Admin - i 52022d985366de37

Первоначально кебабы, на которые шло самое лучшее мясо, поддающееся быстрому приготовлению, не нуждались в предварительной подготовке. Впоследствии для использования более жесткого мяса, которое составляет большую часть любой туши, стали применять очень мелкую нарезку (рубку), замачивание с травами, прочими добавками... Так возникли и способы маринования, и кебабы (а затем и другие блюда), как своего рода кулинарный компромисс, из молотого, а правильнее - рубленого мяса.

Порубленый ножом фарш проявит свои достоинства только при быстром приготовлении - в виде кебаба. Кёфте, которые жарятся, тушатся дольше, могут быть без всякого ущерба приготовлены из молотого на мясорубке фарша, хотя при этом волокна мяса сминаются, раздавливаются, а сок вытекает. Процессор (блендер) превратит мясо в пюре, которое годится для фрикаделек. В кебабах же фарш должен быть крупнодисперсным. Для рубки мяса нужны два больших тяжелых ножа одинакового веса. Если таких нет, лучше действовать одним очень острым ножом.

Самый главный кухонный инструмент мужчины - это нож, причем острый. У женщины на кухне никогда не бывает таких острых ножей! У мужчины же острота кухонного ножа ассоциируется с остротой сабли, ятагана, кинжала! Женский инструмент - сечка - совсем не напоминает грозный клинок, предназначена же у многих народов для рубки капусты или банальных битков и котлет.

Вот примеры самых известных рубленых кебабов.

Знаменитый дёнер-кебаб (Döner Kebab)- еда интересная. Дело даже не в вертикальном вертеле, благодаря которому все слои мяса плотно прилегают друг к другу, не пересыхая при запекании, и не в том, что такой кебаб - не самый плохой вариант "быстрой еды".

Мясо в дёнер-кебабе располагается слоями, причем тонкие куски прослаиваются фаршем!

Обратившись к опыту европейской кухни (а еще раньше - польской), можно увидеть, что дёнер-кебаб - разновидность обыкновенной классической зразы, когда в тонкий пласт мяса заворачивают какой-либо фарш, после чего обжаривают, а иногда тушат. Для чего применяется такое своеобразное фарширование в дёнер-кебабе? Более плотно прилегают слои, а мясо пропитывается соком и жиром фарша. Дёнер-кебаб по сравнению со зразами, пожалуй, предпочтительней, поскольку запекается, а не жарится в жире. Кто-то может задаться вопросом: зачем в этой главе приведен рецепт (см. приложение), если дома никто не держит вертикальный вертел? Рецепт полезен и для общего развития, но несколько иным способом дёнер-кебаб можно приготовить дома, уменьшив количество продуктов и уложив слои мяса с фаршем в жаровню или глубокую сковороду. Запечь в духовке сначала под крышкой, а затем без нее.

Шефтали-кебаб (Юeftali Kebabэ) повсеместно готовят на Северном Кипре. О происхождении его названия существует незамысловатая легенда. Какой-то посетитель-покупатель спросил, кто приготовил понравившийся ему кебаб. Ему ответили, что готовил главный повар Али-уста ("шеф Али"). Спустя время по созвучию кебаб стали именовать "шефтали", то есть "персик-кебаб".

Адана-кебаб, который формируют из фарша в виде длинной котлеты на шампуре, ближе всего к известному нам люля-кебабу.

В турецкой и местной кухне можно проследить происхождение других блюд из молотого мяса от тех же... кебабов! Когда кебабы стали готовить в том числе и из рубленого мяса, их приходилось делать очень плотными, поэтому фарш тщательно вымешивали. Никаких особых добавок не полагалось, поскольку рыхлый фарш падал бы с шампура.

Кулинарное ремесло не стояло на месте, а кебабы уже "приблизились" к домашнему очагу... Когда молотое мясо стали готовить в виде кёфте - на сковороде, в кастрюле, - стали использовать не только рубленый, но и пропущенный через мясорубку фарш. По традиции его так же старательно вымешивали. Поэтому котлеты, тефтели, фрикадельки - все, что называют "кёфте", - более сухие и плотные чем привычные нам. Со временем в турецкой и турецко-кипрской кухне стали использовать добавки в фарш: кроме лука, яйца, размоченный хлеб, но особо сочными кёфте не бывают, особенно если они из постного мяса.

Котлеты по-кипрски (Kэbrэs Kцftesi) - очень экономичное домашнее блюдо, в котором картошки больше, чем мяса. Интересны они, пожалуй, еще и тем, что из-за небольшого количества мяса их можно есть холодными.

Сырое рубленое мясо, довольно популярное в арабской кухне, - тоже еда древняя. Использует его и турецкая кухня, в виде "сырых котлет" ("Зiр Kцfte"). Однако это совсем не то, что известный в мире "бифштекс по-татарски". В "сырых котлетах" фарш соединяется с изрядным количеством булгура (на 250 г фарша - 2 стакана булгура), пряностей, поэтому и вкус его особо не ощущается. На Северном Кипре такие котлеты готовят и вовсе без мяса соединяя булгур, молотые грецкие орехи, томатную и перечную пасту, лук, пряности... Конечно, это тоже сытная и полноценная закуска. Интересны "сырые котлеты" и тем, что они обычно не округлой формы: возьмите в ладонь пару столовых ложек фарша, сожмите руку, - вот вам и "Зiр Kцfte"!

Вообще заметна тенденция - и отнюдь не последних лет! - уменьшения количества мяса в блюдах, а то и полная его замена растительными продуктами... Удорожание мяса, похоже, не единственная причина.

Мясной фарш для долмы (Dolma Эзi) универсален для всех видов этого блюда и рис в него добавляют редко, в отличие от кёфте, где в фарш часто добавляют рис, яйца, хлеб, лишь иногда ограничиваются луком...

Бумбар (Bumbar) - домашние закусочные колбаски, которые чаще приготовляют из бараньего фарша. Их после варки обжаривают на сковороде или запекают и часто подают в составе мезе как единственное в своем роде колбасное изделие местной кухни.

Пастырма и суджук (Pastэrma, Sucuk) - еще два вида местных деликатесов очень древнего происхождения - тонко нарезанное вяленое или подкопченое мясо с пряностями и сырокопченая колбаса. Издавна ими славилась турецкая кухня. Нередко их готовят с яйцами к завтраку, заменяя бекон, а суджук еще и запекают на решетке. Суджук совсем неплох, если его обжарить и сделать с ним яичницу.

* * *

Сейчас самое время поговорить о мясных блюдах с овощами, причем они считаются мясными, хотя овощная часть в них нередко преобладает! Иногда мясо заменяют курицей - вариант проще и дешевле. О древнем происхождении этой еды свидетельствует то, что встречается она не только у турок и турецких киприотов, но и у греков, греко-киприотов, румын, молдаван, болгар...

Это прежде всего мусака, яхния, гювеч. Разновидность мясо-овощных блюд - фаршированные овощи, реже - фрукты: долма, сарма, "имам баилды". Мясо с бобовыми, булгуром, рисом - большая группа пилавов, о них читайте далее.

Стоит описать основные принципы приготовления этих блюд, чтобы любой кулинар мог справиться с их приготовлением без обязательного рецепта, а из того, что есть, "на глазок".