Admin - i 52022d985366de37

* * *

"Шафран, кунжут, кардамон, зеленый тмин, молотый перец, карри, куркума. Специи яркими горками заполнили деревянную витрину колдуна. Берем всего понемногу. Побольше куркумы. Добавляем этот желтый порошок чаще в спагетти. Столовая ложка в кипящую воду, еще средняя - кора корицы, четыре чайные ложки оливкового масла, часто помешиваем. Вашему спагетти позавидует любая итальянка..." (Э. Сафарли, "Сладкая соль Босфора").

Напоследок обратимся к полкам и прилавкам с пряностями (Bahartlar), которые не только придают завершение любому блюду, но и обладают малоизвестными целебными свойствами

Ваниль (Vanilya) - пряность возбуждающая и стимулирующая. Правда, представлена она в местной торговле в основном в виде ванильного сахара, в лучшем случае - эссенции. Ванильный сахар обладает очень слабым ароматом, поэтому им лучше посыпать вместе с сахарной пудрой готовое изделие, а не вносить его в тесто. В местной и турецкой кухне ванилью ароматизируют в основном пудинги и кремы.

Гвоздика (Karanfil, Kuru karanfil) оказывает сильное дезинфицирующее действие, помогает при зубной боли и воспалении десен, устраняет рвоту и икоту; улучшает пищеварение. Как пряность особенно хороша в маринадах.

Горчица (Hardal) чаще продается в готовом виде, но можно купить и горчичный порошок, правда, вкус у него несколько непривычный. Горчица - известное антипаразитарное средство, снимает головную боль, стимулирует кровообращение. Пифагор любил семена горчицы и утверждал, что она улучшает память. В местной кухне в сухом виде используется зерновая - в салатах, готовая - в салатных заправках и как обычно, с мясными блюдами, понемногу.

Имбирь (Zencefil) - общепризнанное согревающее средство, улучшает пищеварение и обмен веществ, поэтому часто рекомендуется для похудения. Используется в местной кухне чаще в блюдах, заимствованных из английской кухни. Продается в виде порошка - сухой, консервированный и даже свежий, который предпочтительней. Для использования кусочки корня надо поскоблить ножом, не срезая толстый слой кожуры, нарезать на маленькие кусочки либо натереть на терке.

Кардамон (Kakule, Kakule meyvesi) - стимулирующее и общеукрепляющее средство. Используется в десертах, выпечке, сладких блюдах.

Карри - смесь пряностей, заимствованная англичанами в Индии и привнесенная на Северный Кипр и в Турцию, представляет собой смесь пряностей. В основе карри - куркума, дополненная молотым имбирем, тмином, кориандром, фенхелем, черным перцем и др. Карри повышает иммунитет, помогает при кашле, предупреждает болезнь Альцмейгера и рак, применяется для укрепления волос и снижения веса. Карри хорошо сочетается с рисом, овощами, мясом и рыбой, птицей, придает блюдам не только аромат, но и красивый цвет.

Корица (Tarзэn) - согревающая пряность, улучшает аппетит и обмен веществ, укрепляет сердце. В турецкой кулинарной книге сказано, что она полезна "при душевных притеснениях".

Кумин (Kumin), он же индийский тмин, часто путают с обычным тмином. Запомните, что в блюдах турецкой и местной кухни уптребляется именно кумин! Считается, что он способствует пищеварению, облегчает усваивание жирной пищи, согревает, выводит шлаки и токсины. "Зейнеп информирует о свойствах определенных специй, применяемых в медицине. Еще бабушка посоветовала кумин. Заправляю им куриный бульон. Очищает кровь. Отличное противовоспалительное средство..." (Э. Сафарли, там же)

Лавровый лист (Defne Yapraрэ) стимулирует пищеварение, выводит отложения солей, действует как легкий антидепрессант. В турецкой и местной кухне применяется в рыбных блюдах, реже в бульонах.

"На рану лучше накладывать примочки из куркумы. На десять минут два раза в день. Натуральный антибиотик" (Э Сафарли, "Сладкая соль Босфора"). Сама по себе куркума (Hint Юafranэ, Юafran kцkь, Zerdeзцp) имеет невыраженный вкус, хотя и обладает приятным ароматом. Поэтому ее сочетают с другими пряностями. В древности ее использовали как талисман. Это природный антибиотик; способствует заживанию ран, замедляет рост раковых клеток, нормализует обмен веществ, улучшает пищеварение. Куркума, как многие пряности, антипаразитарное средство.

Мускатный орех (Küçük Hindistan Cevizi) имеет стимулирующее, согревающее и тонизирующее действие, помогает при расстройстве желудка, но его надо использовать понемногу, чтобы не возникла тошнота. Способен нейтрализовать неприятные запахи.

Любители выпечки с маком могут найти его на рынке. Правда, мак (Haşhaş) стоит от 12 долларов за килограмм. Местная кухня применяет его редко - растертым с сахаром в слоеных пирожках.

Мастика (Sakэz) - новая для нас пряность. Прозрачная отвердевшая смола, горьковатого тонкого вкуса и с бальзамическим сладким запахом, добывается из фисташковых деревьев, растущих в Средиземноморье. Имеет противомикробное, антисептическое, вяжущее, мочегонное, стимулирующее и другие полезные свойства. Еще в Древнем Риме эту смолу жевали для отбеливания зубов! Мастику используют и в сладких, и в солёных блюдах, но к ее смолистому вкусу надо привыкнуть. Она хорошо сочетается со многими продуктами: цитрусами, помидорами, шоколадом, йогуртом, мороженым...

Перец красный, сладкий, паприка (Kэrmэzэ Biber, Тatlэ Kэrmэzэ Biber); перец душистый (Yenibahar, Jamaika Biberi); белый перец (Beyaz Biber); зелёный перец (Yeşil Biber); перец розовый (Pembebiber, Yalancэ Karabiber); острый красный перец (Acэ Kэrmэzэ Biber) и, наконец, самый знакомый нам чёрный перец (Karabiber) - все эти виды перца можно купить на Северном Кипре, хотя преимущественно используются черный, красный сладкий и острый перцы. Любые перцы способны улучшать пищеварение и аппетит, снижать уровень холестерина, проявляют противо микробное и антипаразитарное действие. Продаются в молотом виде (Toz biber), в виде хлопьев (Pul biber) или крупного помола.

Тимьян (Кekik), он же чабрец, он же богородская трава используется в турецкой и северо-кипрской кухне весьма активно - можно судить по тому, насколько часто он бывает в продаже, но... в виде сухих пучков-букетиков, пакетиков для заварки или в отделах пряностей. Тимьян обладает лечебными свойствами: помогает при бессоннице, успокаивает, снимает боли.

Тимьян в любых блюдах в сочетании с перцем усиливает свой аромат. Вкус его слегка горьковатый жгучий, с сильным оттенком лимона. Тимьян хорошо подходит к любым овощам, бобовым, жирной баранине, птице, рыбе.

Сумах или сумак (Sumak) - пряность из крупномолотых ягод сумаха ("уксусное дерево"), а точнее, их кожуры, темно-красного цвета с кислым, терпким, слегка вяжущим вкусом. Кислый вкус имеют и ягоды, и листья. Сумах придает еде кисловатый вкус и используется вместо лимона, придавая блюдам розовый или вишнево-красный оттенок, может заменить ароматический уксус. Сумах предпочтительней уксуса, а для некоторых - и лимонного сока, так как менее резок. Иногда его неправильно называют барбарисом.