Admin - i 52022d985366de37

Тем не менее: "Вам запрещены: мертвечина, кровь, мясо свиньи и то, что посвящено (кому-либо) помимо Бога, или было задушено, или забито до смерти, или подохло при падении, или заколото рогами или задрано хищником, если только вы не успеете зарезать его, и то, что зарезано на каменных жертвенниках" (Коран, 5:3).

Другими словами, согласно Корану правоверному мусульманину запрещено употреблять в пищу любое животное, забитое не с именем Аллаха (не с молитвой), кровь, свинину, а также мясо животных, умерших от удушья, электротока, удара или падения.

Сайидуна Абдулла ибн Умар передает слова Посланника Аллаха: "Два вида мертвечины и два вида крови были дозволены в пищу. Два вида мертвечины - это рыба и саранча, а два вида крови - это печень и селезенка". На самом деле, конечно, употребляются мусульманами и другие субпродукты: сердце, легкое, кишки... Например, суп из требухи (Эюkembe Зorbasэ) - незаменимое блюдо наутро, после длинных весёлых застолий с традиционным ракы. Считается, что этот суп, наваристый и горячий, хорошо лечит желудочные недомогания. "Требуха" и "потроха" - не одно и то же. "Требуха" подразумевает использование желудка...

В. В. Похлебкин в своей последней книге "Кухни века" отметил, что исламские пищевые запреты не касались безопасной пищи: свежего мяса, птицы, рыбы, растительных, мучных и молочных продуктов. Ограничивалось, регламентировалось только время приема пищи. Так и появился пост Рамадан. В. В. Похлебкин считал, что Рамадан даже трудно считать постом - просто меняется режим питания: прием пищи переносится на ночное время! А простую воду в течение дня пить можно, хотя некоторые отказываются и от воды, и от приема лекарств!

Напрашивается и такая версия: лукавые последователи пророка Мухаммеда решили, что Аллах не увидит либо не посчитает ночные трапезы за настоящую еду и не зачтет их! Чем не пост?

Христианским постам логично должны были противостоять "мясоеды" - дни традиционного употребления мяса и птицы. У христиан таких обязательных дней в году больше; у мусульман - Курбан-Байрам. Но надо учесть, что употребление животных продуктов ни одна религия не считает обязательным! Добровольные посты и ограничения в еде по убеждениям или состоянию здоровья в любое время и сроки только приветствуются.

Перед Рамаданом, в отличие от христианского Великого поста, не было запрета на мясо, аналогичного нашей "масленой" неделе или западноевропейскому карнавалу (carne vale означает "прощай мясо!"), облегчающему "вхождение" в пост. "Выход" из Рамадана также был и остается более легким и безобидным для организма, нежели разговенье после многодневного воздержания от мясных и прочих животных продуктов.

Курбан-Байрам, главный праздник мусульман, наступает через два месяца после Шекер-Байрама и длится четыре дня. (На самом деле некоторые учреждения бывают закрыты целую неделю). Дата праздника переходящая, как и дата Пасхи у христиан.

Пиршество в Курбан-Байрам традиционно должно было сопровождаться приношением в жертву большого количества овец. Могли быть и коза, корова, буйвол и даже верблюд. Но эта традиция отчасти утратилась на Северном Кипре. Сейчас здесь, как и в Турции, часто просто покупают в деревне подходящее животное: оно должно быть определенного возраста, хорошего здоровья, быть красивым и относительно чистоплотным. И даже резать его самим не обязательно. Но это сделают у ног того, кто приносит жертву...

В процессе жертвоприношения читаются особые слова ("нийят"), выражающие намерения того, кто делает подношение: принести жертву! Обряд жертвоприношения имеет множество ограничений. Его нельзя совершать после вечернего намаза; если приносящий в жертву не произнес "бисмиллях!", то мясо убитого животного есть запрещено. Хотя для европейских и славянских народов наблюдение за этой церемонией, на первый взгляд, может не вызвать положительных впечатлений, тем не менее необходимо воздать должное этой древней и необычной традиции. Достаточно вспомнить о том, что с жертвоприношениями были знакомы практически все народы, а в глубокой древности в жертву приносили людей, и даже детей...

Мясо жертвенного животного, согласно предписанию, делят на три части: одну раздают бедным, из второй части готовят угощение для родных, соседей, друзей, а третью мусульманин может оставить себе. В дни Курбан-Байрама готовят традиционно праздничную кавурму (Kurban Kavurmasэ). Таким образом, в праздник никто не остается без сытной еды (можно сравнить с разговением у христиан после Великого Поста). Тогда в доме мусульманина, совершившего жертвоприношение, будет достаток, счастье и здоровье. Близким, друзьям и родственникам в дни праздника стараются сделать подарки. В следующие после праздника дни обычно наносят визиты к родным и близким знакомым, так как гости в дни Курбан-Байрама благословенны и желанны. Большинство турецких киприотов стараются посетить в первый день праздника мечети и воздержаться от алкоголя. В праздники на дорогах пробки, поскольку все стараются как можно больше времени провести с родственниками, собираясь в деревнях, где строже блюдут религиозные обычаи.

* * *

Надо сразу сделать оговорку, потому что этой главе речь пойдет не только о кебабах и их разновидностях. Не будут обойдены вниманием и другие виды мясных блюд, а также блюд из рыбы, птицы... Их объединяет особое значение, ведь это - основные и уважаемые кушанья любой национальной трапезы, поэтому они редко встречаются в составе мезе, на закусочном столе.

Кебаб - это обычно запеченное (а не поджаренное!) на углях мясо, но может быть и рыба, и птица, и фарш, и овощи... То есть продукт все же вторичен по отношению к способу приготовления - запомним это на будущее.

Говоря о происхождении кебаба, нередко сообщают, что история кебабов берет начало аж в Х1У веке, когда османские воины в походах жарили мясо наскоро, на открытом огне. Некоторые считают, что кебабы приготовили уже во втором веке до н. э., принося в жертву барашка с медом и оливковым маслом. Но и этот жертвенный барашек запоздал по крайней мере на несколько десятков тысячелетий...

Название "кебаб" действительно имеет арабо-персидско-тюркские корни и установилось прежде всего в турецкой кухне, возможно, вследствие османских военных походов. Затем же, с завоеваниями турок, распространилось весьма широко, и такие блюда стали известны как турецкие.

Само же по себе запекание - самый первый способ приготовления еды, который стал известен человечеству.

Как огонь оказался в распоряжении первобытного человека, как люди научились сохранять, а затем добывать его - трудно установить с точностью. До применения огня люди просто разделяли мясо на полоски и держали на солнце. Но бесспорно, что обработанная на огне пища лучше и быстрей усваивалась и способствовала совершенствованию человеческого организма, а в первую очередь - мозга. Каких-нибудь 250 - 40 тысяч лет назад неандерталец умел добывать огонь и мог себе позволить запеченное мясо... А от неандертальца до разумного человека современного типа уже рукой подать!