Пелагея Александрова-Игнатьева - ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Объяснения и примечания

Целость кожи. Ввиду того, что цыплята фаршируются под кожей, крайне важно, чтобы она нигде не была надорвана, иначе фарш вывалится и потеряет сочность. Если же кожа где-нибудь прорвется, то из-за этого не стоит браковать цыпленка; кожу можно зашить тонкими нитками; при жарении края кожи вполне соединятся, а когда

250

цыпленок изжарится; можно вынуть нитки, и место разрыва кожицы сгладится.

Фарш. Вместо фарша из сухарей можно фаршировать цыплят кнелевым фаршем с трюфелями. (Кнелевый фарш см. обед № 1 французской кухни).

Заварное суфле из яблок (воздушный пирог)

Яблок средней величины — 5 шт. или 1 стакан пюре. Сахару — 150 гр. или 3/4 стакана.3

Белков — /4 стакана 7 шт.

Сливок ординарных — 1 бутылка для подачи к столу.

Правила приготовления. Мягкие яблоки средней величины обмыть, надрезать крест-накрест, сложить на медный сотейник, подлить на дно сотейника немного холодной воды (1 столовую ложку), поставить в духовой шкаф, испечь до мягкости и протереть через сито. Полученное пюре взвесить или смерить стаканом, и сколько по весу получится пюре, то на 1/4 часть меньше всыпать туда мелкого сахару и поставить на плиту высаживаться, мешая лопаточкой, до тех пор, пока пюре станет настолько густым и клейким, что будет не сливаться, а падать с лопаточки в виде густой массы и, кроме того, из желтого цвета перейдет в красноватый. Когда пюре хорошо проварено, то взбить крепко белки и заварить их горячим пюре, т. е. горячее пюре понемногу прибавлять во взбитые белки и продолжать последние все время взбивать, чтобы пюре лучше смешалось с ними. Затем взять круглое металлическое блюдо, выложить на него суфле в виде горки, а оставшуюся часть сложить в корнет (фунтик, сделанный из бумаги) и сделать различные украшения; потом сделать ножом надрезы в нескольких местах кругом всего суфле, посыпать его сверху мелким сахаром и поставить в духовую печь легкой температуры на 20—25 минут. Готовое суфле подается на том же блюде, где оно запекалось. К суфле подаются густые сливки.

251

Объяснения и примечания

Преимущества заварного суфле. Заварное суфле всегда нужно предпочитать обыкновенному, т. е. приготовляемому домашним способом, ввиду того, что заварное суфле никогда не имеет сырого вкуса, который часто ощущается в непроваренном пюре; кроме того, заварное суфле никогда не опадает, потому что проваренная, клейкая масса хорошо скрепляет белки. Его можно приготовить за несколько часов до обеда, т. е. проварить пюре и соединить с белками, и только за 20—25 минут до подачи поставить в печь.

Пюре и сахар. Пюре с сахаром нужно проваривать долго, иначе суфле может опасть, потому что не будет иметь достаточной клейкости. Если пюре плохо проварено, то оно имеет в себе много воды.

Высаживание пюре. При высаживании пюре почаще нужно мешать лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно, отчего пюре может пригореть. При высаживании из пюре выпаривается вода, и от этого оно не имеет водянистого вкуса, который ощущается в невысаженном пюре; кроме того, при проваривании сахар лучше соединяется, чем с сырым пюре.

Обыкновенное, т. е. сырое суфле. Обыкновенное суфле очень часто отскакивает водой — это случается оттого, что яблоки, из которых приготовлено пюре, имеют большой процент воды, как и все прочие плоды; в заварном суфле этого не наблюдается, потому что при высаживании вода выпаривается из яблок.

Посуда для печения яблок. Яблоки всегда нужно печь на медном сотейнике или в эмалированной посуде, а не на железной сковороде, от которой они чернеют.

Холодная вода. Вода подливается на дно сотейника для того, чтобы яблоки не пригорали ко дну.

Сорт яблок. Для суфле нужно всегда брать антоновские яблоки; они мягче крымских, а потому скорее пекутся.

Надрезы на суфле. Надрезы ножом на суфле делаются для того, чтобы оно лучше поднималось.

Жар печки. Заварное суфле нужно печь в легком жару, чтобы белки хорошо закрепли и пропеклись. Если же ставят суфле в сильный

252

жар, то оно всегда сверху сгорит, а внутри не пропечется и будет иметь сморщенный вид.

Суфле из ягод. Заварное суфле можно сделать не только из яблок, но и из различных ягод, из которых также нужно приготовить пюре или сок (сырые, очищенные ягоды протираются) и высадить его с сахаром; дальше поступать, как сказано выше (на каждый стакан пюре берется 3/4 стакана сахару и 7 белков). Если суфле приготовляют из чернослива, то последний раньше нужно сварить до мягкости, а потом уже протереть.

Другой способ приготовления пюре из яблок. Для получения пюре яблоки можно не только печь, но и припускать в собственном соку; для этого их, не очищая от кожи, нарезают мелкими кусками и тушат под крышкой до мягкости, а после протирают.

Обед № 11

Меню обеда на 5 персон

1) Рассольник с почками. 2) Пилав из бараньей грудинки. 3) Фисташковое мороженое.

Рассольник

Мяса бедра — 600 гр.

Почку воловью — 1 шт. или телячью 2 шт. Кореньев — 250 гр. или по 1 шт. каждого сорта. Картофелю — 5 шт.

Соленых огурцов — 5 шт.

Томату — 50 гр.

Масла для тушения и пассеровки — 50 гр. Муки — 2 ст. ложки.

Соли — по вкусу.

Перловой крупы — 100 гр.

Огуречного рассолу — по вкусу.

Сметаны — 200 гр.

Воды — 8—10 тарелок.

253

Правила приготовления. За несколько часов до приготовления супа снять с почки пленки и вымочить ее в холодной воде, почаще переменяя последнюю. Затем, не разрезая почку на куски, обланжирить ее целиком, т. е. залить горячей водой и дать вскипеть; повторить это обланжиривание два раза, промыть почку в теплой воде и после того, положив ее в кастрюлю вместе с мясом, залив холодной водой, поставить варить белый бульон. После снятия пены опустить в бульон букет, обрезки кореньев, идущих на гарнир, а также кожицу и сердцевину соленых огурцов. После этого отставить бульон на край плиты и варить так до готовности.

Все коренья и картофель, очистив от кожицы, вынуть на круглую зубчатую выемку, в виде звездочек, или просто оточить от руки; затем положить в кастрюлю, прибавить масла, немного процеженного бульона и затушить коренья под крышкой на краю плиты или в духовом шкафу. Когда коренья дойдут до половины готовности, прибавить к ним картофель и затушить все до мягкости.

Перловую крупу (руаяль) следует промыть, залить холодной водой настолько, чтобы совершенно покрыла крупу, и разварить до мягкости, затем откинуть на сито и обдать холодной водой.

Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой.

Оставшийся из-под огурцов рассол нужно процедить через сито; вскипятить и развести им горячую белую пассеровку. Когда бульон будет готов, процедить его через сито, влить пассеровку, разведенную огуречным рассолом, прибавить пюре-томат, спассерованное на масле, сметану и дать вскипеть несколько раз.