Admin - i 52022d985366de37

Варенье из баклажанов (маджун)

Мелкие "яичные" баклажаны ( 1 кг) очистить от хвостиков, наколоть вилкой и выдержать в воде с содой 1, 5 - 2 часа. Затем залить на ночь водой. Сварить сироп из 1 кг сахара, чуть смоченного водой. Опустить баклажаны и варить способом прерывной варки в 3 - 4 приема. В конце добавить гвоздику, корицу или другие пряности по вкусу.

Варенье (маджун) из айвы с тыквой

1 кг айвы очистить, извлечь сердцевину, кабачки или тыкву (500 - 600 г) очистить, все нарезать дольками. Кожуру и сердцевину айвы сварить в 2 стаканах воды. В отвар добавить 6 - 7 стаканов сахара, сок 1 лимона и сварить сироп. Опустить в горячий сироп айву и тыкву, оставить для пропитывания на 6 - 10 часов. Вновь довести до кипения, поварить 5 - 7 минут и оставить на 12 часов. Повторить четыре-пять раз: сироп должен стать тягучим, а плоды - прозрачными. Пряности - гвоздику, корицу - по желанию можно добавить при последней варке.

Варенье из айвы (Ayva Reçeli)

1 кг айвы помыть, очистить от кожуры, от семечек и порезать на небольшие кусочки, залить 3 стаканами воды, проварить до мягкости. Всыпать 5 стаканов сахара, варить до загустения. Варенье должно немного потемнеть.Добавить сок 1 лимона, дать закипеть, снять с огня. Остывшее варенье сложить в банки, плотно закрыть.

Варенье из инжира (Incir Reçeli)

1 кг некрупного твердого, немного незрелого инжира очистить от кожуры. 4 стакана воды вскипятить и опустить инжир, проварить до мягкости. Вынуть инжир, в воду добавить 1 кг сахара, сварить сироп. Вновь опустить инжир, довести до кипения. Влить сок 1 лимона, проварить 5 - 10 минут. Варенье остудить, сложить в банки, плотно закрыть.

Варенье из мандаринов (Mandalina Reçeli)

1 кг мандаринов очистить от кожуры и белых волокон, отварить в произвольном количестве воды. Воду слить, мандарины промыть. Мандарины разрезать поперек, очистить от семечек и каждый кусочек разрезать ещё раз. На дольки разделять не надо. Сложить в кастрюлю или миску слой мандаринов, посыпать сахаром, и так далее. Всего использовать 1 кг сахара. Дать постоять 2 - 4 часа, варить на медленном огне, снимая пену (но не размешивая!), до загустения. Для сладких мандаринов добавить 1/ 2 ч. ложки лимонной кислоты, для кисловатых - меньше. Переложить в банки горячим, дать остыть и плотно закрыть.

Варенье из мандариновых корочек (Mandalina Kabuрu Reзeli)

1 кг мандарин вымыть и очистить от кожуры.Из мандаринов выжать сок, а корочки пропустить через мясорубку или измельчить блендером (в процессоре), засыпать 1 стаканом сахара и перетереть. Всыпать еще 5 - 6 стаканов сахара и оставить на ночь. Влить 2 стакана мандаринового сока, поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить около получаса. Добавить сок одного лимона, прокипятить минут 5, разложить в банки. Пока варенье не остынет, прикрыть горлышки марлей (салфетки можно купить в аптеке), затем крышками.

Глава 10

"Чашку кофе сорок лет помнят"

Искусство сидеть на пяти стульях. - Разнообразие турецкого кофе. - Самый правильный кофе. - Погадаем на кофейной гуще! - "Что до меня, то моя мания - чай...". - Особые правила заваривания чая. - Чем освежиться летом и согреться зимой. - Загадочный напиток из сердца орхидей. - Настоящий шербет. - Легкие десерты и выпечка в сиропе. Похвала пахлаве.

У кого есть мед, разве не будет есть меда?

