Джон Макдугалл - Энергия крахмала

Охлаждайте заправку в плотно закрытом пластиковом контейнере по меньшей мере 2 часа до предполагаемой подачи. Хранить заправку можно до двух недель.

Цитрусовая заправка с перцем чили

Чтобы получить более плотную заправку, которая поможет крепче сцепить овощи в салате, в процессе смешивания ингредиентов, не выключая блендер, добавьте примерно пол чайной ложки ксантановой или гуаровой камеди, а затем охладите полученную смесь в течение 20–30 минут, чтобы она загустела.

Подготовка продуктов — 5 минут

Выход — примерно 1 1/ 2чашки

1 чашка апельсинового сока

1/ 4чашки дижонской горчицы

1/ 2чашки рисового уксуса

2 зубчика чеснока

1 столовая ложка молотого перца чили

1 столовая ложка сладкого тайского соуса чили (например, марки Mae Ploy)

Перемешайте сок, горчицу, уксус, чеснок, молотый перец чили и соус чили в блендере, пока масса не станет однородной. Оставшуюся заправку храните в воздухонепроницаемом контейнере не дольше одной недели.

Айоли[50] из красного перца

В этот айоли мы макаем очищенные от кожуры овощи, намазываем его на крекеры или хлеб, а также используем вместо кетчупа для наших бургеров.

Подготовка продуктов — 10 минут

Охлаждение — минимум 2 часа

Выход — 2 чашки

1 упаковка (350 г) мягкого тофу (предварительно откинуть на мелкое сито и слить всю жидкость)

1/ 2чашки консервированного красного перца (слить всю жидкость)

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

1 столовая ложка яблочного уксуса

Щепотка соли

Взбейте тофу в кухонном комбайне до мягкости. Добавьте перец, лимонный сок, уксус и соль и взбивайте в течение нескольких минут, пока масса не станет совершенно однородной. Охладите в герметичном контейнере в течение часа. Хранится соус не более четырех дней.

Соус тахини

Данный соус мы используем для приготовления омлета из тофу «Стелла Блу» и рапов с фалафелем. Этот соус достаточно жирный из-за того, что изготовляется на основе кунжутной пасты, поэтому упо­треблять его следует умеренно. Для более насыщенного вкуса добавьте немного шрирачи или другого острого соуса, аккуратно его вмешивая.

Подготовка продуктов — 10 минут

Выход — 2 чашки

3/ 4чашки пасты тахини из сырого или жареного кунжута (сезамовой пасты)

1/ 4чашки свежевыжатого лимонного сока

2 зубчика чеснока (мелко порубить или пропустить через чеснокодавилку)

Взбейте в блендере тахини, лимонный сок, чеснок и чашку воды до одно­родности массы. Употребляйте сразу после приготовления или поместите соус в герметичный контейнер и уберите в холодильник. Хранить его можно до трех дней.

Острый арахисовый соус

Даже весьма умеренное использование этого достаточно жирного соуса придаст вашему блюду удивительную пикантность. Мы используем данный соус в сочетании с зеленым салатом, сладким картофелем, сырыми и приготовленными на пару овощами или коричневым рисом.

3/ 4чашки натуральной арахисовой пасты

3/ 4чашки рисового уксуса

1/ 4чашки соевого соуса (обычного или с пониженным содержанием соли)

1–2 ложки самбал оелек (острая индонезийская паста)

1/ 4чашки теплой воды

1/ 8чашки измельченных листьев кинзы

Положите в чашу блендера арахисовую пасту, налейте рисовый уксус, соевый соус, добавьте острую пасту и взбивайте, пока масса не станет мягкой и однородной. Добавьте теплую воду и листья кинзы и вновь хорошо перемешайте, чтобы соединить ингредиенты.

Употребляйте сразу после приготовления или положите соус в герметичный контейнер и уберите в холодильник. Хранить его можно не дольше недели.

Соус энчилада

Этот универсальный соус мы используем для приготовления пирога тамале и картофельных энчиладас. Всегда имейте под рукой немного этого соуса в холодильнике — уверена, вы найдете еще немало способов его применения.

Подготовка продуктов — 5 минут

Приготовление — 5 минут

Выход — 2 1/ 2чашки

230 г томатного соуса

1–1 1/ 2столовой ложки молотого перца чили

2 столовые ложки кукурузного крахмала

1/ 4ложки лукового порошка

1/ 8ложки чесночного порошка

Поместите томатный соус, перец чили, кукурузный крахмал, луковый и чесночный порошки в сотейник и взбейте венчиком. Готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, пока соус не начнет густеть (на это уйдет около 5 минут).

Подавайте теплым. Остатки соуса уберите в герметичный контейнер и храните в холодильнике не дольше недели. Перед употреблением разогрейте соус на медленном огне, помешивая венчиком.

Грибной соус «Марсала»

Этот соус мы используем для приготовления перцев, фаршированных картофелем, однако им также можно полить каши, картофель, пасту или овощи. Как правило, мы не используем алкоголь в наших рецептах, но в данном случае сделали исключение, поскольку именно он придает блюду особенный вкус.

Подготовка продуктов — 15 минут

Приготовление — 15 минут

Выход — 3 1/ 2чашки

2 стебля лука-порея (понадобится только белая часть; тонко нарезать)

350 г свежих шампиньонов (тщательно протереть и тонко нарезать)

1/ 2чайной ложки свежего измельченного орегано (душицы)

1/ 2чайной ложки свежего измельченного шалфея

1/ 4чашки соевого соуса (обычного или с пониженным содержанием соли)

1/ 8чашки вина «Марсала»

3 1/ 2столовой ложки кукурузного крахмала

Положите лук-порей и шампиньоны в сковороду и добавьте полчашки воды. Тушите на среднем огне, время от времени помешивая, в течение 5 минут или пока овощи не станут мягкими. Добавьте орегано, шалфей, соевый соус, вино и 3 чашки воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и тушите, не накрывая крышкой и помешивая, в течение 8 минут.

В маленькой емкости разотрите крахмал с 1/ 4чашки холодной воды до полного растворения. Добавьте крахмальную смесь к соусу, постоянно помешивая. Продолжайте помешивать соус на среднем огне, пока он не закипит и слегка не загустеет.

Подлива «Золотистая»

Эта подлива отлично дополняет наш хлеб из тофу, а также прекрасно сочетается с картофельными оладьями и пюре. Чтобы получить однородный густой соус без комочков, мы используем муку из коричневого риса. Даже если вы забудете о необходимости постоянно помешивать подливу в процессе приготовления, блюдо не будет испорчено: просто помешайте его в самом конце, и комочки исчезнут!

Подготовка продуктов — 5 минут

Приготовление — 10 минут

Выход — 2 чашки

1 1/ 2чашки овощного бульона

3 столовые ложки соевого соуса (обычного или с пониженным содержанием соли)

2 столовые ложки пасты тахини (сезамовой пасты)

1/ 4чашки муки из коричневого риса