Admin - i 52022d985366de37

Благодаря древним кешкеку и ашуре, в турецкой и северо-кипрской кухне (как и в арабской, например) сохраняются густые разваренные супы или жидкие каши с мясом, совмещение в одном блюде разных видов крупы и бобовых.

Пончики с медом, локма (Ballэ Lokma), часто на поминках их раздают соседям, а также продают во время праздников, особенно в Шекер-Байрам. Локма - традиционное восточное лакомство. Тесто несладкое, жарится как обычные пончики во фритюре, а затем пропитывается сиропом.

* * *

В любой национальной кухне повар обычно имеет дело с готовым сыром, колбасой, хлебом и другими изделиями, но он должен знать, как делают эти продукты. Здесь уместно будет небольшое отступление.

Существует тонкая грань между ремеслом и искусством повара и ремеслом и искусством сыродела (сыровара), винодела, хлебопека, колбасника и кондитера. Каждый уважающий себя повар освоит эти "смежные", как когда-то говорили, специальности и вполне сможет при случае притовить и домашнее винцо, и сварить сыр, и испечь хлеб... Но его изделиям будет присвоен эпитет "домашние". Хуже они от этого не станут, но многовариантность и тонкости их приготовления останутся за профессионалами.

У разных народов эти сопутствующие национальной кухне ремесла приобретают большее или меньшее значение в зависимости от степени развития кулинарной культуры. Например, немцев с их любовью к сосискам и сарделькам так и называют "нацией колбасников". Кухня северных народов практически не знает таких изделий как сыры, колбасы, сладости, вино.

В турецкой и турецко-кипрской кухне сыры, разнообразные виды хлеба и особенно сладости занимают очень большое место! "Кандалакчи" - мастера-кондитеры - свои секреты передавали из поколения в поколение. Изобретателем, например, рахат-лукума был Хаджи Бекир, назначенный за свои сладости главным султанским кондитером. Уже более 500 лет династия Бекир торгует своими произведениями по всему миру.

"Джеляль рассказывал, что отец Галипа и его братья приходили на стройку из принадлежащей им аптеки в Каракеей... и кондитерской в Сиркеджи..., где они продавали сладости, а потом, не выдержав конкуренции с локумами и прочими изделиями Хаджи Бекира, стали торговать вареньем из айвы, инжира и вишен, которое варила и разливала по банкам Бабушка" (Орхан Памук, "Черная книга").

На Северном Кипре известна сеть кондитерских "Акпынар" (Akpэnar, цnce 1935). Ахмет Митхад Акпынар еще в 1923 году сделал первые шаги к самостоятельной жизни - самый работящий из восьми братьев. В своих кондитерских он продавал не только традиционные сладости турецкой и кипрской кухни, но и изделия европейской кондитерской школы.

Традиции употребления большого количества особых "восточных" сладостей сложились в Турции в течение многих веков и были привнесены на Кипр.Особую роль в этом сыграл исламский праздник Шекер-Байрам, посвященный сладостям и украшенный ими: лукумом, баклавой, халвой, конфетами, шербетами и др. В эти дни сладости раздают соседям, в магазинах и офисах угощают посетителей, преподносят сладкие подарки... "В эти дни над Стамбулом витают облака с ванильно-миндальной отдушкой. В скромных кондитерских образуются очереди: занятая часть жителей, не успев испечь угощенья, покупает лукум, миндаль в сахаре, воздушные печенья, пахлаву. Взбудораженные детишки караулят двери домов: вот-вот придут родители со сладкими подарками" (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

К слову, многие из восточных сладостей можно приготовить и дома. Но надо заметить, что и турки, и турко-киприоты не станут делать дома все подряд, что можно. Турецкая пословица гласит: "Даже если у тебя есть мука только на один хлеб, дай испечь его пекарю".

Не правда ли, это не согласуется с российской любовью ко всему "домашненькому"? Хотя время вносит свои коррективы и в российское мировосприятие...

Как раз о хлебе следует сказать особо.

"...официант принялся носить яства, одно аппетитнее другого. Пирамиды люля-кебаба на подстилке из риса с шафраном, исходящие паром миски с всевозможными овощами, горы грубого турецкого хлеба. Я обожаю хлеб и тут же впился зубами в огромный ломоть. Какой божественный вкус!

Эд засмеялся, глядя на меня, и сказал:

- Отличный, а? Они добавляют в муку семена подсолнечника.

Может быть, и добавляют, но все равно чудеснее хлеба я не едал" (Хэрриот Джеймс, "О всех созданиях - больших и малых").

На Северном Кипре очень любят хлеб. Турцию не зря называют "хлебной корзиной мира", уважительное отношение к хлебу и богатые традиции хлебопечения сохраняют и турки-киприоты. Но хлеб в каждом доме все же не пекут, даже в деревнях есть маленькие пекарни. Кроме обычного белого хлеба готовят лепешки-пиде, чорек (çörek), посыпанные семенами кунжута крендели-симит и рамадан-пиде, большие деревенские караваи... Хлеб пекут из пресного или дрожжевого теста, в которое добавляют яйца, молоко, йогурт, оливковое масло и оливки, иногда пряности и приправы. По преданию, способ выпечки турецкого хлеба принес с собой изгнанный из рая Адам! Хлеб киприоты едят свежеиспеченный, а вчерашний используют для корма курам или для приготовления других блюд (например, обжаренных гренок к супу, десерта). Выбросить хлеб считается большим грехом!

Помимо хлеба очень популярна различная несладкая выпечка с начинками из сыра, шпината , баклажанов, мяса. Нередко для таких пирогов и пирожков используют юфку - тонкие пласты пресного теста, слегка подсушенные. Юфка - отличный полуфабрикат. В первой половине ХУ11 века путешественник Адам Олеарий упоминает лаваш и "юху" - "тонкое печенье, почти как бумага, длиной с локоть и такое же почти в ширину", что изготовляли на территории нынешнего Азербайджана.

Известна и так называемая "турецкая пицца" - лепешки с мясом "лахмаджун". (Подробнее о хлебе, выпечке, сладостях и прочих национальных продуктах - в главе 8).

* * *

"Гюльбен, доченька, нарезай инжир маленькими кусками. Ашурэ должен обладать девственной нежностью...". "Не держи рис долго в воде, Айше. Он набухнет, потеряет природную изысканность. Не зря бабушка твердила, "кто передержит рис в воде, у того набухнет совесть".( Э.Сафарли, "Сладкая соль Босфора")

Свернем от истории непосредственно к кухне турецкой и турецко-кипрской, какой она существует сегодня.

Путь к ее изучению, как и любой другой национальной кухни, - в теоретическом и практическом усвоении технологии. Своеобразие, неповторимость кухни не только в подборе продуктов, а в особенностях обработки их перед приготовлением, в разделке, а уже затем - в способах приготовления.

Другими словами, важно не столько то, из чего готовят, важно - как!

Первичная обработка в кулинарии - это мытье, чистка, нарезка и т.д.