Admin - i 52022d985366de37

Для лучшего описания способов тепловой обработки, применяемых местной кухней, автор приводит в приложении таблицы, разработанные им в книге "Подружимся с едой...", с соответствующими изменениями. По многочисленным примерам видно, что турецко-кипрская кухня, как и турецкая, достаточно сложна и использует комбинированные приемы.

К распространенным на Северном Кипре сложным блюдам относятся пилавы - мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом, причем мясо может быть приготовлено отдельно. Пилавы готовят и из булгура. Европейские повара когда-то не смогли по описанию приготовить пилав, состряпав его имитацию, названную "миротон" - настоящий кулинарный анекдот!

Мясо и птицу готовят с баклажанами, бамией, цуккини, фасолью и нутом ("турецкий горох"). Во многие овощные и мясные блюда добавляют пиниевые орешки (традиция ливанской кухни), фисташки, грецкие орехи или изюм без косточек "султанка".

Овощные блюда в местной кухне готовят либо тушеные с оливковым маслом, либо фаршированные, а затем обжаренные или запеченные. Фаршированные овощи, листья, цветы тыквы с мясной, рисовой и другими начинками называются "долма". Похоже, что известные славянам голубцы произошли от долмы, если еще раз вернуться к взаимовлиянию кухни разных народов!

На Северном Кипре редко можно встретить острые блюда, потому что пряности и приправы используются умеренно, что подчеркивает натуральный вкус. Скорее можно встретить непривычное для нас подкисление, поскольку лимоном, уксусом, загущенным гранатовым соком (Nar Ekşisi), кислым йогуртом местные кулинары и едоки уравновешивают, оттеняют вкус оливкового масла или пресных овощей. Для любителей острого могут подать маринованный жгучий перец. Но вообще понятие остроты относительное: по сравнению с мягким вкусом многих русских блюд какие-то местные могут оказаться островатыми, а рядом с тайскими или мексиканскими - сама нежность...

Характеризуют национальную кухню и традиционные заготовки и консервирование. Всегда интересно, являются ли они только способом сохранения продуктов или создают новые продукты или даже деликатесы.

Турецкие киприоты позаимствовали многие домашние заготовки из анатолийской кухни. Фрукты и овощи маринуют и сушат, варят варенье, консервируют виноградные листья для долмы. Вываренный до густоты виноградный сок "пекмез" готовят в сезон сбора винограда. Делают пасту из помидор и красного перца, так что упоминаемая в рецептах томатная паста часто домашнего изготовления. Самые практичные кулинары замораживают сезонные овощи, ягоды и даже... лимонный сок. На зиму принято делать и заготовки из муки - тархану. Англичане привнесли в местную кухню своеобразные варенья и джемы из цитрусовых.

* * *

Различная выпечка и изделия из теста - сладкие и несладкие -весьма богато представлены в турецкой и турецко-кипрской кулинарии. Пожалуй, в кухне домашней мучные изделия и блюда занимают едва ли не первое место.

Любую национальную выпечку характеризуют прежде всего виды теста. Местная кухня использует и обычное пресное тесто, и дрожжевое (с несколько большим содержанием дрожжей), сладкое и соленое тесто с разрыхлителем и т.д. Но главная особенность кухни тюркских народов - выпечка из особого слоистого теста: тончайшие лепешки промазывают маслом и складывают одна на другую, помещая между ними начинку, а слоев теста может быть и 10 - 12, и до 40! Существуют своеобразные способы слоения и помимо этого (см. лепешки катмер). Пирожки и пироги из тонкого теста нередко делают в виде рулетов, свернутых улиткой или спиралью.

Самые оригинальные технологии местной кухни тоже относятся к особым изделиям из теста. Так, лепешки с начинкой гёзлеме жарят на сухой сковороде, смазав маслом сначала одну сторону и ее обжарив сначала, а затем, перевернув, смазывают сухую сторону. Приготовленные из тонкого теста или готовых листов юфки, лепешки-конвертики получаются с красивыми "глазками", "глазастые", отсюда и название ("göz" - глаз).

Пирожки "Шипшак" (Юэpюak* Boregi) до определенного момента готовят как обычные, но перед выпечкой... заливают водой! Вымоченные пирожки смазывают маслом и пекут - благодаря такому приему они получаются очень сочными.

Водяной пирог (Su Bцreрi) тоже готовят по сложной технологии:раскатанные пласты теста сперва варят по одному, а затем выкладывают слоями, смазывая маслом, начиняя сыром, а затем пекут.

Самые популярные начинки - сырные, с зеленью. Таковы, например, пирожки пилавуна и поача с хеллимом.

* * *

Местная кухня, как и все национальные кухни с ярко выраженным характером, консервативна!

Киприоты уверены, что лучшей кухни, чем местная - турецко-кипрская! - не существует. Поэтому испытывают некое предубеждение даже к кухне турецкой, весьма непосредственно с кипрской кухней связанной. Но такое пищевое поведение киприотов более естественно, нежели неоправданная привязанность, например, к суши и роллам...

Кулинарный консерватизм проявляется на разных уровнях. Самый распространенный - консерватизм семейный, родовой, клановый. Обычно говорят:"Так в нашей семье готовила бабушка, а ее научила свекровь...", и т.д. Есть консерватизм более масштабный - едва умещающийся в рамки самосознания целого народа: "Это блюдо кипрское, и добавить в него корицу - это будет по-турецки (или по-гречески)". Такому консерватизму свойственны восклицания: "Неправильный рецепт!", "Мы это не едим!". Консерватизм и приверженность своей кухне проявляется не столько в предпочтении одних

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*"Юэp", "Юak" - звуки, подражающие капанью и хлопанью, возможно, схожие с нашим: "плюх!". Прим автора.

продуктов и пренебрежении другими, сколько в "мелочах": приправах, пряностях. На Северном Кипре, например, редко употребляют укроп и не любят базилик, хотя именно базилик - едва ли не визитная карточка средиземноморской кухни. Говяжий язык - деликатес для россиян - и, скажем, говяжий хвост, любимый англичанами, совсем не нравятся туркам-киприотам. Правда, язык не едят и англичане. Ни турки, ни киприоты не поймут, как можно есть суп из головы и ножек в холодном виде (российский студень).

Но в любой национальной кухне существуют блюда, дающие возможность проявить фантазию, естественно, соблюдая меру.

Сравнительное изучение кулинарии позволяет вывести важное правило. В блюдах традиционной местной кухни состав и сочетание продуктов прошли испытание временем и настолько выверены, что пропорции продуктов можно соблюдать приблизительно. В придуманных ресторанных блюдах повар на основании своего опыта должен находить наилучшие пропорции ингредиентов. То есть подбор количества продуктов "на глаз" можно себе позволить только в национальных блюдах. Противоречия в этом нет - национальная кухня многовариантна.