Турецкая пословица

Вынесенная в заглавие пословица по-турецки звучит так: "Bir fэncan kahvenin kэrk yэl hatэrэ var (vardir)", и очень популярна на Северном Кипре и в Турции. Иногда ее переводят как: "Одна чашка кофе, выпитая вместе, гарантирует сорок лет дружбы".

Восточный кофе, получивший во всем мире название "турецкий", сохранил значение культового, обрядового. Пожалуй, можно сказать, что традиционное приготовление и употребление кофе (и чая) в Турции и на Северном Кипре имеет почти религиозную сущность. Причина еще и в том, что кофе и чай содержат кофеин, который воздействует на нервную систему человека и дает возможность расслабиться, помедитировать и отвлечься от рутинных мелочей существования.

Способ заваривания кофе, сегодня называемый "по-турецки", а иногда "по-кипрски", был изобретен арабами еще в древности, в Каире, а затем распространился в мусульманском мире. В. В. Похлебкин признавал восточный способ варки кофе самым правильным, поскольку он самый старинный и прошел испытание временем. Сваренный таким способом кофе не вредит здоровью, даже будучи очень крепким.

...В многочисленных кофейнях (кафе - это несколько другое заведение!) Северного Кипра горожане и сельские жители встречаются после работы, чтобы поговорить на разные темы, пошутить, пообщаться, поиграть в нарды и выпить кофе, чаю, чего-нибудь прохладительного или, наоборот, согревающего... Чтобы расслабиться на турецко-кипрский манер и потихоньку наслаждаться крепким кофе или другим напитком, посетителю понадобятся минимум три стула, а лучше пять! Такова особенность здешнего отдыха. На одном стуле сидят, на второй можно положить вытянутые ноги, а на спинку третьего - левую руку, на спинку четвертого - правую... Об этом пишет в книге "Таинственный Кипр" киприот, знаток местной кухни и обычаев Зекай Алтан. И не только он:

"Франгос уселся на традиционный киприотский манер, на пяти стульях - один под зад и еще по одному под каждую руку и ногу..." (Л. Даррелл, "Горькие лимоны"). Такое внешнее физическое раскрепощение, несомненно, способствует и снятию внутреннего напряжения.

Но кофе пьют не только на досуге в кофейнях: его обязательно предложат гостю, даже зашедшему ненадолго, покупателю в лавке, посетителю в офисе... Кофе (впрочем, как и чай) по нескольку раз в день пьют на работе, в том числе и в государственных учреждениях. Куда не придешь, с раннего утра разносится аромат кофе - начался рабочий день! Причем готовит напитки обычно не секретарь - кофе, чай и прочее приносят из ближайшего заведения.

"Кофе подали в маленьких белых чашечках, и только шефу - в массивной голубой чашке, разрисованной звездочками и цветочками. Эту чашку шеф принес из дому и отдал ее в кофейню Рахим-бея, чтобы ему приносили в ней кофе" (Азиз Несин, "Кресло")

" - Сынок Рахим, принеси пять чашек кофе, да спроси у Фахрие-ханым, чего она хочет - чаю или воды" (там же).

Даже из этих цитат видно, что кофе- и чаепития повсеместно носят ритуальный характер.

В солидных государственных учреждениях, связанных с постоянным приемом граждан, обычно есть буфет, открытый и для посетителей. Хотя на Северном Кипре везде можно попросить "нескафе" - это окажется любой растворимый кофе, в том числе с молоком и сахаром, - но гораздо разумнее будет выпить сладкий, полусладкий или несладкий турецкий кофе.

Дело за правильно сваренным кофе!

* * *

В кофе имеются два главных алкалоида - кофеин (0,65-2,7 %) и тригонелин. Они обуславливают взбадривающее действие кофе на организм и, наряду с эфирными маслами, неповторимый его вкус и аромат. При нагревании в кофе образуется никотиновая кислота (витамин РР), необходимая для центральной нервной системы и укрепляющая стенки кровеносных сосудов. Пять чашек кофе в день (хотя это много!) покрывают потребность организма в этом витамине.