Admin - i 52022d985366de37

Подают турецкий кофе исключительно в маленьких чашечках, которые надо приобрести специально вместе с джезвой. Другая посуда не подойдет! Чашки из привычных нам кофейных сервизов тоже окажутся великоваты. Чашечку кофе на блюдечке не просто несут гостю в ладонях, а подают на маленьком подносике, а в знак особого уважения - с кружевной салфеточкой, нередко собственного рукоделия.

По поводу воды существуют разные мнения: некоторые советуют заливать кофе холодной водой, по возможности мягкой, лучше ключевой или колодезной, или фильтрованной некипяченой, или негазированной бутилированной. Водопроводную воду в крайнем случае нужно хотя бы отстоять 10 - 20 минут. Сваренный на разной воде, кофе будет иметь на удивление различный вкус, то есть вкус воды определяет вкус кофе.

Залитый холодной водой кофе должен несколько минут постоять перед началом варки. При втором способе в горячую (кипящую) воду засыпают кофе и сахар, заново доводят до кипения несколько раз. Заливать кипятком кофе в джезве для ускорения процесса - значит, ухудшить его вкус. Сахар при варке кофе не только улучшает его вкус, но и смягчает воду, благодаря чему полнее экстрагируется кофеин и ароматические вещества.

Встречаются советы добавлять при варке кофе... соду. Пищевая сода, безусловно, смягчит воду и позволит более полно экстрагировать все вещества, содержащиеся в кофе. Но это по науке. В действительности использование соды известно нашим соотечественникам по советскому общепиту: с ней заваривали чай, благодаря чему достигалась сумасшедшая экономия заварки. Так что не надо портить ваш настоящий турецкий кофе.

Кофе лучше всего готовить на песке, закапывая в него джезву, потому что чем медленнее нагрев, тем лучше раскрывается богатый вкус напитка.

Противень с не очень мелким песком применяется не только на жаровне - можно, хотя и хлопотно, установить его и на горелку. Песок позволяет медленно и равномерно распределить тепло и долго поддерживать слабый нагрев. Вместо песка можно использовать мелкую гальку и даже... соль. Представьте, что при варке кофе используются некоторые приемы, не позволяющие, скажем, подгореть каше...

Сейчас уже есть электрические приборы для варки кофе в виде коробки с песком.

Нельзя приготовить кофе в микроволновой печи, хотя никто не смог объяснить причину неудач!

Считается, что существует более тысячи рецептов приготовления кофе, но основные приемы варки не меняются.

При варке кофе желательно извлечь из него достаточное количество кофеина, чтобы не пропадал ценный ингредиент. Содержание кофеина - одно из самых привлекательных свойств кофе. Не стоит упрощать и ускорять процесс приготовления, поскольку это плохо скажется на результате.

Итак:

√ 1. Надо очень мелко размолоть 3 полные чайные ложки зерен кофе в электрокофемолке кофемолка начинает выть). Этой порции кофе хватит на 1 - 3 чашки кофе в зависимости от желаемой крепости. В среднем на одну чашку (100 - 120 мл) требуется чайная ложка молотого кофе.

2. Перед варкой кофе джезву надо подогреть на пару или ополоснуть кипятком, как мы поступаем с заварным чайником. Засыпать кофе в джезву (турку) емкостью 150 г, добавить 2 - 3 чайных ложки сахара, залить водой, не доливая на палец до верха, размешать. Уровень воды должен быть чуть ниже самого узкого места горлышка. Емкость джезвы имеет значение, потому что малое количество кофе не получится вкусным в большой джезве. Читайте дальше!

3. Варить кофе надо на слабом огне - в идеале, конечно, на песке, но для дома вариант почти недостижимый. При этом должна образоваться и слегка подняться пена из воздушных пузырьков, поднимающих вверх частички кофе. Чем дольше продолжается слабое кипение, тем больше кофеина экстрагируется: за 5 минут - 60 - 70 %, за 10 минут - более 80 %, а при трехкратном подъеме пены - только 50 %. Этот совет особенно актуален для сортов "Арабика" с малым содержанием кофеина.

Когда уровень пены заметно поднимется, надо снять джезву с огня, а когда пена осядет, снова поставить на огонь. Повторить 2 - 3, а то и более раз. Кофе не должен сильно закипеть, чтобы не перевернулась и не разрушилась шапочка пены! Больше пены образуется при заливке кофе сырой холодной водой. Некоторые любители тщательно растирают кофе с сахаром для получения лучшей пены. Аромат турецкого кофе и сохраняется в основном из-за шапочки пены, которая держится в горлышке джезвы. Если пена поднимется слишком высоко и перевернется, аромат может улетучиться.

А если кофе "сбежит" - придется его вылить, потому что и вкус, и аромат утрачиваются напрочь.

В горных местностях на высоте 2000 - 2500 м над уровнем моря температура кипения воды не выше 85C, поэтому время варки кофе увеличивается и может достигать 15 - 20 минут! Нужно настоящее мастерство, чтобы не позволять кофе при этом сильно закипеть.

Опытный кофевар умеет определить время варки кофе. В недоваренном кофе плохо оседает гуща, а переваренный будет горчить и даже кислить. Новичкам лучше не передерживать джезву на огне. Гуща осядет быстрей, если перед разливанием кофе несколько раз легко стукнуть донышком джезвы по столу.

4. Разливать готовый кофе по чашечкам следует, предварительно разложив в них пенку. Если чашечки с толстыми стенками, лучше их подогреть, ополоснув кипятком, чтобы кофе сразу не остыл.

5. Вкус кофе должен быть специфически горьковатым, терпким, не слишком сладким.

Знатоки утверждают, что кофе по-турецки начинаешь чувствовать, когда приготовишь его более 300 раз...

Сделаем выводы: чем отличается турецкий кофе от любого другого?

а) его варят из кофейного порошка очень мелкого помола - буквально пудры!

б) неоднократно нагревают с целью лучше извлечь ароматические вещества;

в) обязательно сохраняют пенку, которая не дает улетучиваться аромату;

г) сохранить аромат и пенку позволяет и особая форма сосуда для варки - турки;

д) турецкий кофе крепкий, поэтому пьют его мелкими глоточками, "прикладываясь", а подают со стаканом холодной воды. Холодная вода может вызвать недоумение, но благодаря ей подчеркивается вкус кофе и уменьшается нагрузка на сердце.

Правила кофепития:

- кофе надо подавать за завтраком, для бодрости, либо после обеда или ужина, отчасти для нейтрализации алкоголя;

- кофе надо пить только свежеприготовленным, маленькими глотками, потому что на дне чашечки бывает больше кофейной гущи; для оседания гущи только что налитый кофе должен минуту-две постоять;

- отпивать глоток кофе после глотка холодной воды;

- ничем не заедать, либо после сладостей делать глоток воды либо съесть дольку лимона. О "запивании" сладостей (в нашем, российском представлении) речь не идет, поскольку порция кофе очень маленькая, а любая еда перебивает вкус кофе;