Admin - i 52022d985366de37

Конфеты имеют древнюю и интересную историю. Когда тяжело заболела мать султана Сулеймана Великолепного (ХУ1) век), он приказал срочно изготовить для нее лекарство. Волшебное средство подействовало, а благодаря замечательному вкусу стало конфетой-тянучкой, которой не только лакомились, но и лечили всех больных. Кому-то помогало больше, кому-то - меньше, но до сих пор ежегодно 21 марта эти нарядные целебные конфеты раздают в мечети Султан Джамии (Турция), где они были придуманы и впервые изготовлены.

Повсеместно наразвес и плиточками продают леденцово-карамельно-кунжутную или такую же ореховую массу, напоминающую с детства знакомые козинаки (Кraknak, Pastelli). Такую карамель впервые подали к слолу персидского царя Дария - она была приготовлена на основе кунжута. Эти сладости можно приготовить дома.

Конфеты-карамельки бывают в виде драже - различные орехи в глазури. Особое лакомство, известное уже 600 лет - леблеби (Leblebi), жареный нут ("турецкий горох") в карамели, но бывает просто в сахаре или соленый. Нут обжаривают на сухом противне до легкого зарумянивания и черных крапинок. Интересно, что леблеби хорошо впитывает желудочный сок, поэтому в небольших количествах помогает при изжоге, повышенной кислотности. Из леблеби делают муку, которую добавляют в кондитерские изделия.

Изысканное лакомство - засахаренные каштаны - едят сами по себе или используют для украшения тортов, пирожных, дополняют ими фруктовые десерты и т.д. Скорее они имеют европейское происхождение, но на Северном Кипре достаточно распространены. Заслуживает внимания то, что здесь успешно засахаривают фрукты: цитрусовые, бананы, ананасы, киви и т.д. Принцип же приготовления этих сладостей тот же самый, что и каштанов.

Сладкие колбаски тоже называются "суджук", как и колбаса обычная. Но если местная колбаса суджук не особенно нравится нашим соотечественникам, то ореховые колбаски, напоминающие грузинскую чурчхелу, пользуются успехом. Орехи, нанизанные на нитку, многократно окунают в уваренный виноградный сок с мукой, каждый раз просушивая.

Марципан настоящий, европейский на Северном Кипре можно купить в магазинах "Темпо" (ищите на полках рядом со сладкой домашней выпечкой), а на рынке изделия из тертого миндаля продают в виде маленьких белых и зеленых колбасок, завернутых в целлофан (Badem Esmesi). Как вы уже знаете, народы Востока раньше европейцев познакомились с миндалем и использовали его для приготовления сладостей. Таким образом, сырье для марципана (сахарная пудра и миндаль), его основа были им давно известны. Однако в состав классических восточных сладостей марципан не вошел, и даже назван "мартовский хлеб" по версии своего европейского происхождения. В чем же загадка марципана?

Дело, видимо, в том, что все восточные сладости проходят серьезную тепловую обработку, а марципан изготовляется почти всегда "холодным способом", чего не могли принять арабские и персидские мастера. Миндаль для марципана должен быть смолот буквально в муку - именно такая текстура обеспечивает его пластичность. Для восточных же сладостей и выпечки такой помол орехов не требовался, хотя их измельчали порой достаточно тщательно. Уникальные же свойства миндаля позволяют не только приготовить марципановую массу практически без нагрева, но и лепить из нее различные фигурки, окрашивать в разные цвета и т.д. Невероятная пластичность марципана и декоративность изделий из него также не могли быть востребованы, так как восточные сладости на вид просты и даже невзрачны (халва).

И еще сработало нехитрое правило: приоритет часто оказывается не за тем, кто изобрел, а за тем, кто назвал!

Вместо марципана турки и турко-киприоты приготовляют миндальную пасту (Badem Ezmesi), при этом не делают особой разницы в приготовлении и использовании миндаля или других орехов (фисташек, фундука, грецких орехов)! Правда, она более экономична, чем марципан: пропорции миндаля и сахара примерно 1 к 2, вместо 1 к 1.

Из особых английских сладостей на Северном Кипре можно купить "Тоффи эппл" - карамельные яблоки, надетые на палочки. Для этой книги автор разработал новый рецепт.

* * *

В кондитерских и супермаркетах большой выбор красивых тортиков, больших и малых, кексов и пирожных. Удобно, что они продаются порционно. Но рекомендовать их, пожалуй, не стоит. Для того, чтобы сделать европейские кондитерские изделия менее калорийными, в них добавляют разные заменители, загустители, эмульгаторы. Кексы значительно лучше, так как на Северном Кипре их пекут на растительном масле, с морковью, орехами и т.д. Но лучше предпочесть местную сладкую выпечку: баклаву, разные виды локмы, хлебные десерты, кадаиф и т.д. О многом будет рассказано в главе 10.

На Северном Кипре можно купить обыкновенное мороженое (Dondurma), не особенно отличающееся от привычного нам. Но стоит попробовать и особенное турецкое: тягучее и медленно тающее - мараш (Maraş dondurma). В него добавляют вещества-загустители и ароматизаторы - салеп (порошок из корня орхидеи) и мастику (смолу деревьев). Но свойство сохранять консистенцию часами даже в жаркую погоду объясняется еще и присутствием рисовой муки. Мороженое часто подают с фруктовым десертом или сладкой выпечкой. Любые сладости в кафе и кондитерских лучше заказывать с мороженым.

Турецкое мороженое может быть приготовлено с каймаком (Kaymaklэ Dondurma), в виде ассорти из лимонного, ванильного и мороженого из шелковицы (Limon, Karadut, Vanilla)...

Заслуживают внимания и десерты с мороженым: мороженое-кадаиф, например.

* * *

Мёд - две точки над "ё" в слове так напоминают кружащихся пчел и словно добавляют слову сладости, не правда ли?

Мед (Bal) - естественный заменитель сахара и источник необходимых аминокислот, микро- и макроэлементов. С древности известно, что мед укрепляет организм, сохраняет молодость, придает бодрость, нормализует обмен веществ, стимулирует иммунную систему. Уникальное свойство меда в том, что он усваивается на 100 %!

Согласно заявлению Торговой палаты Северного Кипра в 2013 году, последние проверки, проведенные экспертами Европейской комиссии, показали, что мед, производимый на Северном Кипре, соответствует международным стандартам и включен в список продуктов беспошлинной торговли. Поэтому покупать его можно без особых опасений и сомнений в качестве. Пожалуй, стоит воздержаться от покупки темного жидкого меда, поскольку он может быть нагрет (раславлен) при расфасовке.

Есть в продаже и сотовый мед, и целебный мед с "королевским желе", и разных сортов орехи в меду от производителей "Seрmen", "Okyay", "Ortan", "Kantara", "Bahcэvan"...

Цветочная пыльца здесь продается не в аптеках, а в продовольственных магазинах, наряду с медом. Общеизвестно, как она богата ферментами, аминокислотами, микро- и макроэлементами и содержит практически все витамины. Пыльца восстанавливает силы после тяжелых болезней, повышает работоспособность, нормализует обмен веществ, укрепляет сердце и сосуды. Цветочная пыльца может помочь и поправиться, и похудеть, - в зависимости от потребностей организма.