Admin - i 52022d985366de37

Советы всех рецептов "вымыть-очистить от чешуи-выпотрошить" не относятся к такой рыбе как барабулька. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат, поскольку у нее нет желчи, а печень крупная и очень нежная. Поэтому ее называют еще и морским бекасом.

В турецко-кипрской кухне "барбунью" варят, запекают на гриле, в фольге, жарят, маринуют... Иногда ее подают и в составе традиционных закусок "мезе".

"Каждую среду перед работой я захожу к Иззету за рыбой дорадо. Она у него лучшая, свежая, по хорошей цене. К тому же это единственная рыба, которую я умею готовить. С дорадо возиться не приходится. Обкладываю ее овощами и - в духовку" (Э. Сафарли, "Мне тебя обещали").

Чипура (Çipura), она же морской лещ, она же дорада, она же морской карась - самая распространенная на Кипре рыба, с характерной золотой полоской на "переносице". Она нежная, но совсем не жирная, напоминает по вкусу леврек. Ее запекают на гриле или в фольге, с зеленью, репчатым луком и оливковым маслом, хотя можно готовить любыми способами и даже есть сырой.

Леврек, или морской окунь (Levrek) очень похож на чипуру, но нежнее. В рецептах они взаимозаменяемы.

Лосось на Северном Кипре только привозной - норвежский, во льду или замороженный. Используют его в блюдах европейской кухни, хотя ваш автор настоятельно бы рекомендовал его солить домашним слабым засолом.

"Я вам советую обратить внимание на фаршированную скумбрию. Хороша!" (Азиз Несин, "Банкет по случаю установления нового котла").

Скумбрия (Uskumru) - недорогая рыба, ее привозят из Турции замороженной. Скумбрию чаще всего запекают, но иногда готовят фаршированной. Блюдо довольно трудоемкое, причем способ обработки рыбы очень отличается от, скажем, еврейского, когда с рыбы снимают кожу и т.д., но результат стоит труда (см. приложение).

Ставрида (Эstavrit) на Северном Кипре продается чаще мелкая. Мясо ее хуже, чем у скумбрии, потому что менее жирное, суховатое. Ее также жарят и запекают, как и другие виды рыб..

Анчоус европейский, хамса (Hamsi) - рыба, знакомая нашим соотечественникам более в соленом виде. Но кухня черноморского побережья Турции привнесла в местную кухню немало блюд из нее. Хамса продается и в свежем виде - она относительно недорога (6 - 7 долларов), но очистить ее до филе достаточно сложно и потребует много времени. А полуочищенную хамсу, с костями, ни турецкая, ни местная кухня не применяет. Примерно половина веса свежей рыбы уйдет в отходы, причем чем мельче хамса, тем больше отходов. Иногда из 1,5 кг получится чуть более 0,5 кг филейчиков. Если купить замороженное филе в упаковке по 650 г, то из одного пакета можно приготовить интересные, и даже изысканные блюда на 4 - 5 едоков.

Конечно, в любом супермаркете Северного Кипра можно купить и баночку анчоусов в масле или маринаде, пасту из анчоусов и оливок, но это - довольно дорогие деликатесы во всем мире. Посмотрим, так ли уж все грустно...

Читайте дальше!

* * *

Жители Северного Кипра неплохо используют и осьминогов (Ahtapot), и кальмаров (Kalamar), и креветок (Karides), и мидий (Midye) ... Эти морепродукты - почти чистый белок, а по содержанию макро- и микроэлементов они исключительно полезны для сердца и сосудов.

Замороженные моропродукты можно купить почти повсеместно, а свежие в магазинах "Hür Deniz". С непривычки распознать свежие непросто.

√ У свежего осьминога - прозрачные глаза, кожа блестящая, коричневая, без черных пятен. Кальмары должны быть упругими, блестящими, белыми (если без пленки), с запахом моря.

Свежие креветки - плотные, без черных или светлых пятен, с тем же "морским" запахом. Раковины мидий и других моллюсков должны быть плотно закрыты.

√ Все морепродукты хранятся недолго. Если купили свежие - постарайтесь держать их не просто в холодильнике, а во льду, и не более суток.

Из осьминогов делают яхнию (Ahtapot Yahnisi), то есть тушат, а мелких даже маринуют (Ahtapot Turşusu). Осьминог крупнее 30 см уже "резиновый", поэтому его надо хорошо отбить перед приготовлением. Вообще головоногие имеют такую особенность: либо варятся очень быстро (3 -10 минут), либо, если время упустить, придется варить долго, до размягчения (около часа). Иногда в кастрюлю для лучшего результата кладут... винные пробки. С отварным осьминогом на Кипре издавна готовили салат, добавляя лук, помидоры, оливки, каперсы, заправляя оливковым маслом и лимонным соком.

Сегодня на Северном Кипре мелких осьминогов варят в скороварке, с добавлением лаврового листа, добавляют уксус и соль, - получается маринованная закуска.

Кальмары идеально подходят для излюбленного на Кипре фарширования (Kalamar Dolmasэ), для чего используют фарш как для долмы из виноградных листьев без мяса, либо фарш попроще - из щупальцев кальмара, риса, лука, петрушки, с добавлением томатной пасты и помидоров. При необходимости начинку делают более плотной с использованием панировочных сухарей. Для фарширования подходят небольшие кальмары - длиной 15 - 20 см. Готовят и кальмаров в собственных чернилах (Kömürde), которые добавляют к соусу для тушения.

C креветками на Северном Кипре готовят пилав, супы, салаты, их запекают на мангале - особенно хороши крупные "королевские" креветки; едят их с майонезом.

√ Для запекания на решетке их просто можно промыть, а чистить уже готовыми, удаляя при этом тонкую черную ниточку в хвосте.

У морских ежей, которые водятся в чистых водах у побережья Северного Кипра, съедобна исключительно светло-розовая икра, которую иногда поэтически называют "кораллами". Эта закуска - признанный афродизиак. Свежие морские ежи должны быть плотными, не размякшими; вскрывают их, завернув в полотенце.

* * *

Вернемся напоследок к исконной, сокровенной сущности кебаба - еде воина и охотника! Где она находит сегодня свое непосредственное воплощение?

Где еще не обойтись без мяса, птицы, а то и рыбы? На пикнике!

Сам процесс приготовления еды над углями, на мангале, а то и на костре сегодня носит характер праздника, ухода от скучных будней и повседневности.

"Пикник - одно из важнейших развлечений турок-киприотов. Природные красоты Северного Кипра и умеренный климат позволяют отдыхать на пикнике во все сезоны. Киприоты выезжают на пикники с семьями и друзьями по выходным. Летние пикники по распространенной традиции проводят на берегу моря, обычно в светлое время суток, но и ночные пикники доступны и романтичны. Площадки для пикников определены и организованы Управлением лесного хозяйства.

На пикниках, как правило, готовят на углях различные кебабы, бараньи отбивные, курицу, и едят с салатами и йогуртом" (из книги "Таинственный Кипр" Зекая Алтана).

Посидеть у огня, съесть кусок мяса на берегу моря, в лесу или в горах - значит, пробудить в себе глубинную память о первобытной охоте, о первых в истории человечества очагах. Поэтому и сегодня мужчины уверенно и увлеченно возятся с мясом и стоят у мангала... Может быть, потому, что мамонт добыт в соседнем супермаркете.