Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Сорт муки. Чтобы получить нежный и легкий кляр, необходимо брать высшего сорта муку, французскую, т. е. такую, как для слойки.

Прованское масло. Прованское масло, прибавляемое в итальянский кляр, придает ему сухость и приятный хруст. Обыкновенное же (коровье) масло делает его жирным и тяжелым.

Взбитые белки. Взбитые белки, прибавляемые в кляр, дают ему легкость и пышность; но для того чтобы они не опали, их следует прибавлять в тесто перед самым жарением и после прибавки их ставить кастрюлю с тестом в холодную воду, чтобы тесто не нагревалось раньше жарения.

Сахар. Не следует класть в кляр много сахару, от этого он быстро горит и, кроме того, делается тяжелым.

Прибавка пива или вина. Иногда в кляр вместо воды прибавляют пиво или же в воду прибавляют немного коньяку или водку, чтобы лучше хрустел.

Назначение кляра. В кляре можно приготовлять многие продукты, как то: мясо, рыбу, зелень и фрукты — причем если эти продукты очень тверды или крупны, как, например, телячьи ножки, земляная груша, отбивные котлеты и проч., то их предварительно следует сварить, припустить или изжарить, а если мягкие, как, например, рыба, яблоки и т. д., то можно обмакивать в сыром виде в кляр, они успеют прожариться в одно время с тестом.

157

№ 13. Заварное тесто пат-ашу

Правила приготовления. Отмерить в кастрюлю стакан растопленного масла, прибавить к нему столько же холодной воды, щепотку соли и вскипятить. Когда масло закипит ключом, то всыпать сразу в него все количество муки, 11/4 стакана, быстро размешать лопаточкой, поставить на стол; в полученное таким образом жидкое тесто начать прибавлять яйца целиком, по одной штуке, и в это время мешать лопаточкой. Как только тесто начнет тянуться, прекратить прибавление яиц и выбить еще немного лопаточкой. На указанное количество теста идет приблизительно 6—7 шт. яиц. Это тесто употребляется для различных пирожных, а также для ньёк (клецок).

№ 14. Панада

Если же в тесто не прибавлять яиц, то получится панада, которая прибавляется для связи в некоторые фарши, а также служит для исправления испорченной кнели.

Объяснения и примечания

Сорт муки. Чтобы это тесто выходило нежное и легкое, лучше брать французскую муку, как и для слойки.

Мера продуктов. Все продукты должны отмериваться одним и тем же стаканом или чашкой, или формочкой. Если же размер посуды, которою отмериваются продукты, будет не одинаковой величины, то тесто может быть испорчено.

Молоко. Воду можно заменять молоком, но от него получается более тяжелое тесто, которое в некоторых случаях, как, например, для пирожных, не годится.

Масло. Нужно отмеривать в жидком (растопленном) состоянии; если его отмерить в твердом виде, то получится не одинаковая порция с водой.

Прибавление муки. Муку должно всыпать в кипящую жидкость, чтобы она сразу заварилась. Муки всегда берется на одну часть больше против масла и воды.

158

Яйца и пропорция их. Яйца нужно класть в горячее тесто, чтобы они проварились и не были сырыми. Для того чтобы желтки не заварились в комки при прибавлении яиц, тесто нужно все время мешать лопаточкой и, кроме того, нс класть все яйца сразу, а по одной штуке.

Пропорция яиц определяется тем, что тесто из жирного и ломающегося становится тягучим и пристает к лопатке. Поэтому яйца нужно класть очень осторожно и все время следить за тем, как изменяется густота теста.

№ 15. Ржаное тесто

Ржаное тесто обыкновенно употребляется для замазывания окороков, запекаемых в печке, или же для замазывания форм и горшков, в которых запекается какое-либо жаркое.

Самый способ приготовления ржаного пресного теста ничем не отличается от приготовления пресного крутого теста (см. № 4 настоящего отдела) из пшеничной муки.

159

ОБЕДЫ РУССКОЙ КУХНИ

Обед № 1

Меню обеда на 5 персон

1) Бульон с блинчатыми пирожками. 2) Ростбиф с гарнирами.

3) Сливочное мороженое.

Бульон

Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек.

Мяса — 1—1,2 кг.

Кореньев — 250 гр. или по 1/2 шт. Луку — 1 шт. средней величины. Букет.

Соли — по вкусу.

Воды — 8—10 тарелок.

Правила приготовления желтого бульона изложены в общей статье о бульонах, так как он составляет основу всех мясных супов. Поэтому повторять здесь об этом считаем излишним.

160

Блинчатые пирожки

Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек.

Для теста:

Муки — 200 гр.

Яиц — 2 шт.

Масла — 1 ст. ложка. Молока — 1 бут.

Соли, сахару — по щепотке.

Для фарша:

Мяса вареного из бульона. Луку — 1 шт. маленького. Яиц — 3 шт.

Масла — 100 гр. Сухарей — для панировки. Бульону для сочности. Фритюру — для жарения. Соли, перцу — по вкусу. Томат — 1 чайная ложка.

Правила приготовления. Приготовить жидкое тесто для блинчиков (см. общую статью о тесте № 3). Когда тесто совсем готово, то раскалить тонкие сковородки, смазать их растопленным маслом или свиным шпеком и налить на каждую сковородку теста на столько, чтобы оно тонким слоем покрыло сковородку, лишнее же количество слить обратно в остальное тесто, поставить сковороды на горячее место плиты и, зарумянив сначала одну сторону, перевернуть на другую, а засим зарумянить и ее. Готовые блинчики переложить на сито, остудить и обровнять ножом края, чтобы блинчик получил четырехугольную форму, смазать по краям яйцом и положить на каждый блинчик ряд фарша (как приготовить фарш — будет сказано ниже) так, чтобы последний не лежал кучей только посреди блинчика, а покрывал последний сплошь до краев. Фарш всегда накладывается тонким слоем, иначе блинчик плохо завертывается. После этого края блинчика загибаются со всех сторон, и он скатывается в трубочку,

161

которая нигде не должна иметь отверстий для того, чтобы фарш не высыпался (см. рис. 1).

Рис. 1. Приготовление пирожка «рулетом». Начинка его фаршем.

Скатав блинчик трубочкой, нужно запанировать его в яйце и сухарях и зажарить в кипящем фритюре до румяного «колера» (цвета), после шумовкой вынимать на сито, покрытое бумагой (см. рис. 2). Блинчики следует подавать к бульону непременно горячими.

Рис. 2. Пирожок «рулетом» (из блинчика») в совершенно готовом виде.

Фарш для пирожков приготовляется из бульонного мяса. Вынув мясо из бульона, остудить немного, затем изрубить помельче на доске — ножом или в деревянной чашке — сечкой, или же пропустить через мясорубку, затем поджарить в сотейнике на масле, изрубленный или нашинкованный лук. Когда лук начнет румяниться, то положить в эту

162

же посуду изрубленное мясо и прожарить его на сильном огне, чтобы оно зарумянилось, прибавить фюме или бульону в таком количестве, чтобы фарш был сочный, и дать раз вскипеть, положить по вкусу соли и перцу и остудить. Когда фарш остынет, то смешать его с изрубленными яйцами, сваренными вкрутую, и фаршировать блинчики указанным выше образом.