Admin - i 52022d985366de37

...чесночное острое

2 зубчика чеснока и стручок красного острого перца без семян измельчить, добавить в бутылку с 1/2 л оливкового масла, взболтать, закрыть и оставить на 5 дней. Использовать для мяса, бобов, в соусах для пасты.

...лимонное (к вареной рыбе)

Крупный тонкокожий лимон нарезать тонко и посолить, сложить в банку, залить 1/2 л оливкового масла и оставить на месяц, раз в несколько дней встряхивать. Процедить, перелить в бутылку.

...пикантное (к мясу на гриле)

В бутылку с 1/2 л оливкового масла опустить лимонную корочку, лавровый лист, 5 - 7 гвоздик, щепотку или кусочек корицы, 10 - 15 горошин черного перца. Оставить на месяц, встряхивать. Процедить.

Мороженое с оливковым маслом

1,5 стакана молока нагреть с 3 ст. ложками сахара и 1/4 ч. ложки соли, не доводя до кипения. Тонкой струйкой влить молоко в посуду с 6 взбитыми яичными желтками, постоянно взбивая миксером, влить смесь опять в кастрюлю.

Варить на слабом огне при помешивании до загустения, чтобы молоко не свернулось.

1 стакан сливок жирностью 30 % вылить в глубокую посуду, добавить загустевшую смесь и 1/2 стакана оливкового масла при постоянном взбивании. При желании можно добавить сухой розмарин - 2 - 3 щепотки и немного лимонной цедры.

Смесь остудить до комнатной температуры и перелить в контейнер для замораживания. Поставить в морозилку на 2 - 3 часа, за это время несколько раз перемешать ложкой.

Глава 6

Кебабы - мужская еда, или "Лошади дай траву, собаке - мясо"

Народы-мясоеды и вегетарианцы. - Пост Рамадан. - Праздник жертвоприношения. - Кебаб как способ приготовления. - Граница между природой и культурой: древнее запекание. - Первобытный кебаб. - Мясо, дозволенное мусульманам. - Несколько "шашлычных" правил. - Кебабы в посуде. - Кулинарный компромисс: рубленые кебабы. - Удачный союз мяса и овощей. - Чем богат Нептун. - Выезжаем на пикник!

"Постой хоть недолго ты у табора мисок,

И плачь об утрате ты жаркого и дичи.

Поплачь, о ката, со мной, - о них вечно плачу я

О жареных курочках с размолотым мясом!

О горесть души моей о двух рыбных кушаньях!

Я ел на лепешке их из плотного теста.

Аллаха достоин вид жаркого! Прекрасен он,

Когда обмакнешь ты жир в разбавленный уксус.

Коль голод трясет меня, всегда поглощаю я

С почтеньем пирог мясной - изделье искусных"

("Тысяча и одна ночь.Сказка о завистнике и

внушившем зависть").

По-турецки пословица, вынесенная в заглавие, выглядит так: "Ata (At) ot, ile et".

Пояснение для мнительных читателей: ничего обидного или пренебрежительного в названии главы нет. И лошадь, и собака - уважаемые Божьи твари, в смысле - творения!

Просто разные.

Хочется привести забавную по видимости байку, хотя в ее основе - печальный действительный случай, произошедший на очень дальнем Севере... Гораздо севернее, чем самый Северный Кипр.

"Жалко мне его было. Стал потихоньку прикармливать: травы и зерна поменьше, мяса побольше. Отворачивался. Да ведь и человек не ко всякой пище сразу привыкает. Думал, поголодает, поймет. Траву и зерно совсем перестал давать. Скучный стал, а потом и помер...

- Кони мяса не едят; разве тебе это не было известно?" (Ю. Рытхэу, "Нунивак")

Люди, не будучи откровенными вегетарианцами, иногда больше любят растительную пищу или молоко, кто-то предпочитает рыбу... Есть и любители мясных блюд - не будучи ни обжорами, ни более утонченными гурманами (не говоря уже о гурмэ), они попросту остаются голодными, пока не съедят хоть маленький кусочек мяса. Такой у них организм, ферментная система и особенности обмена веществ.

Более того, существуют и народы-мясоеды, в кухне которых преобладает мясо (белковая пища), и народы, чья кухня построена на молочно-растительных продуктах. Например, к первым относятся народы Крайнего Севера и потомки кочевников-скотоводов, ко вторым - индусы.

Поэтому всем можно посоветовать внимательно прислушиваться к своему самочувствию и своим желаниям. И не ограничивать себя в еде насильственно, если захотелось съесть мясо с овощами, а не просто овощи! Наша физическая природа гораздо мудрее, чем мы думаем.

В турецко-кипрской кухне много овощей в разных видах, что предоставляет вегетарианцам весьма богатый выбор, в чем вы уже убедились, прочитав предыдущие главы. Причем блюда из овощей отнюдь не пресные, не безвкусные и не скучные (хотя, по мнению автора, вегетарианскую кухню веселой не назовешь!). В то же время в них нет чрезмерной остроты, притупляющей вкусовые ощущения и небезобидной для желудка. Более того, как уже упоминалось, именно среди овощных блюд встречаются неприедаемые - настоящая находка для вегетарианцев! Тем не менее местные жители далеко не вегетарианцы. А то, что с мясом подают, как правило, салаты и много свежей зелени, это как раз очень грамотно с кулинарной точки зрения.

Для заядлых мясоедов в местной кухне тоже найдутся кушанья на любой вкус: от мяса с овощами (что чаще предпочитают) до большого аппетитного запеченного куска, от которого так заманчиво отрезать сочный ломоть и заедать его деревенским хлебом!

* * *

Так сложилось, что употребление мяса как продукта культового исторически связано с религией, и до сих пор регламентировано религиозными правилами.

Поэтому, говоря о мясоедении и пищевых ограничениях, придется обратиться к религии, которая связана с кулинарией не столь сокровенно, как язык, но более явственно.

Христианская религия основательно ограничивает потребление мяса, птицы и других животных продуктов, вводя строгие и длительные посты. Мусульманские посты разрешают любую пищу, часто даже более питательную и вкусную, нежели в другие дни, но строго регламентирует время еды в течение суток. Поэтому мусульмане едят в целом больше мяса и птицы, других животных продуктов.

Обычно строгие посты христиан объясняют жарким климатом в местах возникновения и укоренения этой религии, отсутствием условий для хранения мяса. В этих же регионах было изобилие "постной" пищи: оливки и оливковое масло, финики, орехи, фрукты, овощи... Однако ислам, хоть и самая молодая религия, тоже распространился в жарких странах, и до изобретения холодильников! А достаточно надежные способы заготовки мяса (посол, вяление, копчение, сушка) были известны едва ли не с первобытных времен. Отчасти это объясняется тем, что христианство привилось у оседлых народов-земледельцев, а ислам - у кочевников-скотоводов, которым свежее мясо было доступно круглый год. Только в самое знойное время года его, как и прочую пищу, приходилось есть по ночам... Какой аппетит в жару?

Кроме того, всякая религия стремится организовать верующих, подчинить их известным правилам, в том числе и в питании. В этом смысле ислам по сравнению с другими религиями наименее ограничивает мусульман и не вмешивается в национальные кулинарные традиции.