое время в раствор уксуса; поэтому при выборе не мешает его обнюхать, не пахнет ли он уксусом. Для того чтобы отбить запах несвежести,

979

продавцы пускаются на разные хитрости. Для этого кладут окорок в холодную воду и тушат в этой воде раскаленные докрасна уголья. Стоит только потушить один-два уголька, как тотчас всякий запах исчезает. Или берут и толкут уголь в порошок, зашивают его в подушечку, а эту последнюю опускают в ту воду, куда положен окорок, причем всякий неприятный запах сейчас же исчезает. Но если подобными способами дезодорированный окорок оставить полежать сутки при обыкновенной температуре, то тухлость в нем появляется вновь.

Окорок следует выбирать малосольный, провесный. Посоленный вкрутую или старой солки и долго лежалый в рассоле до копчения окорок в продаже носит название «деревянной ветчины». Он тверд, сух, малосочен и до приторности солон; иногда при раздвигании мышечных мясных пучков такого окорока видны бывают мелкие кристаллы поваренной соли, которая от избытка ее в рассоле осаждается в твердом виде. Любители и знатоки ветчины, взяв ее кусочек на язык, тотчас скажут вам, с каким окороком они имеют дело.

Следует выбирать окорок хлебной кормки, с плотным слоем жира; чем крепче жир, тем лучше и вкуснее окорок; чем белее мясо, тем моложе свинья и тем вкуснее ветчина. Кожица на окороке от молодой свиньи, кормленной хлебом, всегда бывает прозрачная, как стекло, мягкая, сочная, всегда хорошо хрустит под зубами, тогда как от свиньи старой, кормленной отбросами и вообще плохого откорма, или у окорока старого посола вкрутую, кожица всегда бывает жесткая, непрозрачиая, сухая, желтоватого цвета, напоминающая собою корку высохшего лимона. Такая кожица не хрустит под зубами и плохо разжевывается. Всегда следует избегать покупки окорока под названием в продаже «маслянки» — это окорок от свиньи, кормленной жмыхами, т. е. отбросами от маслобоен. Шпек у такого окорока мягкий, жидкий, при дотрагивании сильно маслит пальцы, при запекании сильно вытекает, так как жир очень легкоплавкий; а сама ветчина — дряблая, масляная, невкусная, а иногда даже положительно противная на вкус.

980

При всех вышеописанных качествах окорок следует выбирать с более тонким слоем шпека и с более развитым слоем ветчины. Самый лучший окорок должен иметь подкожный сальный слой не толще одного дюйма. Это значит, что окорок получен от свиньи известной английской породы, убитой в более молодом возрасте, именно в то время, когда вес всей туши, при правильном откорме, не доходил до трех с половиною пудов веса. Толщина шпека при заготовке ветчины, особенно при вывозе ее за границу, имеет большое значение. Недаром свиноторговцы и колбасники выучились точно определять эту толщину шпека даже еще у живой свиньи. Мне самому приходилось быть очевидцем, как один из них мерил толщину шпека, подошедши к живой свинье, лаская ее, а между тем потихоньку вонзая тонкий стальной дротик в средину ее спины тотчас за лопатками; и пока шило это проходило по жиру, свинья, по-видимому, не чувствовала боли, а как только жир кончился и начинался укол в мясо, то свинья взвизгивала и убегала в сторону, а свинобоец в этот момент выхватывал шило и показывал колбаснику, какова должна быть толщина шпека данной свиньи. Измерив у одной, свинобоец приступил таким же образом измерять шпек и у других свиней.

При покупке окорока без пломбы и без клейма здешнего убоя и осмотра следует обратить внимание на присутствие крупинок (крупка по-мясницки); для этого следует надрезать его с открытой части в нескольких местах. Крупинки эти, в одиночку и в массе, при сильном заражении, хорошо распознаются простым глазом — это и есть так называемые финны или молодое состояние солитера.

Никто не поручится, что при самом строгом осмотре все-таки внутри окорока где-нибудь сидит, притаившись, хоть одна крупинка финны, и тогда нельзя утвердительно сказать, что данный окорок положительно безвреден. Поэтому следует навсегда отказаться от сырой провесной ветчины, и есть ее лучше вареной и хорошо запеченной в тесте. При этом следует обратить внимание на то, что мясо окорока —плохой проводник тепла, и может случиться, что при варении окорока в центре он не дойдет до надлежащей температуры, и тогда притаившаяся там крупинка финны останется живою и небезвредною для потребителя. Для того же, чтобы температура при

981

варении и запекании окорока могла более равномерно и скорее подействовать в самой глубине окорока, следует его пронзить несколько раз в самой объемистой его части каким-нибудь железным прутом, чрез что получатся ходы вовнутрь окорока, по которым надлежащая температура может скорее проникнуть в центр самого окорока и обезвредить его во всяком случае окончательно. Обстоятельство это чрезвычайно важно в том случае, когда ветчина или окорок не осмотрены под микроскопом и когда никто не поручится, что он не содержит в себе «трихиноза» — болезни смертельной для человека.